Chiboust citron en mille feuille de fruits rouges selon saison

Coulis citron

Pâte feuilletée pour Arlette

500g
farine

250g d’eau

17g sel

550g
de beurre sec (tournage)

Abaisser
la pâte copieusement dans le sucre glace, couper en rectangle, laisser reposer
4 heures et cuire entre 2 plaques

Cuisson
200°

Chiboust citron congeler et couper selon la
forme desirer

250g
lait

250g
crème liquide

7
jaunes d’œufs

100g
sucre

50
g poudre à flan

10
feuilles gélatine

6
zestes de citron vert

Faire
une crème pâtissière, réserver et mélanger encore tiède à la meringue italienne,
dresser aussitôt dans des cadres sur 1 cm d’épaisseur

Meringue italienne

14
blancs d’œufs

250g
sucre

50g
glucose

100g
eau

Faire
un sirop et le cuire à 121°, verser en file sur les blancs montés et mélanger
tiède à la crème pâtissière.

Coulis citron et orange réduit

500g
jus d’orange

1
zeste d’orange

5
zestes de citron verts + jus de citron

100g
sirop (fait avec 50g de sucre et 50g d’eau)

Mettre
l’ensemble à bouillir et laisser réduire jusqu’à avoir un sirop nappant

Dressage

Couper
des plaques de pâte feuilletée de 9cm
sur 4cm et alterner avec la
Chiboust citron et les
fruits rouges

Glacer la crème chisbouts au glaçage neutre
avec zeste de citron.