lundi 31 décembre 2012

moka cafe revisite avec creme au beurre a l'anglaise tuile sesame et gelee de cafè



TUILE  CROQUANTE A L’ORANGE

 

 

1) 125 sucres glace

2)  50  gr de beurre fondu

3) 30 farines

4)  30  jus d’orange

 

 

Mélanger le sucre beurre puis ajouter la farine puis le jus d’orange

 Laisser reposer 20 minutes

 

Cuir sur un silpat   a 180°

 

 

On peut aussi dans l’appareil des graines de sésames ou des amandes hachée

 

 

 

 

samedi 29 décembre 2012


TARTE AU CHOCOLAT

NOUGATINE AUX FEVES DE CACAO

 

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la crème chocolat

250g lait

250g crème

250g couverture extra bitter

50 g sucre

8jaunes

 

Pour la nougatine au grué de cacao

300g sucre

100 g glucose

250g beurre

50 g pectine NH

350 g grué de cacao (fèves de cacao torréfiées et concassées)

 

Pour le glaçage chocolat

700g eau

800g sucre semoule

300g cacao poudre

l

525 g crème fleurette

35 g feuilles de gélatine

 

Rappel des recettes de base

 

Pate sucrée

125g farine

60g beurre

75g sucre glace ou sucre semoule

1 pincée de sel

1 jaune d’œuf avec assez d’eau pour faire environ 32 g de liquide au total

Une pincée de vanille en poudre ou quelques gouttes d’extrait de vanille (facultatif)

 

 

La recette

 

Pour la crème chocolat

Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre.

Verser le liquide bouillant sur le mélange sucre- jaunes d’œuf, et cuire comme une anglaise. Verser ensuite sur la couverture préalablement hachée. Remuer, lisser et réserver à température ambiante.

 

Pour la nougatine

Chauffer ensemble le beurre, la pectine, le glucose et le sucre jusqu’à 102°C. Ajouter alors le grué de cacao, bien mélanger et étaler sur une plaque légèrement huilée. Faire prendre au réfrigérateur. Au moment de l’emploi, la ramollir au four à 180°C sur une plaque doublée de papier sulfurisé et découper un cercle de 18 cm.

 

Pour le glaçage chocolat

Porter à ébullition l’eau , la crème et le sucre. Ajouter le cacao poudre et laisser cuire 10 mn en fouettant. Incorporer ensuite les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Passer au chinois étamine. Réserver.

 

Pour la finition

Etaler et foncer la tarte sucrée dans un cercle à tarte de 18cm de diamètre. Cuire le fond ; dés sa sortie du four, laisser refroidir.

 

Garnir de crème chocolat la pate sucrée et laisser durcir quelques minutes au réfrigérateur. Verser le glaçage chocolat sur la tarte en prenant soin de ne pas faire déborder l’appareil. Faire prendre au réfrigérateur. Poser sur le dessus le disque de grué de cacao. De 2 cm inférieur au diamètre de la tarte

 

 
                        

POMME - POIRES AUX AMANDES, COULIS DE FRANBOISES

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

2 pomme

2 poires

Amandes effilées pour le décor

 

 

La Recette


 

Peler les pomme et les poires, puis les émincer.

Les faire poêler dans du beurre et du miel de châtaigne ou d’acacia jusqu’à ce que les fruits soient tendres et colorer.

Débarrasser.

Garnir des cercles à gâteaux au 2/3 de leur hauteur et bien tasser, chemiser les cercles    avec du papier sulfuriser.

Remplir avec l’appareil à mirliton d’amandes effilées et cuire 15 mn à four moyen.

 

 

Appareil à mirliton


 

Bien mélanger tous les ingrédients suivants :

1 œuf

30g de sucre

30g de crème épaisse

30g de poudre d’amande

20g de beurre salé

 

Coulis de framboises


 

Framboises ou fraises :

150g de framboises ou fraises

60g de sucre

1c. à café de jus de citron

 

 

jeudi 27 décembre 2012


Confiture d’oignon

 

1kg d’oignon de Roscoff

200 gr de sucre

20 gr d’huile d’olive

140 gr vinaigre balsamique

300 gr de vin rouge

100 gr de crème de cassis

 Sel et poivre suivant goût

 

Procéder

 

