Mousse lactée

600g crème anglaise

1kg 100 couvertures lactées

900 g crème montée

Faire la crème anglaise et la
verser sur la couverture lactée, puis incorporer la crème montée, mélanger
délicatement

Mouler en cercle

Palet riz soufflé

250g praliné noisette

125 g couverture lactée

25g beurre

150g riz soufflé

50gr d’orange confite

Mélanger le praline, le riz
et la couverture ensemble et ajouter le beurre fondu

Mouler en cadre sur 1 cm
d’épaisseur et détailler de la grosseur désirée

Sauce caramel

250g sucre cuit à sec

250g crème liquide chaude
pour déglacer

Flocage pistolet

250g beurre cacao

250g de couverture lactée