PECHE  ROTIE  AU   ROMARIN

                         SUR FOND DE BOSTOK AUX  AMANDES

 

 

8 grosses  pêches

60g miel  sapin

60 g beurre frais

2 gousses  vanille

6 brindilles romarin  frais

100 g vin  blanc  sec

 

Plonger  les péches dans l’ eau  bouillante 10 secondes et les plonger dans l’ eau  glacée ,  retirer  la peau

 

Cuisson  des pêches

Faire chauffer le beurre  dans  une  poele et faire légèrement colorer les pêches , ajouter  le miel et laisser cuire  de façon à caraméliser  les fruits ,et déglacer avec  le vin blanc ,petit à petit pour obtenir un sirop ,ajouter les gousses de vanille et le romarin et faire réduire le sirop en arrosant les pêches régulièrement.

 

Crème d amandes

130 g beurre

130 g sucre

130 g  poudre  d’ amandes

2 œufs

 

 

Toaster  les brioches  au  miel  et  recouvrir  de crème d’ amande et passer au  four à 200 degrés  quelques  minutes.    

 

 

 

 

 

                   Perle de satin blanc à la framboise pépin

         Coulis aux fruits de la passion et sablé breton a l’huile olive

 

Crème satin blanc                                                                                          1)  Faire bouillir   500 g de lait            travailler ensemble les jaunes d’oeufs                

   1 gousse de vanille                            avec le sucre puis ajouter la poudre

                                                              a crème ou maïzena ...puis verser

2)   60 g de jaunes d’œufs                           le lait chaud sur l’appareil refaire                                                                                  40 g de sucre semoule                           bouillir 2 minutes..Hors du feu                                                                                  50 g de poudre a crème                        ajouter la gélatine mélanger et le

                                                               Chocolat blanc faire refroidir et

3/   6 feuilles de gélatine                        ajouter la meringue italienne

                                                                   Mouler en cercle

4/  300 g de chocolat blanc

 

5/ 425 g de meringue italienne

 

Framboise pépin                                      cuire la confiture comme                          

1 kg de framboises                                     une confiture de basse

800 g de sucre

Cuire à 103 °

 

Dacquoise pistache     cuisson 180° 15mn            dans un bol mettre la poudre

125 g poudre d’amande                              d’ amande ..sucre glace .farine

50 g pistache concassée fine                      ajouter les pistache concassées                   

250 g sucre glace                                         bien mélanger ..Montée les.blancs               

25 g farine                                                    avec le sucre .et les ajouter au                        

6 blancs d’œufs (180 g )                               mélange .précédent .dresse sur

50 g sucre semoule                                        feuilles de cuisson au tapis

                                                                            Siliconé

Sablé vanille                   

250 g farine                                                     

60 g sucre glace

550 g sucre semoule                               mélanger dans un bol tous les

40 g poudre  d’amande                            ingrédient sauf  jaunes bien                                                                                                       

2 jaunes d’œufs                                        mélanger ajouter les jaunes                                                                         

100 g beurre                                             et bien mélanger de nouveau

50 g huile d’olive                                     réserver au froid avant

2 g sel                                                        utilisation..Et détailler en

1 gousse vanille                                        fonction du service

       Papillote de dattes farcies crème d’amande à l’huile d’olive

                              Sauce orange acidulée

 

Ingrédients    

Dattes

Noix de pécan

 

Crème amande à l’huile d’olive et noix de pécan   

65 g sucre

30 g beurre

35 g huile d’olive

65 g poudre amande

1 œuf

25g noix de pécan hachées

1 gousse de vanille

mélanger au fouet le sucre et le beurre, ajouter l’huile,l’œuf et la vanille ;puis la poudre d’amande et les noix hachées.

Bien monter et réserver

 

Sauce orange acidulée   

30g confiture

5 g jus d’orange

7 g vinaigre balsamique

 

Bien mélanger les produits ensemble ,chinoiser ; réserver.

 

Recette     

Retirer les noyaux des dattes et les garnir de crème d’amande aux noix.

Couper des bandes de feuilles de brick ;badigeonner les feuilles avec de l’huile d’olive, parsemer de noix de pécan, mettre les dattes et rouler comme pour des bonbons et attacher les deux bouts avec des lanières de vanille  .

Passer au sucre glace et cuire au four à 170° / 180 °.

Dresser, laisser colorer.