Faire chauffer l’huile sur le gaz et ensuite mettre l’oignon

Et le sucre Bien remuer et laisser cuire a couvert pendant

35 minute puis ajouter en suivant le vin, cassis, et le

Vinaigre de balsamique et cuire a feu doux pendant

45 minute a 1 heure faire bien compote et réserver en pots

 

 

 

 

 

mardi 25 décembre 2012

buche de noèl vanille et pomme vert

vendredi 7 décembre 2012

au festival de la gastronomie a charolle
petite verrine de creme chocolat a la feve de tonka



jeudi 29 novembre 2012

 deux recettes de buches pour les fete allez a vos ustensiles

BUCHE METISSE

 

 

 

Crème brûlée


 


8 gousse de Vanille

800g Lait                                1

2000g Crème                                                                Verser 1 sur 2

 

400g Sucre                                       2

400g Jaunes

 


250g cassonade                      Tamiser après cuisson et brûler

 

Verser dans une plaque à bord et cuire 20mn à 150° au four

 

 

Mousse chocolat


 


1050g de couverture caraïbe Valrhona

400g de sucre                                                      1

 


18 jaunes                                                                               Verser 1 sur2

3 œufs                                    2 monter batteur

 

1500g de crème

 

Monter au batteur les œuf et les jaunes.

 

Biscuit chocolat :

 


960g blancs

100g sucre                     1

 

640g jaunes                            2

 


280g cacao poudre                           3

 

Cuisson sur plaque 15mn à 180°c

 

 

 

 

 

Recette Glaçage :

 

350g eau

400g sucre semoule

150g cacao poudre

260g fleurette

18g gélatine

 
Mettre ensemble dans une grande casserole et faire bouillir 10 minute et ajouter la gélatine

Bûche Auteuil framboise

 

 

Composition

Dacquoise amande, crème à l’anis, framboise, meringue blanche, copeaux de chocolat.

 

Dacquoise amande

-         Monter : 300g blancs

                    150g sucre

 

-         Ajouter : 195g poudre d’amande

                      150g sucre glace

                        45g farine

 

Crème pâtissière anis

-         cuire comme une crème pâtissière classique

              250g lait

                 60g sucre

                  6g anis vert

                 50g  jaunes

                 20g  poudre à flan

                  25g  beurre

 

Crème à l’anis

-         Mélanger à chaud

              450g crème pâtissière anis

                 45g gelée bavaroise

               210g  blanc satin

 

-         Ajouter à froid

              1500g  fleurette montée

 

Meringue blanche

-         Monter : 250g blancs

                    250g sucre semoule

 

-         Ajouter : 250g sucre glace

 

150g framboises par entremet

 

Décor copeaux de chocolat blanc et framboises

 

Montage mettre le biscuit dans une  gouttière ou part défaut une gouttière en pvc garnir de crème anis ajouter une ranger de framboise

Remettre une couche de biscuit et remettre une couche de crème et ferme par une couche de biscuit

Pour la finition

 

 Soit recouvrirez avec du sucre glace ce qui est le plus simple

Ou faire un glaçage blanc

 

 

 

 

 

 

 

mercredi 28 novembre 2012



TARTE AU CHOCOLAT

NOUGATINE AUX FEVES DE CACAO

 

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la crème chocolat

250g lait

250g crème

250g couverture extra bitter

50 g sucre

8jaunes

 

Pour la nougatine au grué de cacao

300g sucre

100 g glucose

250g beurre

50 g pectine NH

350 g grué de cacao (fèves de cacao torréfiées et concassées)

 

Pour le glaçage chocolat

700g eau

800g sucre semoule

300g cacao poudre

l

525 g crème fleurette

35 g feuilles de gélatine

 

Rappel des recettes de base

 

Pate sucrée

125g farine

60g beurre

75g sucre glace ou sucre semoule

1 pincée de sel

1 jaune d’œuf avec assez d’eau pour faire environ 32 g de liquide au total

Une pincée de vanille en poudre ou quelques gouttes d’extrait de vanille (facultatif)

 

 

La recette

 

Pour la crème chocolat

Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre.

Verser le liquide bouillant sur le mélange sucre- jaunes d’œuf, et cuire comme une anglaise. Verser ensuite sur la couverture préalablement hachée. Remuer, lisser et réserver à température ambiante.

