lundi 31 décembre 2012
TUILE CROQUANTE
A L’ORANGE
1) 125 sucres glace
2) 50 gr
de beurre fondu
3) 30 farines
4) 30 jus
d’orange
Mélanger le sucre beurre puis
ajouter la farine puis le jus d’orange
Laisser reposer 20 minutes
Cuir sur un silpat a 180°
On peut aussi dans l’appareil
des graines de sésames ou des amandes hachée
samedi 29 décembre 2012
TARTE AU CHOCOLAT
NOUGATINE AUX FEVES DE CACAO
Ingrédients pour 8
personnes
Pour la crème chocolat
250g lait
250g crème
250g couverture extra bitter
50 g sucre
8jaunes
Pour la nougatine au grué
de cacao
300g sucre
100 g glucose
250g beurre
50 g pectine NH
350 g grué de cacao (fèves de
cacao torréfiées et concassées)
Pour le glaçage chocolat
700g eau
800g sucre semoule
300g cacao poudre
l
525 g crème fleurette
35 g feuilles de gélatine
Rappel des recettes de base
Pate sucrée
125g farine
60g beurre
75g sucre glace ou sucre
semoule
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf avec assez
d’eau pour faire environ 32 g de liquide au total
Une pincée de vanille en
poudre ou quelques gouttes d’extrait de vanille (facultatif)
La recette
Pour la crème chocolat
Porter le lait et la crème à
ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre.
Verser le liquide bouillant
sur le mélange sucre- jaunes d’œuf, et cuire comme une anglaise. Verser ensuite
sur la couverture préalablement hachée. Remuer, lisser et réserver à
température ambiante.
Pour la nougatine
Chauffer ensemble le beurre,
la pectine, le glucose et le sucre jusqu’à 102°C. Ajouter alors le grué de
cacao, bien mélanger et étaler sur une plaque légèrement huilée. Faire prendre
au réfrigérateur. Au moment de l’emploi, la ramollir au four à 180°C sur une
plaque doublée de papier sulfurisé et découper un cercle de 18 cm.
Pour le glaçage chocolat
Porter à ébullition
l’eau , la crème et le sucre. Ajouter le cacao poudre et laisser cuire 10
mn en fouettant. Incorporer ensuite les feuilles de gélatine préalablement
ramollies dans de l’eau froide. Passer au chinois étamine. Réserver.
Pour la finition
Etaler et foncer la tarte
sucrée dans un cercle à tarte de 18cm de diamètre. Cuire le fond ; dés sa
sortie du four, laisser refroidir.
Garnir de crème chocolat la
pate sucrée et laisser durcir quelques minutes au réfrigérateur. Verser le
glaçage chocolat sur la tarte en prenant soin de ne pas faire déborder l’appareil.
Faire prendre au réfrigérateur. Poser sur le dessus le disque de grué de cacao.
De 2 cm inférieur au diamètre de la tarte
POMME - POIRES AUX AMANDES, COULIS DE FRANBOISES
Ingrédients
pour 4 personnes :
2
pomme
2
poires
Amandes
effilées pour le décor
La Recette
Peler
les pomme et les poires, puis les émincer.
Les
faire poêler dans du beurre et du miel de châtaigne ou d’acacia jusqu’à ce que
les fruits soient tendres et colorer.
Débarrasser.
Garnir
des cercles à gâteaux au 2/3 de leur hauteur et bien tasser, chemiser les
cercles avec du papier sulfuriser.
Remplir
avec l’appareil à mirliton d’amandes effilées et cuire 15 mn à four moyen.
Appareil à mirliton
Bien
mélanger tous les ingrédients suivants :
1
œuf
30g
de sucre
30g
de crème épaisse
30g
de poudre d’amande
20g
de beurre salé
Coulis de framboises
Framboises
ou fraises :
150g
de framboises ou fraises
60g
de sucre
1c.
