GATEAU  CITRON

                           MOUSSE CHOCOLAT BLANC

 

Pâte sucrée

farine                        250 g

beurre sec                  150 g

sel                                 2 g

sucre glace                  95 g

poudre d’amande        30 g

vanille                            5 g

œufs                             50 g

 

fraser à la feuille  farine , beurre sec, sel , sucre glace , poudre d’amande ,vanille,jusqu’à l’obtention de petits flocon.ajouter les œufs

Stocker au frais.Foncer les cercles à tarte :2 mn pour les individuelles

                                                                    2,25mn pour les grosses

 

Appareil citron

Œufs                                400 g

Sucre                                335 g

Crème épaisse                  265 g

Citrons jaunes                    3/5 pièces

 

Laver et essuyer les citrons ,les zester puis récupérer le jus chinoisé

Incorporer les œufs puis le sucre et la crème épaisse.

Tout ce mélange se fait à froid.

Préparer la veille de préférence

 

Crème fondante chocolat blanc

Lait                                    500 g

Vanille gousse                        1

Sucre                                    20 g

Jaunes d’œufs                       45 g

Poudre à flan                         35 g

Couverture ivoire                 160 g

Beurre                                    55 g

 

Faire une crème pâtissière avec lait , vanille gousse ,sucre, jaunes d’œufs et la poudre à flan.Verser la crème pâtissière chaude  sur la couverture ivoire puis incorporer le beurre en pommade.

Bien ,lisser puis pocher aussitôt sur les tartes.

 

Montage

Foncer les cercles à tarte de pâte sucrée , les cuire à blanc puis les passer à la dorure(170 °)

Verser l’appareil à ras dans les fonds de tarte puis cuire à 150° pendant 45 mn pour les individuelles et 1 h 15 pour les grosses.

Laisser refroidir

Confectionner la crème fondante puis la pocher aussitôt

Laisser refroidir , saupoudrer légèrement la crème  de sucre  glace puis caraméliser