 

Pour la nougatine

Chauffer ensemble le beurre, la pectine, le glucose et le sucre jusqu’à 102°C. Ajouter alors le grué de cacao, bien mélanger et étaler sur une plaque légèrement huilée. Faire prendre au réfrigérateur. Au moment de l’emploi, la ramollir au four à 180°C sur une plaque doublée de papier sulfurisé et découper un cercle de 18 cm.

 

Pour le glaçage chocolat

Porter à ébullition l’eau , la crème et le sucre. Ajouter le cacao poudre et laisser cuire 10 mn en fouettant. Incorporer ensuite les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Passer au chinois étamine. Réserver.

 

Pour la finition

Etaler et foncer la tarte sucrée dans un cercle à tarte de 18cm de diamètre. Cuire le fond ; dés sa sortie du four, laisser refroidir.

 

Garnir de crème chocolat la pate sucrée et laisser durcir quelques minutes au réfrigérateur. Verser le glaçage chocolat sur la tarte en prenant soin de ne pas faire déborder l’appareil. Faire prendre au réfrigérateur. Poser sur le dessus le disque de grué de cacao. De 2 cm inférieur au diamètre de la tarte

 

 

samedi 24 novembre 2012


CRUMBLE AUX POMME A L’ORANGE

OU

FRUIT ROUGE SUIVANT SAISON

 

 

 

Ingrédients :

 

Pomme

Vanille

Sucre

Zestes d’orange râpés

 

Bavaroise a la vanille : ¼ litre lait, 4 jaunes, 100g sucre, 3 feuilles de gélatine, 3dl crème fraîche.

 

Appareil a crumble : 150g farine, 150g sucre, 150g beurre, 150g d’amandes en poudre, 2 zeste d’orange.


 

La Recette


 

Eplucher les pommes, couper les en gros cubes et les poêler avec un peu de sucre, une gousse de vanille, et zeste d’orange râpé.

 

Débarrasser et laisser refroidir.

 

Mélanger les ingrédients pour le crumble puis l’étaler sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

Enfourner.

 

Entre temps préparer le bavaroise vanille selon la recette de base.

 

Le service :

Prendre un verre et mettre les pommes au fond.

Ajouter la bavaroise par-dessus.

Finir avec une couche de crumble et décorer.

 

Bouchées Chocolats et Noix

 

 

Ingrédients pour environ 8 bouchées :

  • 80 g de beurre
  • 150 g de chocolat noir à 70 % de cacao
  • 125 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de levure chimique
  • 60 g de crème épaisse
  • 50 g de noix grillées, puis finement hachées

 

Préparation :

  1. Faites fondre le beurre avec le chocolat à feu très doux, jusqu’à obtention d’un mélange lisse puis laissez ensuite tiédir légèrement
  2. Incorporez le sucre, l’oeuf, la farine tamisée avec la levure puis la crème épaisse
  3. Répartissez les noix grillées au fond des cavités d’un moule à muffins, puis remplissez ces cavités de pâte (ou bien vous pouvez en parsemez le dessus des bouchées)
  4. Faites cuire les bouchées au noix et au chocolat environ 15 min, à 180° C
  5. Laissez reposer les bouchées 10 min avant de les démoulez très délicatement

 
demonstration au theartre de perigueux
avec mon ami le gerde champetre


intronisation du paté de perigueux tres bon
radio cuisine
a radio cuisine sur le salon du livre a perigueux
au salon du livre gourmand a perigueux





mercredi 7 novembre 2012


Crème chocolat parfume a la fève de tonka

Et chantilly au marron

 

 

 

Crème chocolat

 

400gr de lait

4 jaunes d’œufs

100 gr de crème fleurette

375 gr de chocolat jivara (lacté

2/5  feuilles gélatine

2 fèves de tonka écrasées

 

Crumble à la noix

 

50 gr de farine

50 gr de sucre

50 gr de beurre

25 gr de noix hache

50 gr de poudre d’amande

 

Chantilly marron

150 gr de pâte de marron

150 gr de crème de marron

300 gr de crème monte

40 gr de crème chaude pour dissoudre la gélatine

½ feuille de gélatine

 