à café de jus de citron
jeudi 27 décembre 2012
Confiture d’oignon
1kg d’oignon de Roscoff
200 gr de sucre
20 gr d’huile d’olive
140 gr vinaigre balsamique
300 gr de vin rouge
100 gr de crème de cassis
Sel et poivre suivant goût
Procéder
Faire chauffer l’huile sur le
gaz et ensuite mettre l’oignon
Et le sucre Bien remuer et
laisser cuire a couvert pendant
35 minute puis ajouter en
suivant le vin, cassis, et le
Vinaigre de balsamique et
cuire a feu doux pendant
45 minute a 1 heure faire
bien compote et réserver en pots
mardi 25 décembre 2012
jeudi 13 décembre 2012
jeudi 29 novembre 2012
BUCHE METISSE
Crème brûlée
400g
Jaunes
Verser
dans une plaque à bord et cuire 20mn à 150° au four
Mousse chocolat
18
jaunes Verser
1 sur2
1500g
de crème
Monter
au batteur les œuf et les jaunes.
Biscuit
chocolat :
960g
blancs
Cuisson
sur plaque 15mn à 180°c
Recette
Glaçage :
350g
eau
400g
sucre semoule
150g
cacao poudre
260g
fleurette
18g
gélatine
Bûche Auteuil framboise
Composition
Dacquoise amande, crème à
l’anis, framboise, meringue blanche, copeaux de chocolat.
Dacquoise amande
-
Monter : 300g
blancs
150g sucre
-
Ajouter :
195g poudre d’amande
150g sucre glace
45g farine
Crème pâtissière anis
-
cuire comme une
crème pâtissière classique
250g lait
60g sucre
6g anis vert
50g jaunes
20g poudre à flan
25g beurre
Crème
à l’anis
-
Mélanger à chaud
450g crème pâtissière anis
45g gelée bavaroise
210g blanc satin
-
Ajouter à froid
1500g fleurette montée
Meringue
blanche
-
Monter :
250g blancs
250g sucre semoule
-
Ajouter :
250g sucre glace
150g
framboises par entremet
Décor
copeaux de chocolat blanc et framboises
Montage
mettre le biscuit dans une gouttière ou part défaut une gouttière en pvc
garnir de crème anis ajouter une ranger de framboise
Remettre
une couche de biscuit et remettre une
couche de crème et ferme par une couche de biscuit
Pour
la finition
Soit
recouvrirez avec du sucre glace ce qui est le plus simple
Ou faire un glaçage blanc
mercredi 28 novembre 2012
TARTE AU CHOCOLAT
NOUGATINE AUX FEVES DE CACAO
Ingrédients pour 8
personnes
Pour la crème chocolat
250g lait
250g crème
250g couverture extra bitter
50 g sucre
8jaunes
Pour la nougatine au grué
de cacao
300g sucre
100 g glucose
250g beurre
50 g pectine NH
350 g grué de cacao (fèves de
cacao torréfiées et concassées)
Pour le glaçage chocolat
700g eau
800g sucre semoule
300g cacao poudre
l
525 g crème fleurette
35 g feuilles de gélatine
Rappel des recettes de base
Pate sucrée
125g farine
60g beurre
75g sucre glace ou sucre
semoule
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf avec assez
d’eau pour faire environ 32 g de liquide au total
Une pincée de vanille en
poudre ou quelques gouttes d’extrait de vanille (facultatif)
La recette
Pour la crème chocolat
Porter le lait et la crème à
ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre.
Verser le liquide bouillant
sur le mélange sucre- jaunes d’œuf, et cuire comme une anglaise. Verser ensuite
sur la couverture préalablement hachée. Remuer, lisser et réserver à
température ambiante.
Pour la nougatine
Chauffer ensemble le beurre,
la pectine, le glucose et le sucre jusqu’à 102°C. Ajouter alors le grué de
cacao, bien mélanger et étaler sur une plaque légèrement huilée. Faire prendre
au réfrigérateur. Au moment de l’emploi, la ramollir au four à 180°C sur une
plaque doublée de papier sulfurisé et découper un cercle de 18 cm.
