jeudi 30 avril 2020


TATIN DE POMME  SUR SABLE BRETON
ET QUENELLE DE CREME CHANTILLY



Sable breton

240 gr de farine
180 gr de beurre
160 gr de sucre glace
4 jaunes d’œuf
10 gr de levure chimique
6 gr de sel

 Gousse de vanille
Pomme

Caramel

80 gr de sucre
40 gr de beurre

Chantilly

250 gr de crème liquide
 20 gr de sucre
 1 gousse de vanille




Moelleux aux pommes
Cuisson 180° pendent 30 minute environ
Ingrédient
2 belles pommes coupées en tranche épaisse
1 zeste d’orange
75 gr de sucre roux
75 gr de sucre semoule
20 gr de jus de citron
150 gr de farine
15 gr de levure chimique
5 gr de vanille
150 gr d’œufs
250 gr de fromage blanc ou mascarpone
30 gr de rhum
La recette
Dans un bol travailler les œufs et le sucre afin d’obtenir un mélange blanchie et épais, ensuite ajouter le fromage ou mascarpone, bien mélanger de nouveaux ajouter le zeste d’orange,
Ensuite ajouter la farine et la levure chimique
Bien mélanger de nouveaux et ajouter la vanille et le rhum
PRENDRE  un moule a manquer le beurre et chemiser avec du sucre
Disposer les tranche de pommes en rossasse au fond du moule et verser l’appareil dans le moule et laisser cuire 40 minutes environ
A la sortie du four démouler sur un plat


TARTE   A   LA  POIRE  ET  VIN  ROUGE

Ingrédients pour  1 tartelette
42 g   pâte
25 g   appareil  clafoutis
1  demi poire

Pour la pâte  sucrée
250g   farine
125 g   sucre glace
1  œuf  entier
125 g beurre

Pour l’appareil  à  clafoutis
6 œufs  entiers
200 g   sucre
50 g   farine
800 g  crème double
5 g  vanille liquide

Pour les poires au vin rouge
1 litre  de vin
2 bâtons de cannelle
1 gousse de vanille
100 g  de liqueur de cassis
300 g  de pulpe de cassis
200 g  de sucre
600 g  de poires épluchées, vidées et coupées en deux

La recette
La pâte sucrée : sabler le sucre et la farine avec le beurre, ajouter l’œuf. Mélanger et stocker dans un film au réfrigérateur pour une demie heure. Ensuite foncer un moule, denteler avec une petite bordure sur le haut de la tarte et passer au réfrigérateur.

 L’appareil à clafoutis : mélanger le sucre et les œufs , ajouter la farine, puis la crème double et la vanille

les poires :  faire bouillir tous les ingrédients sauf les poires. Ajouter les poires et les cuire à feu doux avec un papier sur le vin( il n’est pas  nécessaire d’avoir des poires fraîches,on peut utiliser des poires au sirop ) cette recette doit être fabriquée la veille

la finition :  foncer un cercle à tarte et cuire à 180 °C . Après refroidissement  ,garnir le fond  avec la crème  légère et ajouter les pommes, puis le crumble et saupoudrer de sucre glace.



Tarte chocolat       




Pâte sable

125 gr de farine
50 gr de sucre glace
2 gr de sel
1 œuf
 85 gr de beurre

Mettre dans un bol la farine, sucre glace, le sel et le beurre bien mélanger jusqu’a obtenir un mélange sableux puis ajouter l’œuf
Réserver au froid 30 minutes

Crème au chocolat façon ganache

250 gr de gianduja
250 gr extra bitter couverture noir
50 gr de crème liquide
 200 gr de lait
 2  œufs et demi soit 125 gr

 Procéder
  
Faire chauffer le lait et la crème et verser sur les deux chocolats finement hachés bien mélanger et ensuite ajouter les œufs
Verser dans le fond de tarte cuite a blanc et remettre au four a pocher pendant 15 minute a 170°





TARTE AUX POIRE BOURDALOUE
INGREDIENT POUR 6 PERS
PATE SUCRE
125 gr de farine
75 gr de sucre glace
3 gr de sel
3 gr de vanille en poudre ou sucre vanille
1 jaune d’œuf
60 gr de beurre
CREME D’AMANDE
65 gr de beurre pommade
65 gr de poudre d’amande
65 gr de sucre semoule5 gr de farine
1oeuf
Rhum et vanille
 PATE SUCRE    mètre dans un bol le sucre, la farine, sel, vanille, le beurre, bien mélanger et ajouter le jaune d’œuf bien mélanger et réservé au froid
CREME D’AMANDE   fouetté le beurre pommade avec le sucre, ajouter l’œuf bien fouetté de nouveaux et ajouter  et le rhum et vanille et la poudre d’amande bien mélanger et réserver
Procéder de montage
Avec la pâte sucre foncer un cercle de 20 cm de diamètre      préalablement beurré, dans le fond de la tarte étaler une fine couche de crème d’amande, et disposer les poires en Etoile sur la crème d’amande parsemé d’amande effilée


Tarte citron meringue

Crème citron
350 gr de beurre
120 gr de jus de citron
270 gr de sucre
5 zeste de citron
270 gr d’œufs 1oeuf = 50 g 1 jaune = 20 gr 1 blanc = 30 gr
Procéder
Dans une casserole faire chauffer le jus de citron et les zeste, pendant
Ce temps travailler dans un bol le sucre et les œufs, lorsque le jus de citron est chaud le verser dans le mélange œufs sucre, mélanger et remettre sur le feu et faire pochée pendant 4 minute tout en remuant cela doit devenir translucide
Retirer du feu et ajouter le beurre et émulsionner a la girafe
Réserver au froid
Pate sable
125 gr de farine
50 ge de sucre glace
2 gr de sel
1 jaune d’œuf
85 gr de beurre
Procéder
Mètre dans un bol toute les matières
Sucre, beurre, sel, farine, sable puis ajouter le jaune d’œuf

Meringue italienne
100 gr de blanc d’œufs = 3 blancs + 10 gr
200 gr de sucre
70 gr d’eau
Dans une casserole verser l’eau et le sucre porter à ébullition et cuire jusqu’à 118° degré
Pendant la cuisson du sucre monter les blanc d’œuf lorsque le sucre est a 118° degré le verser doucement sur les blanc d’œufs sans arrêter le batteur et laisser tourner jusqu’à refroidisement