jeudi 17 septembre 2015
WHITE CAKE OU DAME BLANCHE
Au fruit rouge
GENOISE four a
180°
6 œufs
180 gr de sucre
180 gr de farine
30 gr de fécule
Mettre dans la cuve, les œufs,
le sucre, faire monte jusqu'à obtenir le bec d’oiseaux puis incorporer la
farine et fécule tamisée garnir les cercles et cuir four 180°
Fond de meringue
suisse
250 gr de sucre semoule
120 gr de blancs d’œufs
Faire chauffer au bain marie
et faire monter au batteur jusqu'à
Complet refroidissement et
dessert en disque et cuire au four pendant 3 h a 60° il faut que la meringue
soit croustillante
Chantilly vanille
1 litre de crème liquide a
35° matière grâce
150 gr de sucre glace
1 gousse de vanille
200 gr de mascarpone
100 gr de crème chaude pour dissoudre la
gélatine
3 feuilles de gélatine
Mettre dans la cuve du
batteur la crème liquide bien froid le mascarpone
Y ajouter le sucre et la
vanille et faire monter doucement jusqu'à obtenir un mélange épais et ferme et
mélanger dans la crème chaude avec la gélatine
Montage
Poser sur un carton un disque
de génoise l’imbibe avec un sirop au kirsch garnir avec la crème chantilly ajouter les fraise ou
framboise remettre un peut de crème chantilly et poser dessus le disque de
meringue et finir avec la crème chantilly et décorer avec les fruits
Tarte chocolat au lait et crémeux café
Pâte sable
noisette et cannelle
225 gr de beurre
125 gr de sucre glace
1 œuf
250 gr de farine
125 gr de poudre de noisette
5 gr de cannelle
Procéder
Mettre tous les ingrédient
dans un bol et mélanger pour obtenir un mélange sableux et ajouter l’œuf
Ganache lactée
450 gr de
couverture lactée jivara
300 gr de crème
liquide
45 gr de beurre
Faire chauffer la
crème et verser la crème chaude sur la couverture lactée hachée bien mélanger
et ajouter le beurre
Et couler dans les tartes aussitôt et mettre
au froid avant de dresser le crémeux
Crémeux café
200 gr de crème
fleurette montée
100 gr de
mascarpone
20 gr d’essence de café ou nescafé dessous
dans de l’eau
2 gousses de vanilles
50 de sucre glace
Mélanger l’ensemble
et laisser au froid pendant 20 minutes environ et monter au fouet
PATE DE FRUIT
MENTHE
1 kg 050 jus de poire ou
pulpe
33 gr de pectine
1 kg 500 DE SUCRE
500 gr de glucose
150 gr de jet 27 menthe
47 gr d’alcool de
menthe
10 gr d’acide
Couler en cadre
Mettre a cuire dans
un bassin ou grande casserole la pulpe,le glucose,le sucre mélanger avec la
pectine cuire ENTRE
108 ET 109 degré ajouter l’acide mélanger avec le même poids
d’eau
PATE DE FRUIT FRAMBOISE
Cuisson thermomètre 108 DEGRE
1 KG500 de pulpe framboise
50 gr de pectine jaune a pâte de fruits
500 gr de glucose
1 KG 600 de sucre
mélanger a la pectine
30 gr d’acide
mélanger avec le même poids d’eau
Pour la pâte de fruit
framboise suivre le même procéder de cuisson que la pâte de fruit a la menthe
PATES DE
FRUITS ABRICOTS
470g de pulpe d’abricot
(chauffer)
Ajouter
50g de sucre semoule
12 g de pectine ruban jaune
Cuire et ajouter
500g de sucre cristallisé
70g de glucose
Cuire le tout à 75- 76 degrés réfractomériques
En fin de cuisson, ajouter :
10g d’acide citrique et arome,
en fonction du parfum de la pulpe.
Couler dans de l’amidon sec, avec les formes désirées, ou
bien verser sur un marbre dans un cadre à pâte de fruits.
Laisser refroidir une nuit,
ensuite dépoussiérer ou découper à la guitare.
Passer dans le sucre.
Laisser sécher une nuit avant
conditionnement
mercredi 16 septembre 2015
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