Pour le glaçage chocolat
Porter à ébullition
l’eau , la crème et le sucre. Ajouter le cacao poudre et laisser cuire 10
mn en fouettant. Incorporer ensuite les feuilles de gélatine préalablement
ramollies dans de l’eau froide. Passer au chinois étamine. Réserver.
Pour la finition
Etaler et foncer la tarte
sucrée dans un cercle à tarte de 18cm de diamètre. Cuire le fond ; dés sa
sortie du four, laisser refroidir.
Garnir de crème chocolat la
pate sucrée et laisser durcir quelques minutes au réfrigérateur. Verser le
glaçage chocolat sur la tarte en prenant soin de ne pas faire déborder l’appareil.
Faire prendre au réfrigérateur. Poser sur le dessus le disque de grué de cacao.
De 2 cm inférieur au diamètre de la tarte
samedi 24 novembre 2012
CRUMBLE AUX POMME A L’ORANGE
OU
FRUIT ROUGE SUIVANT SAISON
Ingrédients :
Pomme
Vanille
Sucre
Zestes
d’orange râpés
Bavaroise
a la vanille : ¼ litre lait, 4 jaunes, 100g sucre, 3 feuilles de gélatine, 3dl crème
fraîche.
Appareil a crumble : 150g farine,
150g sucre, 150g beurre, 150g d’amandes en poudre, 2 zeste d’orange.
La Recette
Eplucher
les pommes, couper les en gros cubes et les poêler avec un peu de sucre, une
gousse de vanille, et zeste d’orange râpé.
Débarrasser
et laisser refroidir.
Mélanger
les ingrédients pour le crumble puis l’étaler sur une feuille de papier
sulfurisé sur une plaque de cuisson.
Enfourner.
Entre
temps préparer le bavaroise vanille selon la recette de base.
Le
service :
Prendre un verre et mettre les pommes au fond.
Ajouter
la bavaroise par-dessus.
Finir
avec une couche de crumble et décorer.
Bouchées Chocolats et
Noix
Ingrédients pour
environ 8 bouchées :
- 80 g de beurre
- 150 g de chocolat noir à 70 % de cacao
- 125 g de sucre
- 1 oeuf
- 50 g de farine
- 1 pincée de levure chimique
- 60 g de crème épaisse
- 50 g de noix grillées, puis finement hachées
Préparation :
- Faites fondre le beurre avec le chocolat à feu très doux, jusqu’à obtention d’un mélange lisse puis laissez ensuite tiédir légèrement
- Incorporez le sucre, l’oeuf, la farine tamisée avec la levure puis la crème épaisse
- Répartissez les noix grillées au fond des cavités d’un moule à muffins, puis remplissez ces cavités de pâte (ou bien vous pouvez en parsemez le dessus des bouchées)
- Faites cuire les bouchées au noix et au chocolat environ 15 min, à 180° C
- Laissez reposer les bouchées 10 min avant de les démoulez très délicatement
mercredi 7 novembre 2012
Crème chocolat
parfume a la fève de tonka
Et chantilly au
marron
Crème chocolat
400gr de lait
4 jaunes d’œufs
100 gr de crème fleurette
375 gr de chocolat jivara (lacté
2/5 feuilles gélatine
2 fèves de tonka écrasées
Crumble à la noix
50 gr de farine
50 gr de sucre
50 gr de beurre
25 gr de noix hache
50 gr de poudre d’amande
Chantilly marron
150 gr de pâte de marron
150 gr de crème de marron
300 gr de crème monte
40 gr de crème chaude pour dissoudre la gélatine
½ feuille de gélatine
Décor marron au sirop
jeudi 25 octobre 2012
GELEE DE ROSE A LA FRAMBOISE ET CASSIS
Ingrédient
Pour les litchis composter un
par personne et en boite de préférence
Gellée de rose
20 gr d’eau de rose
500 gr d’eau
50 gr de sucre
6 feuilles de gélatine
10 gr de kirch
Pour la gelée
Dans une casserole verser
