TRUFFE CHOCOLAT CARAMEL BEURRE SALE

 

EN PATE A BIEGNET

 

  Ganache caramel

 

190 gr de sucre semoule (porter au caramel)

40 gr de beurre sale

 260 gr de crème liquide

 340  gr de couverture extra bitter

 140 gr de couverture  lactée

 

 Prendre le sucre et le cuire au caramel avec 50 gr d’eau

 Et incorporer le beurre salé mélanger délicatement et ensuite verser la crème chaude laisser chauffer légèrement jusqu'à dissoudre les marceau

 Verser le tous sur les chocolats hacher et mélanger en remuent au centre sans laisse de morceau

 Couler en cadre ou pocher

 

 Pâte a beignets

 

 250 gr de farine

 5 gr de sel

 12 gr de levure boulangère

 50 gr de sucre semoule

 50 gr de beurre

  200 gr d’œufs = 4 pièces

  250 gr de lait

 

 Pour la pâte a beignets blanchir les œufs avec le sucre

 Incorporer la farine, le sel la levure, le beurre fondu

 Et le lait mélanger de façon homogène comme une pâte a crêpe, peut être utilisé 30 minutes après ou laisser reposer 24 heures

 

 

Crème anglaise  safrané

 

250  des crème liquide

 250 de lait ½ écrème

 100 gr de sucre

 5 jaunes d’œufs

 4 A 5 pistils de safran

 

Procéder pour les truffes

 

Pocher les truffe a la poches de façon a avoir des truffes bien ronde les mettre au congélateur pendant au moins 1 heure

Lorsqu’il sont bien congeler les passer une première fois dans de l’œuf battu faire cette opération deux fois et la deuxième fois

Rouler les truffes dans la chapelure

Et recongeler

 

Dressage de l’assiette

 

Mettre dans le fond de l’assiette une petite couche de crème anglaise

Tremper les truffes dans la pâte a beignet et les mettre dans la friteuse lorsque la pâte est cuite les ressortir et dresser sur l’assiette  4   A   5 PAR ASSIETTES