mercredi 16 août 2017


BISCUIT DE SAVOIE

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 à 35 min
Facile
Raisonnable


LES INGRÉDIENTS À PRÉPARER
LES USTENSILES À RASSEMBLER

4 œufs
50 g de farine
125 g de sucre semoule + 20 g pour les blancs
50 g de fécule
40 g de beurre
Le zeste finement râpe d’un  1 citron
Amandes effilées
1 pincée de sel

Batteur électrique
Spatule
Moule à manqué de 20 cm de diamètre
Grille à pâtisserie

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre pendant 5 min afin d’y incorporer de l’air et de rendre le mélange mousseux. Puis, à l’aide de la spatule, incorporez la farine, le sel, la fécule et le zeste d’un citron finement  râpé. Mélangez bien.

Confectionnez une meringue française : battez les blancs d’œufs en neige bien ferme puis serrez-les avec les 20 g de sucre. Il est très important que la meringue soit ferme. Incorporez délicatement la meringue au mélange précédent en y ajoutant le beurre fondu mais refroidi.

Beurrez et farinez le moule à manqué, couvrez le fond avec des amandes effilées. Remplissez le moule aux trois quarts avec la pâte. Enfournez pour 30 à 35 min.

Démoulez le biscuit au sortir du four et laissez-le refroidir sur une grille. Servez-le avec une crème anglaise ou un coulis de fruit.


VARIANTE
Vous pouvez aussi étaler une fine couche de confiture sur le biscuit de Savoie et le glacer avec une couche de fondant préalablement chauffé à 37 °C. Décorez ensuite le gâteau avec une bordure de chocolat réalisée avec un cornet façonné avec du papier sulfurisé.




Crème brûlée pistache amareto et crumble d’amaretti

Crème brûlée

500 gr de crème
500 gr de lait
150 gr de sucre
200 gr de jaunes d’œufs = 10 jaunes
1 œuf
50 gr de pâtes pistache

 Mélanger le tout a froid passer au chinois étamine et cuire en coupelle a bain marie pendant 45 minute environ 120°

Crumble

150 gr de macaron amaretti
100 gr de beurre
30 gr de cassonade

Réduire les macaron en morceau et Bien mélanger l’ensemble afin d’obtenir un mélange sableux et cuire au four a180° environ 15 minute

Caraméliser les crèmes au chalumeau et disposer dessus le crumble

dimanche 23 juillet 2017

Dame blanche aux fruits rouges



KUIGN-AMANN

Cuisson 30a40 minutes a 200°
Ingrédient

250 gr de farine type 45
50 gr de sucre
6 gr de sel
15 gr de levure boulangère
100 a 150 gr d’eau froide
 25 gr de rhum

 160 gr de beurre sec demi sel pour le tourage
 200 gr de sucre

Procéder

Dans un bol ou au batteur mettre la farine en fontaine disposer tous autour le sel, la levure, le sucre, le rhum
 Petrire la pâte e ajoutant l’eau petit à petit pour avoir une pâte ni trop mole ni trop ferme
Laisser pousser la pâte dans un endroit de température ambiante recouvert d’un linge pour éviter qu’elle croûte
Ensuite rabattre la plate pour chasser l’air qu’elle contient
Etaler la pâte en croix et disposer au centre le beurre en forme carre
Donner a la pâte 2tour1/2 laisser reposer au froid « à minute puis étaler et détailler la pâte
Avant de cuire dorer la pâte a l’œuf et soupoudré de sucre

mardi 13 juin 2017

lundi 12 juin 2017

dimanche 11 juin 2017



Clafouti au cerise

150 gr de farine
2 gr de sel
125 gr de sucre
6 œufs
100 gr de beurre fondu
250 gr de crème liquide
250 de lait
250 gr de cerise
Mélanger la farine, le sucre, le sel dans un bol, faire une fontaine au milieux et y casser les œufs mélanger à partir du centre pour obtenir une pate épaisse, puis incorporer la crème liquide et le lait tous doucement pour détendre la pâte et ensuite le beurre fondu froid

Beurre un moule et le chemiser avec du sucre
Ajouter les cerises entières ou couper verser le mélange dessus et mètre au four à 170° pendant environ 40 minute
Peut se servir avec une crème anglaise

samedi 28 janvier 2017

charlotte poire caramel


poire sirop chocolat cremeux et pain perdu



CAKE AU CHOCOLAT ET AUX FRUITS SECS

Ingrédients pour 6 à 8 personnes
105g pâte d’amandes
120g sucre semoule
30g cacao poudre
5 g levure chimique
50g chocolat en morceaux (drops)
45g noisettes émondées
40g amandes émondées
40 g pistaches
110g lait
2 œufs
130g beurre
160g farine

Rappel de recettes de base :
Pâte d’amandes crue (pour 250g environ) : 125g amandes en poudre,
125g sucre, 1 blanc d’œuf.
Pâte d’amandes cuite( pour 250 g environ) :100g amandes en poudre,
150g sucre plus 50g glucose cuit au petit boulé (117°), 50g fondant,
Kirsch.