Décor marron au sirop

 
piece en sucre
piece en sucre faite en demo a bourges
une bonne equipe en demo a bourges tres bon souvenir

jeudi 25 octobre 2012


GELEE DE ROSE A LA FRAMBOISE ET CASSIS

 

 

Ingrédient

Pour les litchis composter un par personne et en boite de préférence

 

Gellée de rose

 20 gr d’eau de rose

 500 gr d’eau

 50 gr de sucre

 6 feuilles de gélatine

 10 gr de kirch

Pour la gelée

Dans une casserole verser l’eau le sucre et faire bouillir comme un sirop hors du gaz ajouter la gélatine tremper le kirch et l’eau de rose faire refroidir

Mettre le litchi dans le fond des verres et verser dessus la Gellée .remplir les verres au ¾ et faire prendre au froid

Compote de cassis et framboise

150 gr de framboise

100 gr de cassis grain

 80 gr de sucre

Procéder

Cuire dans une casserole les framboise les cassis et le sucre cuire

Comme une compote et réserver

 

MONTAGE

Mettre dans le fond de  la verrine un litchi puis couler la gelé

Au ¾ de la verrine (au peut ajouter un peut de colorant rouge si on le souhaite)

Ensuite ajouter la compotée de framboise et cassis, et terminer pour le décor avec quelque framboise

Peut aussi se servir avec un sorbet au vin rouge

Sorbet vin rouge

350 gr d’eau

235 gr de sucre

1 jus de citron

1zeste

300 gr de vin rouge

150 gr de bais de cassis

 

 

Sorbet procéder

 

Mettre dans une casserole a bouillir l’eau, le sucre, le zeste de citron et le jus

Dans une autre casserole faire chauffer le vin avec les cassis

Lorsque le vin est chaud le bruler pour faire évaporer l’alcool

Mélanger les deux produits et mixer.

Apres refroidissement turbiner le sorbet

 

 

 

 

Crémeux de chocolat à la Gellé de pineau rose

Et crumble aux noix

 

 

Gelée de pineau rose

 

300 gr de pineau rose

8 feuilles de gélatine

 

Faire chauffer le pineau et ajouter la gélatine tremper

 

Crémeux chocolat

 

100 gr de crème anglaise

40 gr de couverture jivara lactée

 60 gr de tanariva couverture lactée

100 gr de crème fleurette fouetté

 1 feuille de gélatine

Saveur aux trois parfums et croquant au grue de cacao

 

 

Bavaroise de basse

 

500 gr de lait

8 jaunes d’œufs

125 gr de sucre

6 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille

 600 gr de crème montée

 

Procéder comme une crème anglaise et ajouter la gélatine a

La fin après refroidissement complet mélanger délicatement la crème montée

Pour parfumer la crème parfumer avant d’incorporer la crème monter et a chaud pour une meilleur dissolution du produit   

Pour la vanille mètre une gousse supplémentaire

Pour le café ajouter du nescafé dilué ou 40gr trablit

Pour le chocolat ajouter cacao poudre ou 100 gr pate de cacao dans la masse chaude

 

Biscuit a la cuillère

 

3 blancs d’œuf

3 jaunes

75 gr de sucre

75 gr de farine

 

Procéder

Monter les blancs et incorporer le sucre petit a petit bien

Meringue ensuite ajouter les jaunes et mélanger rapidement

30 secondes puis ajouter la farine en pluie fine incorporé

Doucement dresser a la poche

 

 

 

Nougatine au grue de cacao (ou tuile )

 

100 gr de beurre    four 110° pendant 5 MINUTE

125 gr de sucre

2.g5 gr de pectine nh

50  gr de lait

50 gr de glucose

150 gr de grue de cacao

 

Procéder

 

Mélanger le sucre a la pectine pour éviter quelle fasse des

Grumeaux ensuite faire chauffer le lait. Glucoses.                            le beurre et

Le sucre et faire cuire a une température de 110°

Puis ensuite hors du gaz ajouter le grue de cacao

 

Etaler entre deux silpat ou feuille de papier sulfurise

D’une épaisseur de deux a trois millimètre

Congeler et détailler des rond ou autre a la grosseur voulu

Et forme désirée

 

Pour le montage

 

Couler les appareil dans les verrine assez liquide de façon a bien

Voir les couleur séparer et décorer avec la tuile