jeudi 29 novembre 2012

 deux recettes de buches pour les fete allez a vos ustensiles

BUCHE METISSE

 

 

 

Crème brûlée


 


8 gousse de Vanille

800g Lait                                1

2000g Crème                                                                Verser 1 sur 2

 

400g Sucre                                       2

400g Jaunes

 


250g cassonade                      Tamiser après cuisson et brûler

 

Verser dans une plaque à bord et cuire 20mn à 150° au four

 

 

Mousse chocolat


 


1050g de couverture caraïbe Valrhona

400g de sucre                                                      1

 


18 jaunes                                                                               Verser 1 sur2

3 œufs                                    2 monter batteur

 

1500g de crème

 

Monter au batteur les œuf et les jaunes.

 

Biscuit chocolat :

 


960g blancs

100g sucre                     1

 

640g jaunes                            2

 


280g cacao poudre                           3

 

Cuisson sur plaque 15mn à 180°c

 

 

 

 

 

Recette Glaçage :

 

350g eau

400g sucre semoule

150g cacao poudre

260g fleurette

18g gélatine

 
Mettre ensemble dans une grande casserole et faire bouillir 10 minute et ajouter la gélatine

Bûche Auteuil framboise

 

 

Composition

Dacquoise amande, crème à l’anis, framboise, meringue blanche, copeaux de chocolat.

 

Dacquoise amande

-         Monter : 300g blancs

                    150g sucre

 

-         Ajouter : 195g poudre d’amande

                      150g sucre glace

                        45g farine

 

Crème pâtissière anis

-         cuire comme une crème pâtissière classique

              250g lait

                 60g sucre

                  6g anis vert

                 50g  jaunes

                 20g  poudre à flan

                  25g  beurre

 

Crème à l’anis

-         Mélanger à chaud

              450g crème pâtissière anis

                 45g gelée bavaroise

               210g  blanc satin

 

-         Ajouter à froid

              1500g  fleurette montée

 

Meringue blanche

-         Monter : 250g blancs

                    250g sucre semoule

 

-         Ajouter : 250g sucre glace

 

150g framboises par entremet

 

Décor copeaux de chocolat blanc et framboises

 

Montage mettre le biscuit dans une  gouttière ou part défaut une gouttière en pvc garnir de crème anis ajouter une ranger de framboise

Remettre une couche de biscuit et remettre une couche de crème et ferme par une couche de biscuit

Pour la finition

 

 Soit recouvrirez avec du sucre glace ce qui est le plus simple

Ou faire un glaçage blanc

 

 

 

 

 

 

 

mercredi 28 novembre 2012



TARTE AU CHOCOLAT

NOUGATINE AUX FEVES DE CACAO

 

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la crème chocolat

250g lait

250g crème

250g couverture extra bitter

50 g sucre

8jaunes

 

Pour la nougatine au grué de cacao

300g sucre

100 g glucose

250g beurre

50 g pectine NH

350 g grué de cacao (fèves de cacao torréfiées et concassées)

 

Pour le glaçage chocolat

700g eau

800g sucre semoule

300g cacao poudre

l

525 g crème fleurette

35 g feuilles de gélatine

 

Rappel des recettes de base

 

Pate sucrée

125g farine

60g beurre

75g sucre glace ou sucre semoule

1 pincée de sel

1 jaune d’œuf avec assez d’eau pour faire environ 32 g de liquide au total

Une pincée de vanille en poudre ou quelques gouttes d’extrait de vanille (facultatif)

 

 

La recette

 

Pour la crème chocolat

Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre.

Verser le liquide bouillant sur le mélange sucre- jaunes d’œuf, et cuire comme une anglaise. Verser ensuite sur la couverture préalablement hachée. Remuer, lisser et réserver à température ambiante.

 

Pour la nougatine

Chauffer ensemble le beurre, la pectine, le glucose et le sucre jusqu’à 102°C. Ajouter alors le grué de cacao, bien mélanger et étaler sur une plaque légèrement huilée. Faire prendre au réfrigérateur. Au moment de l’emploi, la ramollir au four à 180°C sur une plaque doublée de papier sulfurisé et découper un cercle de 18 cm.