Préparation :
Faire griller au four à 180°C les amandes et les noisettes ^puis les concassées grossièrement.
Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure.
Mélanger la pâte d’amandes et le sucre à la palette, incorporer les œufs petit à petit, faire le mélange au fouet, ajouter le lait et le mélange tamisé. La pâte doit être homogène et lisse. Ajouter dans la pâte les amandes, les noisettes, les pistaches et les morceaux de chocolat. Faire cuire au four à 180°C pendant 1 heure environ dans un moule à cake préalablement chemisé de papier cuisson.
Dés la sortie du four faire refroidir sur grille 





                             Cake au the avec nougatine



Préparer la vielle

900 gr de lait
400 gr de crème liquide
100 de the erlgray brut ou en sachet

Faire chauffer le lait et la crème et mètre le the
A infuser toute la nuit

  2 éme partie

 500 g d’œufs
 1 K400 gr de sucre
 500 gr d’huile d’arachide
 1 kg de farine
  20 gr de levure chimique
   Nougatine quantité suffisante
  A ajouter en fin de mélange


  Travailler les œufs avec le sucre légèrement blanchie
  Ajouter huile d’arachide ensuite ajouter la farine tamiser avec la levure chimique mélanger et ajouter en même temps
 Le lait la crème et le the passer préalablement a la passoire
 Pour retirer le the a moins que vous que vous avez pris des    sachets. Bien  mélanger et dresser en moule avec papier beurre

samedi 7 janvier 2017


TARTE  AGRUMES  ORANGE ET PAMPLEMOUSSE+

                        CREME D’AMANDE  PISTACHE

 

 

RECETTE

 

PATE SUCREE

CREME D’AMANDES  PISTACHES

AGRUMES

CERCLE DE 18  a 20 cm      

 

PROCEDER


 

FONCER UN CERCLE A TARTE DE 18 a 20 cm AVEC DE LA PATE SUCRE .

 

LA GARNIR AVEC DE LA CREME D’AMANDES  PISTACHES ET METTRE EN ATTENTE AU FROID

 

PRENDRE DES BELLES ORANGES ET DES BEAUX  PAMPLEMOUSSES ET EN COUPER LES SEGMENTS  AVEC LA LAME D’UN  COUTEAU

 

LES EGOUTTES SUR UN SOPALIN OU UN TORCHON  ET LES PLACES EN          

 

ROSACE SUR LA TARTE  ET LA METTRE AU FOUR  A 180 A 200  degrés  PENDANT   

 

20 mn ENVIRON

 

DECOR : NAPPER  LE DESSUS DE LA TARTE  ET LE TOUR ET APPLIQUER SUR LE TOUR DE LA NOIX COCO RAPPEE

 

Julienne d’orange confites pour la décoration

 Couper de peau d’orange en julienne les faire bouillir dans de l’eau pour enlever l’amertume et ensuite les remettre a bouillir dans un sirop composer de 100 d’eau et 100 gr de sucre et faire bouillir

 

PATE SUCRE

 

125 gr de farine

75 gr de sucre glace

60 gr de beurre

5 gr de sel

1 œuf

1 /2 gousse de vanille

 

Mélanger dans un bol toutes les matière sèche et le beurre bien mélanger puis ajouter

L’œuf réserver dans un film et aplatir pour refroidir plus vite laisser refroidir environ 1H

 

CREME D’AMANDE PISTACHE

130 gr de sucre

130 gr de beurre

130 gr de poudre d’amande

1oeuf

30 de pâte de pistache

 

Crème satin blanc

 
tarte a l'orange
 

 

9    œufs

9    jaunes

900 gr   sucre

50 gr     poudre a crème

600 gr   jus d’orange

350  gr     beure fondu ou froid mois je préfère froid

 3 zestes d’oranges

Travailler comme une crème pâtissière

 

 Faire chauffer le jus d’orange

 

Mètre les jaunes et les œufs dans un bol et ajouter le sucre bien travailler ensuite

Ajouter la poudre a crème mélangé de nouveaux

Verser le jus d’orange chaud sur le mélange ; mélanger et remettre à cuire sur le feu pendant 5 minutes de Facon a avoir une crème légèrement translucide

Puis hors du feu ajouter le beurre

 

Peut ce faire aussi au bain marie mais cela demande une 1h de pochage plus

3 minute sur le feu

PAIN  D’EPICES

 

 

& 1)  INGREDIENTS

 

& miel : 500gr

& sucre : 100gr

&  lait entier : 350gr

&  œufs : 3 pièces

&  farine de seigle type 85 :250 gr

& farine type 55 :250 gr

& poudre a lever : 20gr

& 4 épices : 10 gr         ( sans poivre 7gr 4 épices +3gr anis

& oranges confites : 100 gr

& zestes d’oranges : 2

 

 

 

& 2) REALISATION

 

& laver les oranges et hacher très finement les zestes

& hacher également les oranges confites

& chauffer le miel, le sucre et le lait à environ 40°C      (pour activer la levure chimique et favoriser le développement au four)

 

& verser sur les œufs battus

& tamiser ensemble les farines à l’appareil

& ajouter ensuite les oranges et les zeste

& remplir des moules beurrer au 3 / 4 de cet appareil

& cuire à 19O° C environ 30minute

 

& RECOMENDATION

 

& ne pas laisser reposer l’appareil cuir aussitôt appareil chaud

& four a sol 190°  four ventilé 50° de moins 140°  

& plus de seigle moins de développement au four

 

lundi 2 janvier 2017