vendredi 31 octobre 2014
TATIN DE MANGUE ET PAIN D’ÉPICE SORBET PAMPLEMOUSSE COULIS
PASSION
Ingrédients
:
Sorbet
Pamplemousse :
1Kg
pulpe pamplemousse
1L
sirop
Sirop
à glace :
1L
d’eau
700g
de sucre
Pain
d’Épice
Coulis Passion
150g Pulpe
70g sucre
Chauffer
ensemble et Refroidir
Mangue
Cuire
dans un moule plexipan
Crumble
pour sorbet :
a mélangé ensemble.
120g
du sucre
120g
de farine
100g
de beurre
La Recette
Faire
un caramel et verser dans le plexipan et ajouter une gousse de vanille et
déposer la demi mangue, une tranche de pain d’épices et remettre l’autre moitié
de mangue et cuire à 180°c.
Après
cuisson disposer sur une tranche de pain d’épice toasté.
POMME - POIRES AUX AMANDES, COULIS DE FRANBOISES
Ingrédients
pour 4 personnes :
2
pomme
2
poires
Amandes
effilées pour le décor
La Recette
Peler
les pomme et les poires, puis les émincer.
Les
faire poêler dans du beurre et du miel de châtaigne ou d’acacia jusqu’à ce que
les fruits soient tendres et colorer.
Débarrasser.
Garnir
des cercles à gâteaux au 2/3 de leur hauteur et bien tasser, chemiser les
cercles avec du papier sulfuriser.
Remplir
avec l’appareil à mirliton d’amandes effilées et cuire 15 mn à four moyen.
Appareil à mirliton
Bien
mélanger tous les ingrédients suivants :
1
œuf
30g
de sucre
30g
de crème épaisse
30g
de poudre d’amande
20g
de beurre salé
Coulis de framboises
Framboises
ou fraises :
150g
de framboises ou fraises
60g
de sucre
1c.
à café de jus de citron
TERRINE D’AGRUMES
Ingrédients
pour 6 personnes:
4
orange
2
citron verts
1
citron
4
pamplemousse rose
2,5dl
d’eau
250g
de sucre
9
feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide
4dl
sauternes
coulis
au fruit
Rappel des recettes de base
Coulis
de fruit de la passion :
6
fruit de la passion
jus
d’orange
60g
nappage d’abricot
Sirop
fait avec 5cl d’eau
25g
de sucre
Recette :
Préparation
des fruits :
Prélever quelque zeste d’une orange, d’un citron vert et
du citron. Tailler ces zeste en fine julienne et réserver.
Peler
tous les fruits à vif en détacher les quartiers que l’on réserve, fruit par
fruit, dans des bols.
Faire
un sirop : porter à ébullition l’eau et le sucre , laisser bouillir 1
minute puis retirer de feu et réserver.
Mettre
les zestes en julienne dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition et
faire bouillir 3 minute ; égoutter.
Prélever
5cl du sirop pour cuire ces zeste pendant 5 minute, égoutter les zeste puis
ajouter leur cuisson au reste de sirop.
Egoutter les feuilles de gélatine, les incorporer au sirop encore chaud puis
ajouter le Sauternes ; ce mélange constituera la gelée.
Assemblage :
Incorporer
délicatement les zeste à la gelée, puis en verser un peu dans le fond d’une
terrine de 20cm. Mettre au frais et laisser prendre.
Pendant
ce temps, bien égoutter les différents quartiers de fruit et les mettre à
macérer, chaque sort séparément, dans un peu de gelée.
Lorsque
la gelée est prise dans le fond de la terrine, disposer une première couche de
fruit en intercalant les morceaux de pamplemousse avec quelque quartiers
d’orange, de citron et e citron vert. Verser encore un peu de gelée dans une
terrine et la laisser prendre avant de poser une deuxième couche de fruit.
Remplir
ainsi la terrine en faisant à chaque fois prendre la gelée avant de poser les fruit. Une fois terminée,
mettre la terrine au froid au moins 21 heure.
Le
service :
Démouler la terrine en la trempant dans une bassine d’eau
chaude ; l’essuyer et la retourner sur un plat. La découper en tranche que
l’on dispose sur des assiettes individuelles, entourer de coulis de fruit de
passion et servir.
Astuces
et conseils :
On
peut employer 6 moules individuels à la place d’une grande terrine ou disposer
les fruits simplement dans des assiettes creuses avec de la gelée et mettre à
prendre au réfrigérateur.
Gâteaux aux carottes
500 gr de poudre de noisette
500 gr d’amande poudrent
360 gr de farine
40 gr de levure chimique
1 KG de sucre
1 KG 200 de carotte râpée
24 jaunes d’œufs
24 blancs d’œufs montés
Procéder
Tamiser ensemble la poudre de
noisette poudre d’amande et farine bien mélanger ainsi que la levure chimique
Ajouter les carottes râpées
Ensuite mélanger les jaunes
d’œufs avec la moitie du sucre blanchir légèrement et verser sur le mélange
Mélanger l’ensemble de
nouveau
Faire monter les blancs et
les serrer avec la moitié du sucre restant lorsque cela est bien monter les
mélanger délicatement au reste de l’appareil et dresser en moule a cake ou autre formes
Perle de satin blanc à la framboise pépin
Coulis aux fruits de la passion et
sablé breton a l’huile olive
Crème satin blanc 1) Faire
bouillir 500 g de lait travailler ensemble les jaunes
d’oeufs
1 gousse de vanille avec le sucre puis
ajouter la poudre
a crème ou maïzena ...puis verser
2) 60 g
de jaunes d’œufs le lait chaud sur l’appareil
refaire
40 g de sucre semoule bouillir 2 minutes..Hors
du feu
50 g de poudre a crème ajouter la gélatine
mélanger et le
Chocolat blanc faire refroidir et
3/ 6
feuilles de gélatine ajouter la meringue
italienne
Mouler en cercle
4/ 300 g de chocolat blanc
5/ 425 g de meringue
italienne
Framboise pépin cuire la
confiture comme
1 kg de framboises une
confiture de basse
800 g de sucre
Cuire à 103 °
Dacquoise pistache cuisson 180°
15mn dans
un bol mettre la poudre
125 g poudre d’amande d’ amande ..sucre
glace .farine
50 g pistache concassée fine ajouter les pistache
concassées
250 g sucre glace bien mélanger ..Montée les.blancs
25 g farine
avec le sucre .et les ajouter au
6 blancs d’œufs (180 g ) mélange
.précédent .dresse sur
50 g sucre semoule
feuilles de cuisson au tapis
Siliconé
Sablé vanille
250 g farine
60 g sucre glace
550 g sucre semoule mélanger dans un
bol tous les
40 g poudre d’amande ingrédient sauf jaunes bien
2 jaunes d’œufs mélanger
ajouter les jaunes
100 g beurre et bien mélanger de nouveau
50 g huile d’olive réserver
au froid avant
2 g sel utilisation..Et
détailler en
1 gousse vanille fonction du service
jeudi 2 octobre 2014
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