Poire  rôtie au four, façon  tatin, crème  amande pistache

                               Caramel décuit à l’huile d’olive

 

Ingrédients

1 poire williams taille moyenne

 

Crème d’amande

65g sucre

65 g beurre

65 g amande poudre

1 œuf

Mélanger au batteur le beurre et le sucre faire bien mousser et ajouter la

Poudre d’amande et l’oeuf

 

Caramel à l’huile olive

100 g sucre

50 g d’eau

20 g huile d’olive

1 gousse vanille grattée

Cuire jusqu’à la couleur caramel et décuire avec l’huile d’olive et la gousse de vanille couper dans le sens de la longueur et gratter

 

Sablé diamant pistache    

125 g farine

30 g sucre

20 g amande poudre

1 pincée de sel

1 jaune d’œuf

100 g beurre ramolli

10 g pâte pistache

mélanger tous les ingrédients ensemble sauf le jaune ..bien mélanger puis

Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger de nouveau bien fraser et réserver

au froid ( travailler la pâte bien froide

Recette

Eplucher la poire, la vider de ses pépins, couper le haut de la poire, la garnir de crème d’amande ; remettre le haut de la poire.

Faire  le caramel à l’huile d’olive.

Verser ce caramel dans des moules en demi sphère  ronde en plexipan ; placer les poires et cuire au four à 180 °pendant environ 20 mn jusqu’à une couleur légèrement caramel.

Laisser légèrement refroidir ; démouler et poser sur un sablé pistache 

       Papillote de dattes farcies crème d’amande à l’huile d’olive

                              Sauce orange acidulée

 

Ingrédients    

Dattes

Noix de pécan

 

Crème amande à l’huile d’olive et noix de pécan   

65 g sucre

30 g beurre

35 g huile d’olive

65 g poudre amande

1 œuf

25g noix de pécan hachées

1 gousse de vanille

mélanger au fouet le sucre et le beurre, ajouter l’huile,l’œuf et la vanille ;puis la poudre d’amande et les noix hachées.

Bien monter et réserver

 

Sauce orange acidulée   

30g confiture

5 g jus d’orange

7 g vinaigre balsamique

 

Bien mélanger les produits ensemble ,chinoiser ; réserver.

 

Recette     

Retirer les noyaux des dattes et les garnir de crème d’amande aux noix.

Couper des bandes de feuilles de brick ;badigeonner les feuilles avec de l’huile d’olive, parsemer de noix de pécan, mettre les dattes et rouler comme pour des bonbons et attacher les deux bouts avec des lanières de vanille  .

Passer au sucre glace et cuire au four à 170° / 180 °.

Dresser, laisser colorer.

 

 

TRUFFE CHOCOLAT CARAMEL BEURRE SALE

 

EN PATE A BIEGNET

 

  Ganache caramel

 

190 gr de sucre semoule (porter au caramel)

40 gr de beurre sale

 260 gr de crème liquide

 340  gr de couverture extra bitter

 140 gr de couverture  lactée

 

 Prendre le sucre et le cuire au caramel avec 50 gr d’eau

 Et incorporer le beurre salé mélanger délicatement et ensuite verser la crème chaude laisser chauffer légèrement jusqu'à dissoudre les marceau

 Verser le tous sur les chocolats hacher et mélanger en remuent au centre sans laisse de morceau

 Couler en cadre ou pocher

 

 Pâte a beignets

 

 250 gr de farine

 5 gr de sel

 12 gr de levure boulangère

 50 gr de sucre semoule

 50 gr de beurre

  200 gr d’œufs = 4 pièces

  250 gr de lait

 

 Pour la pâte a beignets blanchir les œufs avec le sucre

 Incorporer la farine, le sel la levure, le beurre fondu

 Et le lait mélanger de façon homogène comme une pâte a crêpe, peut être utilisé 30 minutes après ou laisser reposer 24 heures

 

 

Crème anglaise  safrané

 

250  des crème liquide

 250 de lait ½ écrème

 100 gr de sucre

 5 jaunes d’œufs

 4 A 5 pistils de safran

 

Procéder pour les truffes

 

Pocher les truffe a la poches de façon a avoir des truffes bien ronde les mettre au congélateur pendant au moins 1 heure

Lorsqu’il sont bien congeler les passer une première fois dans de l’œuf battu faire cette opération deux fois et la deuxième fois

Rouler les truffes dans la chapelure

Et recongeler

 

Dressage de l’assiette

 

Mettre dans le fond de l’assiette une petite couche de crème anglaise

Tremper les truffes dans la pâte a beignet et les mettre dans la friteuse lorsque la pâte est cuite les ressortir et dresser sur l’assiette  4   A   5 PAR ASSIETTES

