dimanche 9 novembre 2014


TERRINE D’AGRUMES

 

 

Ingrédients pour 6 personnes:

 

4 orange

2 citron verts

1 citron

4 pamplemousse rose

2,5dl d’eau

250g de sucre

9 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide

4dl sauternes

coulis au fruit

 

Rappel des recettes de base


 

Coulis de fruit de la passion :

6 fruit de la passion

jus d’orange

60g nappage d’abricot

Sirop fait avec 5cl d’eau

25g de sucre

 

Recette :

 

Préparation des fruits :

Prélever quelque zeste d’une orange, d’un citron vert et du citron. Tailler ces zeste en fine julienne et réserver.

 

Peler tous les fruits à vif en détacher les quartiers que l’on réserve, fruit par fruit, dans des bols.

 

Faire un sirop : porter à ébullition l’eau et le sucre , laisser bouillir 1 minute puis retirer de feu et réserver.

 

Mettre les zestes en julienne dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition et faire  bouillir 3 minute ; égoutter.

Prélever 5cl du sirop pour cuire ces zeste pendant 5 minute, égoutter les zeste puis ajouter leur cuisson  au reste de sirop. Egoutter les feuilles de gélatine, les incorporer au sirop encore chaud puis ajouter le Sauternes ; ce mélange constituera la gelée.

 

mercredi 5 novembre 2014


Muffins aux Myrtilles

 

 

Ingrédients :

  • 175 g de sucre semoule
  • 25 cl de crème épaisse
  • 8 cl d’huile
  • 2 oeufs
  • 1 cuil. à café de zeste de citron finement râpé
  • 270 g de farine
  • 2 cuil. a café de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 150 g de myrtilles fraîches ou surgelées

 

Préparation :

  1. Tamisez la farine avec la levure et le sel, puis ajoutez le sucre tout en mélangeant
  2. Battez ensemble la crème épaisse avec les oeufs, le zeste de citron et l’huile pour obtenir une pâte lisse
  3. Incorporez ce mélange dans la farine, en cessant de remuer dès que la pâte est homogène : en évitant de trop travailler la pâte, vous obtiendrez des muffins tendres et bien aérés
  4. Parsemez la pâte de myrtilles et ne mélangez qu’une fois
  5. Remplissez les moules à muffins aux deux tiers de leur hauteur
  6. Faites cuire les muffins aux myrtilles, environ 12 min, à 180° C : une aiguille doit en ressortir propre

 

vendredi 31 octobre 2014

COMPOTE DE POMME ET SABLE ORANGE


BUFFET DE DESSERT REALISE A STRASBOURG


BROCHETTES DE COUQUETTE AUX FRUITS ROUGES



TATIN DE MANGUE ET PAIN D’ÉPICE SORBET PAMPLEMOUSSE COULIS PASSION

 

 

 

 

Ingrédients :

 

Sorbet Pamplemousse :

1Kg pulpe pamplemousse

1L sirop

 

Sirop à glace :

1L d’eau

700g de sucre

 

Pain d’Épice

 

Coulis Passion


150g Pulpe

70g sucre

Chauffer ensemble et Refroidir

 

Mangue


 

Cuire dans un moule plexipan

 

Crumble pour sorbet : a mélangé ensemble.

120g du sucre

120g de farine

100g de beurre

 

La Recette


 

Faire un caramel et verser dans le plexipan et ajouter une gousse de vanille et déposer la demi mangue, une tranche de pain d’épices et remettre l’autre moitié de mangue et cuire à 180°c.

Après cuisson disposer sur une tranche de pain d’épice toasté. 

POMME - POIRES AUX AMANDES, COULIS DE FRANBOISES

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

2 pomme

2 poires

Amandes effilées pour le décor

 

 

La Recette


 

Peler les pomme et les poires, puis les émincer.

Les faire poêler dans du beurre et du miel de châtaigne ou d’acacia jusqu’à ce que les fruits soient tendres et colorer.

Débarrasser.

Garnir des cercles à gâteaux au 2/3 de leur hauteur et bien tasser, chemiser les cercles    avec du papier sulfuriser.

Remplir avec l’appareil à mirliton d’amandes effilées et cuire 15 mn à four moyen.

