dimanche 4 septembre 2016


                       Gâteau  au chocolat de  Nancy  (Alsace  - Lorraine)

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

200g couverture mi-amer

175g beurre

3 jaunes d’œufs

5 blancs d’œufs

100g amandes effilées

180g sucre semoule

40g  farine

10g jus de citron

 

Recette

Mettre à fondre la couverture au bain marie

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le beurre pommade puis la        

Couverture  fondue et ensuite la farine.

Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement au mélange,

ajouter le jus de citron.

Beurrer un moule à savarin, le parsemer d’amandes effilées et y verser

la pâte.

Cuisson : cuire au four à 180°C pendant 40 à 50mn

 

Le service : dés la sortie du four , servir tiède avec une crème anglaise

 

 

 

 

 

 

Printanier saveur griotte

 

Bavaroise vanille                                                                                                      

     &   250 g de lait

     &    1 gousses de vanille

     &    70 g jaunes d’œufs

     &     62g sucre semoule

     &     8 g  gélatine en feuilles

     &      225 g  crème fouettée

 

    &       Infuser la goutte de vanille dans le lait bouillant

               Travailler comme une crème anglaise et après complet   

                Refroidissement, incorporer la crème fouettée.

   

      Palet griotte framboise

     &     100 g de pulpe de griotte

     &      75g de framboises fraiches ou congelées

     &      100g  eau

     &       25g  sucre

     &        5g gélatine = 3 feuilles

 

           & Mélanger la pulpe griotte, l’eau et le sucre semoule, faire    chauffer   

         Jusqu’à frémissement puis ajouter la gélatine préalablement trempée

       Et égouttée, ajouter les framboises et couler dans des flexipans de la

       Taille des entremets.

 

      Dacquoise coco

   

&  150g blancs d’œufs

     &  50g sucre semoule

     &  25g  poudre d’amande

    &    125 g sucre glace

    &    100g coco râpée

 

         Monter les blancs d’œufs et serrer petit à petit avec le sucre puis

         Ajouter le mélange délicatement.

      &   Dresser sur plaque ou en cadre

       &  Cuisson four ventilé à 180 ° 20 à 25 minutes

     Sirop vanille

      

&   125g eau

      &     60g sucre

      &    ½ gousse de vanille

      & Faire bouillir l’ensemble

 

        Glaçage ivoire

       &   320g  crème

       &  6 feuilles de gélatine

       & 40g sirop

       &  2 gousses de vanille

 

     Glaçage ivoire (2eme recette)

 

&  500g crème

&  200g glucose

&  900g couverture blanche

&   6 feuilles gélatine

   

 Coulis fruits rouge

 

     500 gr  de fraise

      100 gr de sucre

      200 gr de sirop  fait avec 100 gr de sucre et 100 gr d’eau

 

   Crumble

 

   150gr de farine

   150 gr de sucre

   150 gr de beurre

   150 gr de poudre amande

 

 

Tarte briochée aux abricots

 

Ingrédient pour 6 personnes

 

Pâte a brioche, crème pâtissière, 500 gr d’abricot frais ou au sirop

Nappage

 

Pâte a brioche

330 gr de farine de gruau type 45

15 gr de levure

8 gr de sel

40 gr de sucre

200 gr d’œufs = 4 pièces

170 gr de beurre mou

 

 1oeuf pour la dorure

 

 Crème pâtissière

 

 250 gr de lait

65 gr de sucre

 1 /2 gousse de vanille

 3 jaunes d’œufs

 35 gr de farine

 20 gr de poudre a crème

 25 gr de beurre

 

Procéder

Préchauffer le four 200 °

Etaler la pâte a brioche et foncer un cercle a tarte de 20 cm de diamètre garnir a moitie de crème pâtissière et poser dessus les oreillon d’abricot ,laisser pousser environ 20 minute a température ambiante, et cuire a four chaud pendant environ 40 minute.

Des la sortie du four réserver sur grille laisser refroidir et nappée la tarte avec du nappage

 

 

 

 

 

Tarte briochée aux abricots

 

Ingrédient pour 6 personnes

 

Pâte a brioche, crème pâtissière, 500 gr d’abricot frais ou au sirop

Nappage

 

Pâte a brioche

330 gr de farine de gruau type 45

15 gr de levure

8 gr de sel

40 gr de sucre

200 gr d’œufs = 4 pièces

170 gr de beurre mou

 

 1oeuf pour la dorure

 

 Crème pâtissière

 

 250 gr de lait

65 gr de sucre

 1 /2 gousse de vanille

 3 jaunes d’œufs

 35 gr de farine

 20 gr de poudre a crème

 25 gr de beurre

 

Procéder

Préchauffer le four 200 °

Etaler la pâte a brioche et foncer un cercle a tarte de 20 cm de diamètre garnir a moitie de crème pâtissière et poser dessus les oreillon d’abricot ,laisser pousser environ 20 minute a température ambiante, et cuire a four chaud pendant environ 40 minute.

Des la sortie du four réserver sur grille laisser refroidir et nappée la tarte avec du nappage

 

 

 

fleur des neiges


 

FLEUR DES NEIGES

 

 

INGREDIENT POUR – PERSONNES

 

Une génoise de 20 cm de diamètre

Sirop

150 gr de crème pâtissière

40 gr de fruit confits macérer au cointrau ou autre

Meringue italienne pour la finition et le décor

Amande effilée

 

Génoise

3 œufs =150 gr , 90 gr de sucre , 90 gr de farine

 

Sirop d’entremet

300 gr d’eau a faire bouillir avec 300 gr de sucre

 

Crème pâtissière

250 gr de lait ,64 gr de sucre, 3 jaunes d’œufs, 15 gr de farine ,13 gr

De poudre a crème ,1/2 gousse de vanille ,25 gr de beurre

 

Meringue italienne

125 gr de sucre ,4 blancs d’œufs =120 gr, 40 gr d’eau

Faire cuire l’eau et le sucre a une température de 118° et verser sur les

Petit a petit sur les blancs monter laisser refroidir avant utilisation

 

Procéder

 

Déposer la génoise sur un carton a cet effet, couper la génoise en deux

De façon horizontal

L’imbiber avec le sirop parfumer de votre choix

Ensuite étaler la crème pâtissière sur la moities de la génoise et

Parsemée de fruit confits recouvrir avec un peut de crème pâtissière

Et  reposer l’autre moities de génoise

 

Recouvrir entièrement le gâteau de meringue italienne décoré

Et passer au four déjà préchauffer a 230°

Laisser le gâteau de façon a ce que la meringue prenne de la couleur et sortez

Du four

 

Laisser refroidir au froid et servir frais

 

Ce gâteau peu ce faire aussi avec des fruit frais, framboise fraise etc.