 

des amis gastronome sur le salon a st cloud

christian morin celebre clarinettiste et animateur tele amities

dominique rizet celebre journaliste sur bfm tele

mon ami joel belouet mof

buche vanille caramel et croquant de speculos salée

soupe d'agrumes au sirop d'epice et creme mascarpone a l'huile d'olive mandarine

                              GALETTE AUX   POMME DE TERRE

                                      LUCIEN  ROMANGEON

 

PUREE DE POMME TERRE

 

120 G FLOCONS DE POMME DE TERRE ou puree de pomme de terre

20 G DE SEL

200 G D’EAU  ( PLUS SI NECESSAIRE  AFIN D’AVOIR UNE PATE SOUPLE  ET LISSE ET UN PEU FERME

 

PREPARER LE MATIN POUR LE SOIR  AFIN D’HYDRATER LA PUREE

 

PETRIR AU BATTEUR AVEC

 

340 G DE FARINE

200 G DE FROMAGE BLANC ET ASEZ D’EAU AFIN D’AVOIR UNE PATE LISSE ET SOUPLE

 

TOURER LA PATE AVEC

 

ET DONNER 4 TOURS ½     240 G  DE BEURRE SEC A SUIVRE ET ETALER AU ROULEAU

 

DORER A  L’Œuf BATTU  DESSU ET FAIRE DES DESSIN ALA FOURCHETTE

 

ET CUIRE PENDAND 30 MINUTE ENVIRON  A  FOUR 180 A 200°  SUIVANT LE FOUR

 

 

                                

avec les amis jean pierre richard mof chocolatier et fabrice bonnot chef de cuisine a lyon

salon du chocolat a lyon pour une dedicace

dame blanche ou white cake

WHITE CAKE OU DAME BLANCHE

Au fruit rouge

 

GENOISE four a 180°

6 œufs

180 gr de sucre

180 gr de farine

30 gr de fécule

 

Mettre dans la cuve, les œufs, le sucre, faire monte jusqu'à obtenir le bec d’oiseaux puis incorporer la farine et fécule tamisée garnir les cercles et cuir four 180°

 

Fond de meringue suisse

250 gr de sucre semoule

120 gr de blancs d’œufs

Faire chauffer au bain marie et faire monter au batteur jusqu'à

Complet refroidissement et dessert en disque et cuire au four pendant 3 h a 60° il faut que la meringue soit croustillante

 

Chantilly vanille

 

1 litre de crème liquide a 35° matière grâce

150  gr de sucre glace

1 gousse de vanille

 200 gr de mascarpone

 100 gr de crème chaude pour dissoudre la gélatine

 3 feuilles de gélatine

 

Mettre dans la cuve du batteur la crème liquide bien froid le mascarpone

Y ajouter le sucre et la vanille et faire monter doucement jusqu'à obtenir un mélange épais et ferme et mélanger dans la crème chaude avec la gélatine

 

Montage

Poser sur un carton un disque de génoise l’imbibe avec un sirop au kirsch garnir avec  la crème chantilly ajouter les fraise ou framboise remettre un peut de crème chantilly et poser dessus le disque de meringue et finir avec la crème chantilly et décorer avec  les fruits

 

 

Tarte chocolat au lait et crémeux café

 

Pâte sable noisette et cannelle

 

225 gr de beurre

125 gr de sucre glace

1 œuf

250 gr de farine

125 gr de poudre de noisette

5 gr de cannelle

 

Procéder

 

Mettre tous les ingrédient dans un bol et mélanger pour obtenir un mélange sableux et ajouter l’œuf

 

Ganache lactée

 

450 gr de couverture lactée jivara

300 gr de crème liquide

45 gr de beurre

 

Faire chauffer la crème et verser la crème chaude sur la couverture lactée hachée bien mélanger et ajouter le beurre

 Et couler dans les tartes aussitôt et mettre au froid avant de dresser le crémeux

 

Crémeux café

200 gr de crème fleurette montée

100 gr de mascarpone

 20 gr d’essence de café ou nescafé dessous dans de l’eau

 2 gousses de vanilles

 50 de sucre glace

Mélanger l’ensemble et laisser au froid pendant 20 minutes environ et monter au fouet

 

PATE DE FRUIT MENTHE

 

1 kg 050 jus de poire ou pulpe

33 gr de pectine

1 kg 500 DE SUCRE

500 gr de glucose

150 gr de jet 27 menthe

 47 gr d’alcool de menthe

 10 gr d’acide

 

