TERRINE D’AGRUMES
Ingrédients pour 6 personnes:
4 orange
2 citron verts
1 citron
4 pamplemousse rose
2,5dl d’eau
250g de sucre
9 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide
4dl sauternes
coulis au fruit
Rappel des recettes de base
Coulis de fruit de la passion :
6 fruit de la passion
jus d’orange
60g nappage d’abricot
Sirop fait avec 5cl d’eau
25g de sucre
Recette :
Préparation des fruits :
Prélever quelque zeste d’une orange, d’un citron vert et du citron. Tailler ces zeste en fine julienne et réserver.
Peler tous les fruits à vif en détacher les quartiers que l’on réserve, fruit par fruit, dans des bols.
Faire un sirop : porter à ébullition l’eau et le sucre , laisser bouillir 1 minute puis retirer de feu et réserver.
Mettre les zestes en julienne dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition et faire bouillir 3 minute ; égoutter.
Prélever 5cl du sirop pour cuire ces zeste pendant 5 minute, égoutter les zeste puis ajouter leur cuisson au reste de sirop. Egoutter les feuilles de gélatine, les incorporer au sirop encore chaud puis ajouter le Sauternes ; ce mélange constituera la gelée.
Assemblage :
Incorporer délicatement les zeste à la gelée, puis en verser un peu dans le fond d’une terrine de 20cm. Mettre au frais et laisser prendre.
Pendant ce temps, bien égoutter les différents quartiers de fruit et les mettre à macérer, chaque sort séparément, dans un peu de gelée.
Lorsque la gelée est prise dans le fond de la terrine, disposer une première couche de fruit en intercalant les morceaux de pamplemousse avec quelque quartiers d’orange, de citron et e citron vert. Verser encore un peu de gelée dans une terrine et la laisser prendre avant de poser une deuxième couche de fruit.
Remplir ainsi la terrine en faisant à chaque fois prendre la gelée avant de poser les fruit. Une fois terminée, mettre la terrine au froid au moins 21 heure.
Le service :
Démouler la terrine en la trempant dans une bassine d’eau chaude ; l’essuyer et la retourner sur un plat. La découper en tranche que l’on dispose sur des assiettes individuelles, entourer de coulis de fruit de passion et servir.
Astuces et conseils :
On peut employer 6 moules individuels à la place d’une grande terrine ou disposer les fruits simplement dans des assiettes creuses avec de la gelée et mettre à prendre au réfrigérateur.