 

 

Appareil à mirliton


 

Bien mélanger tous les ingrédients suivants :

1 œuf

30g de sucre

30g de crème épaisse

30g de poudre d’amande

20g de beurre salé

 

Coulis de framboises


 

Framboises ou fraises :

150g de framboises ou fraises

60g de sucre

1c. à café de jus de citron

 

 

TERRINE D’AGRUMES

 

 

Ingrédients pour 6 personnes:

 

4 orange

2 citron verts

1 citron

4 pamplemousse rose

2,5dl d’eau

250g de sucre

9 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide

4dl sauternes

coulis au fruit

 

Rappel des recettes de base


 

Coulis de fruit de la passion :

6 fruit de la passion

jus d’orange

60g nappage d’abricot

Sirop fait avec 5cl d’eau

25g de sucre

 

Recette :

 

Préparation des fruits :

Prélever quelque zeste d’une orange, d’un citron vert et du citron. Tailler ces zeste en fine julienne et réserver.

 

Peler tous les fruits à vif en détacher les quartiers que l’on réserve, fruit par fruit, dans des bols.

 

Faire un sirop : porter à ébullition l’eau et le sucre , laisser bouillir 1 minute puis retirer de feu et réserver.

 

Mettre les zestes en julienne dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition et faire  bouillir 3 minute ; égoutter.

Prélever 5cl du sirop pour cuire ces zeste pendant 5 minute, égoutter les zeste puis ajouter leur cuisson  au reste de sirop. Egoutter les feuilles de gélatine, les incorporer au sirop encore chaud puis ajouter le Sauternes ; ce mélange constituera la gelée.

 

Assemblage :

 

Incorporer délicatement les zeste à la gelée, puis en verser un peu dans le fond d’une terrine de 20cm. Mettre au frais et laisser prendre.

Pendant ce temps, bien égoutter les différents quartiers de fruit et les mettre à macérer, chaque sort séparément, dans un peu de gelée.

 

Lorsque la gelée est prise dans le fond de la terrine, disposer une première couche de fruit en intercalant les morceaux de pamplemousse avec quelque quartiers d’orange, de citron et e citron vert. Verser encore un peu de gelée dans une terrine et la laisser prendre avant de poser une deuxième couche de fruit.

Remplir ainsi la terrine en faisant à chaque fois prendre la gelée  avant de poser les fruit. Une fois terminée, mettre la terrine au froid au moins 21 heure.

 

Le service :

 

Démouler la terrine en la trempant dans une bassine d’eau chaude ; l’essuyer et la retourner sur un plat. La découper en tranche que l’on dispose sur des assiettes individuelles, entourer de coulis de fruit de passion et servir.

 

Astuces et conseils :

 

On peut employer 6 moules individuels à la place d’une grande terrine ou disposer les fruits simplement dans des assiettes creuses avec de la gelée et mettre à prendre au réfrigérateur.

 

                                 Gâteaux aux carottes

 

 

 

 

500  gr de poudre de noisette

500  gr d’amande poudrent

360 gr  de farine

40  gr de levure chimique

1 KG  de sucre

1 KG 200 de carotte râpée

24 jaunes d’œufs

24 blancs d’œufs montés

 

Procéder

 

Tamiser ensemble la poudre de noisette poudre d’amande et farine bien mélanger ainsi que la levure chimique

Ajouter les carottes râpées

Ensuite mélanger les jaunes d’œufs avec la moitie du sucre blanchir légèrement et verser sur le mélange

Mélanger l’ensemble de nouveau

Faire monter les blancs et les serrer avec la moitié du sucre restant lorsque cela est bien monter les mélanger délicatement au reste de l’appareil et dresser en moule a  cake ou autre formes

                   Perle de satin blanc à la framboise pépin

         Coulis aux fruits de la passion et sablé breton a l’huile olive

 

Crème satin blanc                                                                                          1)  Faire bouillir   500 g de lait            travailler ensemble les jaunes d’oeufs                

   1 gousse de vanille                            avec le sucre puis ajouter la poudre

                                                              a crème ou maïzena ...puis verser

2)   60 g de jaunes d’œufs                           le lait chaud sur l’appareil refaire                                                                                  40 g de sucre semoule                           bouillir 2 minutes..Hors du feu                                                                                  50 g de poudre a crème                        ajouter la gélatine mélanger et le

                                                               Chocolat blanc faire refroidir et

3/   6 feuilles de gélatine                        ajouter la meringue italienne

                                                                   Mouler en cercle

4/  300 g de chocolat blanc

 

5/ 425 g de meringue italienne

 