 

Pour le glaçage chocolat

Porter à ébullition l’eau , la crème et le sucre. Ajouter le cacao poudre et laisser cuire 10 mn en fouettant. Incorporer ensuite les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Passer au chinois étamine. Réserver.

 

Pour la finition

Etaler et foncer la tarte sucrée dans un cercle à tarte de 18cm de diamètre. Cuire le fond ; dés sa sortie du four, laisser refroidir.

 

Garnir de crème chocolat la pate sucrée et laisser durcir quelques minutes au réfrigérateur. Verser le glaçage chocolat sur la tarte en prenant soin de ne pas faire déborder l’appareil. Faire prendre au réfrigérateur. Poser sur le dessus le disque de grué de cacao. De 2 cm inférieur au diamètre de la tarte

 

 

samedi 24 novembre 2012


CRUMBLE AUX POMME A L’ORANGE

OU

FRUIT ROUGE SUIVANT SAISON

 

 

 

Ingrédients :

 

Pomme

Vanille

Sucre

Zestes d’orange râpés

 

Bavaroise a la vanille : ¼ litre lait, 4 jaunes, 100g sucre, 3 feuilles de gélatine, 3dl crème fraîche.

 

Appareil a crumble : 150g farine, 150g sucre, 150g beurre, 150g d’amandes en poudre, 2 zeste d’orange.


 

La Recette


 

Eplucher les pommes, couper les en gros cubes et les poêler avec un peu de sucre, une gousse de vanille, et zeste d’orange râpé.

 

Débarrasser et laisser refroidir.

 

Mélanger les ingrédients pour le crumble puis l’étaler sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

Enfourner.

 

Entre temps préparer le bavaroise vanille selon la recette de base.

 

Le service :

Prendre un verre et mettre les pommes au fond.

Ajouter la bavaroise par-dessus.

Finir avec une couche de crumble et décorer.

 

Bouchées Chocolats et Noix

 

 

Ingrédients pour environ 8 bouchées :

  • 80 g de beurre
  • 150 g de chocolat noir à 70 % de cacao
  • 125 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de levure chimique
  • 60 g de crème épaisse
  • 50 g de noix grillées, puis finement hachées

 

Préparation :

  1. Faites fondre le beurre avec le chocolat à feu très doux, jusqu’à obtention d’un mélange lisse puis laissez ensuite tiédir légèrement
  2. Incorporez le sucre, l’oeuf, la farine tamisée avec la levure puis la crème épaisse
  3. Répartissez les noix grillées au fond des cavités d’un moule à muffins, puis remplissez ces cavités de pâte (ou bien vous pouvez en parsemez le dessus des bouchées)
  4. Faites cuire les bouchées au noix et au chocolat environ 15 min, à 180° C
  5. Laissez reposer les bouchées 10 min avant de les démoulez très délicatement

 
demonstration au theartre de perigueux
avec mon ami le gerde champetre


intronisation du paté de perigueux tres bon
radio cuisine
a radio cuisine sur le salon du livre a perigueux
au salon du livre gourmand a perigueux





mercredi 7 novembre 2012


Crème chocolat parfume a la fève de tonka

Et chantilly au marron

 

 

 

Crème chocolat

 

400gr de lait

4 jaunes d’œufs

100 gr de crème fleurette

375 gr de chocolat jivara (lacté

2/5  feuilles gélatine

2 fèves de tonka écrasées

 

Crumble à la noix

 

50 gr de farine

50 gr de sucre

50 gr de beurre

25 gr de noix hache

50 gr de poudre d’amande

 

Chantilly marron

150 gr de pâte de marron

150 gr de crème de marron

300 gr de crème monte

40 gr de crème chaude pour dissoudre la gélatine

½ feuille de gélatine

 

Décor marron au sirop

 
piece en sucre
piece en sucre faite en demo a bourges
une bonne equipe en demo a bourges tres bon souvenir