RECETTE  FOIE  GRAS 

RECETTE   POUR  1KG  FOIE  GRAS       CUISSON  A  20 MN  A  100 °                    

                                                                                             

                                 AU   BAIN MARIE   FOUR PRECHAUFFER

DEVEINER LE FOIE GRAS   ET LE METTRE A MARINER AVEC 12 g D’EPICES  PAR KG  DE FOIE GRAS    ET 25  gr DE PORTO  BLANC LAISSER  MARINER UNE NUIT LE  LENDEMAIN  LE MOULER EN TERRINE  ET LE CUIRE  AU FOUR A 100°° PENDANT 20 a 30 MN  LAISSER REFROIDIR  ET METTRE DESSUS UN POIDS  POUR TASSER LE FOIE GRAS  LAISSER REFROIDIE  COMPLETEMENT ET DE NOUVEAU LE MOULER EN TERRINE EN PORCELAINE  ET RECOUVRIR  AVEC LA GRAISSE DU  FOIE GRAS  CHINOISER  LAISSER REPOSER  5  A 6 JOURS  AVANT LA DEGUSTATION 

                                              

Lobe de foie gras au vin rouge et épices

Pour un lobe de 500 à 600 gr

1 litre de vin rouge de bonne qualité

Anis, thym ; laurier, cannelle, vanille

Sel, poivre

Faire chauffer le vin avec les épices

Brûler le vin

Arrêter le feu

Et ensuite plonger le foie dedans et laisser

Marinée pendant 24 heures et refroidir au frigo

Servir avec des toasts et de la fleur de sel

Mousse chocolat au croquant de riz soufflé

750 gr de blancs d’œufs frais

300 gr de sucre semoule

250 gr beurre

250 gr couverture  noir

75 gr de pate de cacao

Croquant de riz soufflé

100 gr riz soufflé

90   gr  couvertures lactées

165 gr pralinés

50   gr  feuillantines

 Procéder

Monter les blancs et les serrer avec le sucre

Faire fondre la couverture de température a 35°

Incorporer le beurre pommade puis la pate de cacao fondu

Incorporer délicatement la masse beurre chocolat dans les blancs monter mélangera grossièrement puis ajouter le croquant

Au riz soufflé réserver en verre ou ramequin

Croquant riz soufflé

Faire fondre la couverture et la tempérer ajouter le praliné

 Ensuite le riz soufflé et la feuillantine

 Etaler et couper en petit morceau et incorporer a la mousse chocolat

Pancake 250 gr de farine 300 gr lait 2 œufs 125 gr de sucre 15levure chimique 2 gousses de vanille ou vanille liquide 50 gr de beurre 1 pince de sel 1 pincé de bicarbonate de sodium Procéder Travailler comme un appareil a crêpes Tamiser la farine avec le sel et la levure chimique le bicarbonate (facultatif) Mettre le tous dans un saladier mélanger Ajouter le sucre Puis mètre les œufs commencer a mélanger et ajouter le lait petit a petit pour éviter les grumeaux ajouter le beurre fondu et les gousse de vanille bien mélanger l’ensemble passer au tamis pour s’assurer qu’il n’y est pas de grumeaux Laisser reposer une heure ou bien faire la vielle Pour la cuisson mètre un peut de beurre clarifie dans la poêle Ce sert avec du miel .sirop d’érable ou des fruits Ou encore de la chantilly

PAIN D’EPICES & 1) INGREDIENTS & miel : 500gr & sucre : 100gr & lait entier : 350gr & œufs : 3 pièces & farine de seigle type 85 :250 gr & farine type 55 :250 gr & poudre a lever : 20gr & 4 épices : 10 gr ( sans poivre 7gr 4 épices +3gr anis & oranges confites : 100 gr & zestes d’oranges : 2 & 2) REALISATION & laver les oranges et hacher très finement les zestes & hacher également les oranges confites & chauffer le miel, le sucre et le lait à environ 40°C (pour activer la levure chimique et favoriser le développement au four) & verser sur les œufs battus & tamiser ensemble les farines à l’appareil & ajouter ensuite les oranges et les zeste & remplir des moules beurrer au 3 / 4 de cet appareil & cuire à 19O° C environ 30minute & RECOMENDATION & ne pas laisser reposer l’appareil cuir aussitôt appareil chaud & four a sol 190° four ventilé 50° de moins 140° & plus de seigle moins de développement au four

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