dimanche 29 décembre 2013


RIZ AU LAIT D’AMANDE A LA GELEE D’ORANGE

 

Ingrédient pour 10 verrines environ

 

250 gr de lait

250 gr de lait d’amande (ou sirop d’orgeat)

4 feuilles de gélatine

50 gr de riz

Ajouter après cuisson et refroidissement

250 gr de crème montée

 

Procéder

Faire cuir le riz dans le lait et le lait d’amande après cuisson ajouter la gélatine, et après refroidissement complet ajouter la crème monter

Dresser dans les verrines

Dans la préparation du riz il n’y a pas de sucre car le lait d’amande

Est généralement très sucre

 

Gelée d’orange

500 gr de jus d’orange

100 gr de sucre

1 jus de citron

6 feuilles de gélatine

Procéder

Faire bouillir le jus d’orange avec le sucre et le jus de citron

Apres ébullition ajouter la gélatine et passer au chinois

Laisser refroidir

 

Fabrication du lait d’amande

60 gr de lait demie écrémer

500 gr d’amande mondée

250 gr de sucre

4 a 5  amande amère

Mètre dans une casserole à chauffer le lait et le sucre puis les amandes amère verser chaud sur les amandes et mixer au robot ou au blinder

De façon a avoir un produit sans grain et limpide comme le lait

 

jeudi 26 décembre 2013


tartare  D’ananas poêlée a la vanille


                          Et sa crème brûlée au citron vert

 

Sorbet coco                                                         Sorbet au yaourt

1lt sirop à 17 ° (500g sucre + 1lt d’eau)             350g yaourt

50g jus de citron                                                  50g d’eau

50g rhum blanc                                                    120g sucre

1kg purée coco                                                     1 gousse vanille

 

Crème brûlée citron vert

220g jaunes =11

1 œuf

150g sucre

1 gousse vanille

2 à 3 zestes citrons verts

1/2litre lait

1/2litre crème fleurette

 

Biscuit madeleine

4 œufs

150 g sucre

20 g sucre brun

2 g sel

180 g farine

60g levure chimique

vanille

180g beurre fondu

20g miel

 

Faire chauffer la crème et le lait ,faire infuser les zestes de citrons verts,refroidir et passer au chinois et mélanger le sucre et les jaunes d’ œufs et l’œuf.Blanchir et incorporer le lait et la crème plus la gousse de vanille  .Mélanger.

Cuire dans du flexipan

 

Ananas poêlé à la vanilleCouper les ananas en cubes.

Faire fondre dans une poele 100g de sucre à sec  au caramel avec les gousses de vanille

Plonger les ananas et les faire colorer ,décuire avec un peu de rhum .Réserver

Mouler les ananas en cercle ,tasser légèrement de façon à se qu’ ils se collent  entre eux ,Réserver

 

Montage

Faire cuire les crèmes brûlées au citron dans les flexipan  passer au congélateur pour démouler plus facilement.

Couper un disque de biscuit madeleine de la même taille que la crème brûlée

Déposer dessus les ananas moulés en cercle et sur les ananas une boule de sorbet coco  ou sorbet au yaourt.

 ,      

 

 

                               Nage de fruits exotique a la citronnelle

                           Sorbet citron vert et gingembre

 

Fruits

1mangue

300g ananas

200g papaye

100g fraises ou framboises( pour la couleur)

Couper les fruits en morceaux moyens et faire des boules avec la mangue

 

Sorbet citron vert

1 litre de pulpe de citrons verts

700g  sirop   =1 kg sucre+750g eau

 

Sirop citronnelle

80 g sucre poudre

2 fruits de la passion frais

1 gousse vanille

2 tiges citronnelle

10 feuilles de menthe

 

Couper les fruits de la passion en 2 , prélever la pulpe ,passer au chinois ,en extraire le jus ,couper le citron vert en rondelles et les tiges citronnelle en gros morceaux

Couper et gratter la vanille

Porter à ébullition 300g d’ eau et le sucre, hors du feu ajouter le jus de passion et les graines ,les tranches de citrons verts ,la vanille , la cannelle ,la citronnelle ,laisser infuser et refroidir

Mettre les fruits coupés en assiette creuse et verser le sirop citronnelle dessus

Servir très frais dans des assiettes creuses et servir de la citronnelle en décor

mardi 10 décembre 2013

delice poire noisette au vin de moscato



Délice poire noisette au moscato

 

Crème noisette

 

300gr crème pâtissière chaude et ajouter la gélatine tremper

150 gr de praline du piémont ajouter à la crème pâtissière

 Faire refroidir et ajouter la crème

16 gr de gélatine

1 litre de crème montée

 

Mousse poire au moscato

 

350 gr de pulpe poire faire chauffer puis ajouter la gélatine tremper, ajouter ensuite le vin laisser refroidir et ajouter la crème

12 gr de gélatine

 50 de moscato vin blanc italien

 540 gr crème fleurette monter

 

Biscuit noisette

 

220 gr de blancs d’œufs monter et serrer avec le sucre

120 gr de sucre

 

Monter et serrer avec le sucre

 

1 )  160 gr de poudre de noisette

2)    160  gr de poudre d’amande Poudre de noisette

3)     53 gr de farine

4)     133 gr de sucre glace

Mélanger 1/2/3/4 ensemble et incorporer aux blancs monter

Dresser sur feuille sulfurise et tapis de cuisson