jeudi 27 février 2020


L’exotique passion ananas

Biscuit dacquoise citron vert
Pour 4 disques de cercle 22 de diamètre
400 gr de poudre d’amande
330 gr de sucre semoule
6 gr de farine
450 gr de blanc d’œufs
4 zestes de citron vert
Crémeux passion
180 gr de beurre                             procéder comme une crème pâtissière
200 gr de pulpe passion
50 jus de citron vert                   recette pour 5 insèrent de 18 cm
Vanille
5 œufs
L’exotique passion ananas

Biscuit dacquoise citron vert
Pour 4 disques de cercle 22 de diamètre
400 gr de poudre d’amande
330 gr de sucre semoule
6 gr de farine
450 gr de blanc d’œufs
4 zestes de citron vert
Crémeux passion
180 gr de beurre                             procéder comme une crème pâtissière
200 gr de pulpe passion
50 jus de citron vert                   recette pour 5 insèrent de 18 cm
Vanille
5 œufs
5 jaunes
Mousse ananas
250 gr de pulpe ananas                  faire chauffer la pulpe avec la badiane
1 étoile badiane                               hors du feu ajouter la gélatine    
5 feuilles gélatine                             faire refroidir puis ajouter la crème
200 gr de crème montée                 monter et la meringue italienne
100 gr de meringue italienne       recette pour 2 cercle de 22 cm
Coulis passion
125 gr  jus de passion, 40 gr de sirop, 5 gr fécule, 20 gr de rhum
Glaçage blanc citron vert
250 gr de lait
250 gr de crème liquide
6 feuilles gélatines
1kg 200 chocolat blanc
Vanille poudre 3 zestes citron vert





5 jaunes
Mousse ananas
250 gr de pulpe ananas                  faire chauffer la pulpe avec la badiane
1 étoile badiane                               hors du feu ajouter la gélatine    
5 feuilles gélatine                             faire refroidir puis ajouter la crème
200 gr de crème montée                 monter et la meringue italienne
100 gr de meringue italienne       recette pour 2 cercle de 22 cm
Coulis passion
125 gr  jus de passion, 40 gr de sirop, 5 gr fécule, 20 gr de rhum
Glaçage blanc citron vert
250 gr de lait
250 gr de crème liquide
6 feuilles gélatines
1kg 200 chocolat blanc
Vanille poudre 3 zestes citron vert






Mousse chocolat à la crème cappuccino
Mousse chocolat
360 gr de couverture chocolat
90 gr de cacao pate
75 gr de beurre
540 gr de blanc d’œufs
90 gr de sucre
3 zestes d’orange
Procéder
Faire fondre au bain marie le chocolat, la pâte de cacao’ et le beurre
Pendant ce temps monter les blancs bien ferme les serrer avec le sucre incorporer les zeste d’orange et faire le mélange blanc et chocolat délicatement et réserver en saladier ou autre
Crème cappuccino
400 gr de crème liquide
75 gr de sucre glace
20 gr de nescafé
Chantilly cappuccino
Poudre de cacao  et copeaux pour le décor
Monter la crème avec le sucre et le café soluble diluer et dresser en verrines
Sauce caramel
100 gr de sucre cuit à sec décuit avec 120 gr de crème liquide
Décor amande grillée