Framboise pépin                                      cuire la confiture comme                          

1 kg de framboises                                     une confiture de basse

800 g de sucre

Cuire à 103 °

 

Dacquoise pistache     cuisson 180° 15mn            dans un bol mettre la poudre

125 g poudre d’amande                              d’ amande ..sucre glace .farine

50 g pistache concassée fine                      ajouter les pistache concassées                   

250 g sucre glace                                         bien mélanger ..Montée les.blancs               

25 g farine                                                    avec le sucre .et les ajouter au                        

6 blancs d’œufs (180 g )                               mélange .précédent .dresse sur

50 g sucre semoule                                        feuilles de cuisson au tapis

                                                                            Siliconé

Sablé vanille                   

250 g farine                                                     

60 g sucre glace

550 g sucre semoule                               mélanger dans un bol tous les

40 g poudre  d’amande                            ingrédient sauf  jaunes bien                                                                                                       

2 jaunes d’œufs                                        mélanger ajouter les jaunes                                                                         

100 g beurre                                             et bien mélanger de nouveau

50 g huile d’olive                                     réserver au froid avant

2 g sel                                                        utilisation..Et détailler en

1 gousse vanille                                        fonction du service

mardi 12 août 2014


Rock amande

 

 

Ingrédients

 

400  gr d’amande bâton

40    gr d’orange confite

25    gr de riz souffle

 

25     gr de chocolat

25     gr de beurre de cacao

 

100  gr de sucre

100   gr d’eau

 

Procéder

 

Faire un sirop avec le sucre et l’eau faire bouillir

Le verser sur les amandes mélanger et faire caraméliser au four

A 180° et ensuite faire refroidir

Ensuite faire fondre le chocolat au bain marie ajouter le beurre de cacao bien mélanger tempérer et ajouter le riz souffler

Les orange confite  puis les amandes bâton mélanger l’ensemble et dresser sur feuille de papier sulfuriser

Mètre au froid

                              
                                                       

Granitée a la tomate au parfum olive

 

 

Ingrédients

1 kg tomates (bien mures et parfumées)

40 g  huile  d’olive  basilic

300 g Sucre

6 feuilles basilic

150 g eau

2 feuilles gélatine

50 g vodka

 

Plonger les tomates dans l’eau bouillante et les pelées ; laisser refroidir et les couper en morceaux ; ajouter le basilic ciselé et l’huile d’olive.

Faire un sirop avec le sucre et l’eau, faire bouillir et ajouter la gélatine tremper .

Mixer les tomates et filtrer au chinois afin de récupérer le jus et la pulpe ; mélanger ensuite la pulpe de tomate avec le sirop bien mélanger et ajouter la vodka ; verser l’ensemble dans un bac  et mettre au congélateur ; remuer de temps en temps avec un fouet  ou une fourchette afin de faire des paillettes

 

Servir en trou normand  ou en dessert .   

Figues violette au sirop de vin et crumble de pain d’épice

 

 

 

Sirop de vin

 

250 gr de vin bonne qualité

250gr d’eau

250 gr de sucre

1 bâton de cannelle

2 étoiles badiane

1 gousse de vanille

1 zeste d’orange

 8 belles figues

 150 gr de framboise

 

  Sirop               peut ce faire la vielle

 

 Faire bouillir dans une casserole tous les ingrédients

 Lorsque le sirop boue le verser chaud sur les figues

 Et laisser pocher puis ajouter les framboises délicatement

 

 Crumble de pain d’épice  (cuire a 170° °

 

 50  gr de beurre

 50 gr de farine

 60 poudres de noisette

 60 gr de pain d’épice émietté

 

 PROCEDER

 Mélanger tous les ingrédients (sauf le pain d’épice)

 Et sabler l’ensemble et en dernier ajouter le pain d’épice

 Mélanger

 

 Peut aussi ce faire avec une crème panacota

vendredi 18 avril 2014


Sorbet de fromage blanc au thym et sa compotée de

Tomate et framboise réduction de vinaigre balsamique

 

 

 

Sorbet fromage blanc

 

250 gr de fromage blanc

1zeste de citron vert

500 gr de sirop fait avec 250 gr d’eau et 250 gr de sucre     faire bouillir

1 branche de thym

Faire bouillir le sirop avec avec la branche de thym

Et mètre l’ensemble a turbiné dans une sorbetière

 

Comploter de tomate et framboise

 

100 gr de tomates cerise grappe

100 gr de framboises

 30 gr de sucre

 3 feuilles de basilic ciselé

 