 Couler en cadre

 

 Mettre a cuire dans un bassin ou grande casserole la pulpe,le glucose,le sucre mélanger avec la pectine cuire  ENTRE 108 ET 109 degré ajouter l’acide mélanger avec le même poids

d’eau

 

PATE DE FRUIT FRAMBOISE

 

Cuisson thermomètre 108 DEGRE

 

1 KG500 de pulpe framboise

50 gr de pectine jaune a pâte de fruits

 500 gr de glucose

 1 KG 600 de sucre mélanger a la pectine

 30 gr d’acide mélanger avec le même poids d’eau

 

 Pour la pâte de fruit framboise suivre le même procéder de cuisson que la pâte de fruit a la menthe

 

 

PATES   DE FRUITS ABRICOTS

 

 

470g de pulpe  d’abricot  (chauffer)

 

Ajouter

50g de sucre semoule

12 g de pectine ruban jaune

 

Cuire et ajouter

500g de sucre cristallisé

70g de glucose

 

Cuire le tout à 75- 76 degrés réfractomériques

 

En fin de cuisson, ajouter :

10g d’acide citrique et arome, en fonction du parfum de la pulpe.

 

Couler dans de l’amidon sec, avec les formes désirées, ou bien verser sur un marbre dans un cadre à pâte de fruits.

 

Laisser refroidir une nuit, ensuite dépoussiérer ou découper à la guitare.

 

Passer dans le sucre.

 

Laisser sécher une nuit avant conditionnement

 

 

 

vissite des cave de champagne a hautvillers en champagne

demo a chalons en champagne

voiture en chocolat

piece pour un mariage d'amis passionné de voiture

article paru dans le journal du patissier

dans le rayon cuisine il est tres beau

notre livre cuisinez olive a la fnac

une petite piece de bapteme

demo de sucre a milly la foret

croquenbouche pour un petit mariage

livre sur la cuisine et pattiserie que j'ai coecrit avec mon ami thierry barot a parcourir avec gourmandise

                                              GATEAU  CITRON

                           MOUSSE CHOCOLAT BLANC

 

Pâte sucrée

farine                        250 g

beurre sec                  150 g

sel                                 2 g

sucre glace                  95 g

poudre d’amande        30 g

vanille                            5 g

œufs                             50 g

 

fraser à la feuille  farine , beurre sec, sel , sucre glace , poudre d’amande ,vanille,jusqu’à l’obtention de petits flocon.ajouter les œufs

Stocker au frais.Foncer les cercles à tarte :2 mn pour les individuelles

                                                                    2,25mn pour les grosses

 

Appareil citron

Œufs                                400 g

Sucre                                335 g

Crème épaisse                  265 g

Citrons jaunes                    3/5 pièces

 

Laver et essuyer les citrons ,les zester puis récupérer le jus chinoisé

Incorporer les œufs puis le sucre et la crème épaisse.

Tout ce mélange se fait à froid.

Préparer la veille de préférence

 

Crème fondante chocolat blanc

Lait                                    500 g

Vanille gousse                        1

Sucre                                    20 g

Jaunes d’œufs                       45 g

Poudre à flan                         35 g

Couverture ivoire                 160 g

Beurre                                    55 g

 

Faire une crème pâtissière avec lait , vanille gousse ,sucre, jaunes d’œufs et la poudre à flan.Verser la crème pâtissière chaude  sur la couverture ivoire puis incorporer le beurre en pommade.

Bien ,lisser puis pocher aussitôt sur les tartes.

 

Montage

Foncer les cercles à tarte de pâte sucrée , les cuire à blanc puis les passer à la dorure(170 °)

Verser l’appareil à ras dans les fonds de tarte puis cuire à 150° pendant 45 mn pour les individuelles et 1 h 15 pour les grosses.

Laisser refroidir

Confectionner la crème fondante puis la pocher aussitôt

Laisser refroidir , saupoudrer légèrement la crème  de sucre  glace puis caraméliser

 

 

GATEAUX AUX  CAROTTES

                                              10 PIECES

 

500 gr de poudre de noisette

500 gr de poudre amande

360 gr de farine

40  gr de levure chimique

1KGr  de sucre

1K200 gs de carotte râpées

24 pièces de jaune d’œufs

24 pièces de blancs d’œufs montés

 

Procéder  cuisson 180° pendant environ 30 A 40 minute suivant la grosseur du moule

 

Mélanger les deux poudres ensemble noisette et poudre d’amande

Ajouter la farine mélangé a la levure chimique

Ajouter le sucre et les carottes râpées ajouter les jaunes d’œufs bien mélanger et ensuite ajouté les blancs monter

