mercredi 30 décembre 2015


       Poire  rôtie au four, façon  tatin, crème  amande pistache

                               Caramel décuit à l’huile d’olive

 

Ingrédients

1 poire williams taille moyenne

 

Crème d’amande

65g sucre

65 g beurre

65 g amande poudre

1 œuf

Mélanger au batteur le beurre et le sucre faire bien mousser et ajouter la

Poudre d’amande et l’oeuf

 

Caramel à l’huile olive

100 g sucre

50 g d’eau

20 g huile d’olive

1 gousse vanille grattée

Cuire jusqu’à la couleur caramel et décuire avec l’huile d’olive et la gousse de vanille couper dans le sens de la longueur et gratter

 

Sablé diamant pistache    

125 g farine

30 g sucre

20 g amande poudre

1 pincée de sel

1 jaune d’œuf

100 g beurre ramolli

10 g pâte pistache

mélanger tous les ingrédients ensemble sauf le jaune ..bien mélanger puis

Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger de nouveau bien fraser et réserver

au froid ( travailler la pâte bien froide

Recette

Eplucher la poire, la vider de ses pépins, couper le haut de la poire, la garnir de crème d’amande ; remettre le haut de la poire.

Faire  le caramel à l’huile d’olive.

Verser ce caramel dans des moules en demi sphère  ronde en plexipan ; placer les poires et cuire au four à 180 °pendant environ 20 mn jusqu’à une couleur légèrement caramel.

Laisser légèrement refroidir ; démouler et poser sur un sablé pistache 

       Papillote de dattes farcies crème d’amande à l’huile d’olive

                              Sauce orange acidulée

 

Ingrédients    

Dattes

Noix de pécan

 

Crème amande à l’huile d’olive et noix de pécan   

65 g sucre

30 g beurre

35 g huile d’olive

65 g poudre amande

1 œuf

25g noix de pécan hachées

1 gousse de vanille

mélanger au fouet le sucre et le beurre, ajouter l’huile,l’œuf et la vanille ;puis la poudre d’amande et les noix hachées.

Bien monter et réserver

 

Sauce orange acidulée   

30g confiture

5 g jus d’orange

7 g vinaigre balsamique

 

Bien mélanger les produits ensemble ,chinoiser ; réserver.

 

Recette     

Retirer les noyaux des dattes et les garnir de crème d’amande aux noix.

Couper des bandes de feuilles de brick ;badigeonner les feuilles avec de l’huile d’olive, parsemer de noix de pécan, mettre les dattes et rouler comme pour des bonbons et attacher les deux bouts avec des lanières de vanille  .

Passer au sucre glace et cuire au four à 170° / 180 °.

Dresser, laisser colorer.

 

mardi 29 décembre 2015




 

TRUFFE CHOCOLAT CARAMEL BEURRE SALE

 

EN PATE A BIEGNET

 

  Ganache caramel

 

190 gr de sucre semoule (porter au caramel)

40 gr de beurre sale

 260 gr de crème liquide

 340  gr de couverture extra bitter

 140 gr de couverture  lactée

 

 Prendre le sucre et le cuire au caramel avec 50 gr d’eau

 Et incorporer le beurre salé mélanger délicatement et ensuite verser la crème chaude laisser chauffer légèrement jusqu'à dissoudre les marceau

 Verser le tous sur les chocolats hacher et mélanger en remuent au centre sans laisse de morceau

 Couler en cadre ou pocher

 

 Pâte a beignets

 

 250 gr de farine

 5 gr de sel

 12 gr de levure boulangère

 50 gr de sucre semoule

 50 gr de beurre

  200 gr d’œufs = 4 pièces

  250 gr de lait

 

 Pour la pâte a beignets blanchir les œufs avec le sucre

 Incorporer la farine, le sel la levure, le beurre fondu

 Et le lait mélanger de façon homogène comme une pâte a crêpe, peut être utilisé 30 minutes après ou laisser reposer 24 heures

 

 

Crème anglaise  safrané

 

250  des crème liquide

 250 de lait ½ écrème

 100 gr de sucre

 5 jaunes d’œufs

 4 A 5 pistils de safran

 

Procéder pour les truffes

 

Pocher les truffe a la poches de façon a avoir des truffes bien ronde les mettre au congélateur pendant au moins 1 heure

Lorsqu’il sont bien congeler les passer une première fois dans de l’œuf battu faire cette opération deux fois et la deuxième fois

Rouler les truffes dans la chapelure

Et recongeler

 

Dressage de l’assiette

 

Mettre dans le fond de l’assiette une petite couche de crème anglaise

Tremper les truffes dans la pâte a beignet et les mettre dans la friteuse lorsque la pâte est cuite les ressortir et dresser sur l’assiette  4   A   5 PAR ASSIETTES

 

des amis gastronome sur le salon a st cloud


christian morin celebre clarinettiste et animateur tele amities


dominique rizet celebre journaliste sur bfm tele


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