Couper en tartare les tomates en enlevant les pépins

Et les mélanger avec les framboises. Ajouter le sucre

Et mélanger afin d’obtenir une compote ajouter les feuille de basilic mélanger de nouveau délicatement et servir

 

Coulis balsamique

 

Faire réduire un peut de vinaigre de balsamique et le mètre sur la compote de fruit

 

 

Riz au lait de coco et tartare mangue passion

 

 

Pour 4 personnes

 

1 mangue moyenne  mais pas trop mure

3 beaux fruits de la passion

250 gr de riz rond ou risotto

1 boite de lait de coco de 40 cl

1 cuillère a soupe de graine de sésame noire

50 gr de sucre semoule

 

Préparation

 

Rincer abondamment le riz avec de l’eau en le remuant a la main

Jusqu’a ce que l’eau soit limpide et claire

Mètre dans le riz à tremper un peut

 

2)   porter 40 cl d’eau a ébullition ajouter le lait de coco et le sucre, des la reprise de l’ébullition verser le riz dans la casserole et

 Laisser cuire 25a 30 minute a tous petit bouillon

En remuant de temps en temps

 

3)   pendant ce temps pellée les mangues et les couper en petit cube

 Facon tartare.

 Dans un bol mélanger les cubes de mangue avec la pulpe des fruits de la passion mètre au frais

4)   lorsque le riz est cuit le laisser tiédir en le remuant de temps en temps

5)   dans les verrines ou assiette creuse déposer une couche de riz coco

Le recouvrir avec le tartare de fruit mangue et passion et disposer dessus des graine de sésame noir

 

PEUT CE SERVIR AUSSI AVEC UN COULIS

 

à Amiens pendant le stage de desserts sur assiettes


sablé orange en mille feuille et creme lègere coulis de cidre reduit


poelèe de mangue aux sucre roux et sablé linzer


poelèe de mangue au sucre roux et sablè linzer


mercredi 26 mars 2014

salade de crevettes a la mangue


                               Salade de crevettes à la mangue    

 

 

30     crevettes

3 tomates

4 oignons nouveaux blancs

2 mangues

Quelques pousses de salade

4 cuillerées à soupe d’huile

2 cuillerées à soupe de jus d’orange

2 cuillerées à soupe de jus de citron vert

2 cuillerées à soupe rase de coriandre ciselée ou du persil

Quelques gouttes de Tabasco

 

Décortiquez les crevettes. Lavez les tomates, épépinez-les et taillez-les en dés.Pelez les oignons et émincés-les.Lavez et essorez les pousses de salade.Epluchez les mangues et découpez-les en dés.

 

Préparez la sauce :

Dans un petit bol, mélangez l’huile, les jus d’orange et de citron vert, la coriandre, le sel et quelques gouttes de Tabasco.

 

Pour servir, tapissez les assiettes de pousse de salade et répartissez les crevettes par-dessus,ainsi que les dés de mangues,de tomates et les oignons émincés.Arrosez avec la sauce.

 

 

dimanche 23 mars 2014


Petite charlotte d’asperges vertes et de chèvre frais a l’huile d’olive

 

Ingrédient pour 6 personnes

 

3 bottes d’asperges

300 gr de chèvre frais

2 dl d’huile d’olive

30 gr d’ail haché finement

100 de salade mesclun

 50 gr de ciboulette ciselée

 ½ botte de coriandre

 100 gr de crème liquide

 

Légume a l’anglaise

 

Les tremper dans l’eau froide quelque minute seulement avant de les faire cuire

Cuire 6 A 7 minute environ a l’eau bouillante  sale (le temps de cuisson exact est difficile a préciser) goûter quand les légumes sont tendre. Ils sont cuits rafraîchir de suite a l’eau froide et égoutter

Préparation du fromage de chèvre

 

Travailler le chèvre frais .l’huile d’olive .l’ail hachée .la crème liquide. la coriandre. Et la ciboulette, a la spatule pendant deux a trois minute peut ce faire aussi au mélangeur

 Chemiser des petit cercle avec les asperges cuite et a l’aide d’une poche garnir l’intérieur de la préparation de fromage de chèvre et laisser prendre une 1 heure au frais

 

 Dressage

Démouler la charlotte au centre de l’assiette servir avec quelque feuille de salade de mesclun salé poivre et faire une vinaigrette huile d’olive et balsamique