Couler dans les moules a cake

 

 

 

 

 

CRUMBLE AUX POMME A L’ORANGE OU FRUIT ROUGE SUIVANT SAISON Ingrédients : Pomme Vanille Sucre Zestes d’orange râpés Bavaroise a la vanille : ¼ litre lait, 4 jaunes, 100g sucre, 3 feuilles de gélatine, 3dl crème fraîche. Appareil a crumble : 150g farine, 150g sucre, 150g beurre, 150g d’amandes en poudre, 2 zeste d’orange. La Recette Eplucher les pommes, couper les en gros cubes et les poêler avec un peu de sucre, une gousse de vanille, et zeste d’orange râpé. Débarrasser et laisser refroidir. Mélanger les ingrédients pour le crumble puis l’étaler sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Enfourner. Entre temps préparer le bavaroise vanille selon la recette de base. Le service : Prendre un verre et mettre les pommes au fond. Ajouter la bavaroise par-dessus. Finir avec une couche de crumble et décorer.

croquenbouche

rekigieuse montée

piece en sucre pour un livre

sacher en trois couche biscuit creme brulee et ganache

trois chocolat en mikado

gateaux sacher decor tuilles chocolat

gateaux roses blanche

gateaux avec comme decor des feuille de choux en chocolat

photo de piece en pastillage pour un futur livre qui sortira en juin

PECHE  ROTIE  AU   ROMARIN

                         SUR FOND DE BOSTOK AUX  AMANDES

 

 

8 grosses  pêches

60g miel  sapin

60 g beurre frais

2 gousses  vanille

6 brindilles romarin  frais

100 g vin  blanc  sec

 

Plonger  les péches dans l’ eau  bouillante 10 secondes et les plonger dans l’ eau  glacée ,  retirer  la peau

 

Cuisson  des pêches

Faire chauffer le beurre  dans  une  poele et faire légèrement colorer les pêches , ajouter  le miel et laisser cuire  de façon à caraméliser  les fruits ,et déglacer avec  le vin blanc ,petit à petit pour obtenir un sirop ,ajouter les gousses de vanille et le romarin et faire réduire le sirop en arrosant les pêches régulièrement.

 

Crème d amandes

130 g beurre

130 g sucre

130 g  poudre  d’ amandes

2 œufs

 

 

Toaster  les brioches  au  miel  et  recouvrir  de crème d’ amande et passer au  four à 200 degrés  quelques  minutes.    

 

 

 

 

 

                   Perle de satin blanc à la framboise pépin

         Coulis aux fruits de la passion et sablé breton a l’huile olive

 

Crème satin blanc                                                                                          1)  Faire bouillir   500 g de lait            travailler ensemble les jaunes d’oeufs                

   1 gousse de vanille                            avec le sucre puis ajouter la poudre

                                                              a crème ou maïzena ...puis verser

2)   60 g de jaunes d’œufs                           le lait chaud sur l’appareil refaire                                                                                  40 g de sucre semoule                           bouillir 2 minutes..Hors du feu                                                                                  50 g de poudre a crème                        ajouter la gélatine mélanger et le

                                                               Chocolat blanc faire refroidir et

3/   6 feuilles de gélatine                        ajouter la meringue italienne

                                                                   Mouler en cercle

4/  300 g de chocolat blanc

 

5/ 425 g de meringue italienne

 

Framboise pépin                                      cuire la confiture comme                          

1 kg de framboises                                     une confiture de basse

800 g de sucre

Cuire à 103 °

 

Dacquoise pistache     cuisson 180° 15mn            dans un bol mettre la poudre

125 g poudre d’amande                              d’ amande ..sucre glace .farine

50 g pistache concassée fine                      ajouter les pistache concassées                   

250 g sucre glace                                         bien mélanger ..Montée les.blancs               

25 g farine                                                    avec le sucre .et les ajouter au                        

6 blancs d’œufs (180 g )                               mélange .précédent .dresse sur

50 g sucre semoule                                        feuilles de cuisson au tapis

                                                                            Siliconé

Sablé vanille                   

250 g farine                                                     

60 g sucre glace

550 g sucre semoule                               mélanger dans un bol tous les

40 g poudre  d’amande                            ingrédient sauf  jaunes bien                                                                                                       

2 jaunes d’œufs                                        mélanger ajouter les jaunes                                                                         

100 g beurre                                             et bien mélanger de nouveau

50 g huile d’olive                                     réserver au froid avant

2 g sel                                                        utilisation..Et détailler en

1 gousse vanille                                        fonction du service