l’eau le sucre et faire bouillir comme un sirop hors du gaz ajouter la gélatine
tremper le kirch et l’eau de rose faire refroidir
Mettre le litchi dans le fond
des verres et verser dessus la
Gellée .remplir les verres au ¾ et faire prendre au froid
Compote de cassis
et framboise
150 gr de framboise
100 gr de cassis grain
80 gr de sucre
Procéder
Cuire dans une casserole les
framboise les cassis et le sucre cuire
Comme une compote et réserver
MONTAGE
Mettre dans le fond de la verrine un litchi puis couler la gelé
Au ¾ de la verrine (au peut ajouter un peut de colorant rouge si on le souhaite)
Ensuite ajouter la compotée
de framboise et cassis, et terminer pour le décor avec quelque framboise
Peut aussi se servir avec un
sorbet au vin rouge
Sorbet vin rouge
350 gr d’eau
235 gr de sucre
1 jus de citron
1zeste
300 gr de vin rouge
150 gr de bais de cassis
Sorbet procéder
Mettre dans une casserole a
bouillir l’eau, le sucre, le zeste de citron et le jus
Dans une autre casserole
faire chauffer le vin avec les cassis
Lorsque le vin est chaud le
bruler pour faire évaporer l’alcool
Mélanger les deux produits et
mixer.
Apres refroidissement
turbiner le sorbet
Crémeux de chocolat à la Gellé de pineau rose
Et crumble aux noix
Gelée de pineau
rose
300 gr de pineau rose
8 feuilles de gélatine
Faire chauffer le pineau et
ajouter la gélatine tremper
Crémeux chocolat
100 gr de crème anglaise
40 gr de couverture jivara
lactée
60 gr de tanariva couverture lactée
100 gr de crème fleurette
fouetté
1 feuille de gélatine
Saveur aux trois parfums et croquant au
grue de cacao
Bavaroise de basse
500 gr de lait
8 jaunes d’œufs
125 gr de sucre
6 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
600 gr de crème montée
Procéder comme une crème
anglaise et ajouter la gélatine a
La fin après refroidissement
complet mélanger délicatement la crème montée
Pour parfumer la
crème parfumer avant d’incorporer la crème monter et a chaud pour une meilleur
dissolution du produit
Pour la vanille mètre une gousse supplémentaire
Pour le café ajouter
du nescafé dilué ou 40gr trablit
Pour le chocolat
ajouter cacao poudre ou 100 gr pate de cacao dans la masse chaude
Biscuit a la
cuillère
3 blancs d’œuf
3 jaunes
75 gr de sucre
75 gr de farine
Procéder
Monter les blancs et
incorporer le sucre petit a petit bien
Meringue ensuite ajouter les
jaunes et mélanger rapidement
30 secondes puis ajouter la
farine en pluie fine incorporé
Doucement dresser a la poche
Nougatine au grue
de cacao (ou tuile )
100 gr de beurre four 110° pendant 5
MINUTE
125 gr de sucre
2.g5 gr de pectine nh
50 gr de lait
50 gr de glucose
150 gr de grue de cacao
Procéder
Mélanger le sucre a la
pectine pour éviter quelle fasse des
Grumeaux ensuite faire
chauffer le lait. Glucoses. le beurre et
Le sucre et faire cuire a une
température de 110°
Puis ensuite hors du gaz
ajouter le grue de cacao
Etaler entre deux silpat ou
feuille de papier sulfurise
D’une épaisseur de deux a
trois millimètre
Congeler et détailler des
rond ou autre a la grosseur voulu
Et forme désirée
Pour le montage
Couler les appareil dans les
verrine assez liquide de façon a bien
Voir les couleur séparer et
décorer avec la tuile
Inscription à :
Articles (Atom)