RIZ AU LAIT D’AMANDE A LA GELEE D’ORANGE

 

Ingrédient pour 10 verrines environ

 

250 gr de lait

250 gr de lait d’amande (ou sirop d’orgeat)

4 feuilles de gélatine

50 gr de riz

Ajouter après cuisson et refroidissement

250 gr de crème montée

 

Procéder

Faire cuir le riz dans le lait et le lait d’amande après cuisson ajouter la gélatine, et après refroidissement complet ajouter la crème monter

Dresser dans les verrines

Dans la préparation du riz il n’y a pas de sucre car le lait d’amande

Est généralement très sucre

 

Gelée d’orange

500 gr de jus d’orange

100 gr de sucre

1 jus de citron

6 feuilles de gélatine

Procéder

Faire bouillir le jus d’orange avec le sucre et le jus de citron

Apres ébullition ajouter la gélatine et passer au chinois

Laisser refroidir

 

Fabrication du lait d’amande

60 gr de lait demie écrémer

500 gr d’amande mondée

250 gr de sucre

4 a 5  amande amère

Mètre dans une casserole à chauffer le lait et le sucre puis les amandes amère verser chaud sur les amandes et mixer au robot ou au blinder

De façon a avoir un produit sans grain et limpide comme le lait

 

tartare  D’ananas poêlée a la vanille

                          Et sa crème brûlée au citron vert

 

Sorbet coco                                                         Sorbet au yaourt

1lt sirop à 17 ° (500g sucre + 1lt d’eau)             350g yaourt

50g jus de citron                                                  50g d’eau

50g rhum blanc                                                    120g sucre

1kg purée coco                                                     1 gousse vanille

 

Crème brûlée citron vert

220g jaunes =11

1 œuf

150g sucre

1 gousse vanille

2 à 3 zestes citrons verts

1/2litre lait

1/2litre crème fleurette

 

Biscuit madeleine

4 œufs

150 g sucre

20 g sucre brun

2 g sel

180 g farine

60g levure chimique

vanille

180g beurre fondu

20g miel

 

Faire chauffer la crème et le lait ,faire infuser les zestes de citrons verts,refroidir et passer au chinois et mélanger le sucre et les jaunes d’ œufs et l’œuf.Blanchir et incorporer le lait et la crème plus la gousse de vanille  .Mélanger.

Cuire dans du flexipan

 

Ananas poêlé à la vanilleCouper les ananas en cubes.

Faire fondre dans une poele 100g de sucre à sec  au caramel avec les gousses de vanille

Plonger les ananas et les faire colorer ,décuire avec un peu de rhum .Réserver

Mouler les ananas en cercle ,tasser légèrement de façon à se qu’ ils se collent  entre eux ,Réserver

 

Montage

Faire cuire les crèmes brûlées au citron dans les flexipan  passer au congélateur pour démouler plus facilement.

Couper un disque de biscuit madeleine de la même taille que la crème brûlée

Déposer dessus les ananas moulés en cercle et sur les ananas une boule de sorbet coco  ou sorbet au yaourt.

 ,      

 

 

                               Nage de fruits exotique a la citronnelle

                           Sorbet citron vert et gingembre

 

Fruits

1mangue

300g ananas

200g papaye

100g fraises ou framboises( pour la couleur)

Couper les fruits en morceaux moyens et faire des boules avec la mangue

 

Sorbet citron vert

1 litre de pulpe de citrons verts

700g  sirop   =1 kg sucre+750g eau

 

Sirop citronnelle

80 g sucre poudre

2 fruits de la passion frais

1 gousse vanille

2 tiges citronnelle

10 feuilles de menthe

 

Couper les fruits de la passion en 2 , prélever la pulpe ,passer au chinois ,en extraire le jus ,couper le citron vert en rondelles et les tiges citronnelle en gros morceaux

Couper et gratter la vanille

Porter à ébullition 300g d’ eau et le sucre, hors du feu ajouter le jus de passion et les graines ,les tranches de citrons verts ,la vanille , la cannelle ,la citronnelle ,laisser infuser et refroidir

Mettre les fruits coupés en assiette creuse et verser le sirop citronnelle dessus

Servir très frais dans des assiettes creuses et servir de la citronnelle en décor

buche mont blanc coeur caramel

buche mont blanc caramel

delice poire noisette au vin de moscato

Délice poire noisette au moscato

 

Crème noisette

 

300gr crème pâtissière chaude et ajouter la gélatine tremper

150 gr de praline du piémont ajouter à la crème pâtissière

 Faire refroidir et ajouter la crème

16 gr de gélatine

1 litre de crème montée

 

Mousse poire au moscato

 

350 gr de pulpe poire faire chauffer puis ajouter la gélatine tremper, ajouter ensuite le vin laisser refroidir et ajouter la crème

12 gr de gélatine

 50 de moscato vin blanc italien

 540 gr crème fleurette monter

 

Biscuit noisette

 

220 gr de blancs d’œufs monter et serrer avec le sucre

120 gr de sucre

 

Monter et serrer avec le sucre

 

1 )  160 gr de poudre de noisette

2)    160  gr de poudre d’amande Poudre de noisette

3)     53 gr de farine

4)     133 gr de sucre glace

Mélanger 1/2/3/4 ensemble et incorporer aux blancs monter

Dresser sur feuille sulfurise et tapis de cuisson

 

paris brest fait en cour au manoir a gouvieux l'infat

ananas rotie au jus d'orange et biscuit noix de coco

demo du dessert l'ananas rotie au jus d'orange et biscuit a la noix de coco

demo de cuisine avec philippe ,frederic et moi

DELICE POIRE NOISETTES

DELICE POIRE NOISETTE AU VIN DE MOSCATO

Tarte ananas coco

 

Pour 8 pers

 

Rocher coco

 

150 gr de blanc d’œuf cru (non monter)

200 gr de sucre semoule

250 gr de coco râpée

25 gr de rhum brun

2 zestes de citron vert

 

Procéder

 

Mélanger les blancs d’œufs avec le sucre ajouter le coco râpée

Ensuite le rhum et les zestes de citron vert dresser au fond des tartelettes

 Cuite a blanc

 

Compote d’ananas

300 gr d’ananas frais ou boite

120 gr de sucre semoule

1 gousse de vanille ou extrait

 

Mettre sur le gaz a feu doux et laisser cuire et laisser compotè doucement afin d’obtenir une texture de compote

 

Pâte sable

 

125 gr de farine

½ œuf =25 gr

 65 gr de beurre

60 gr de sucre glace

 4  gr de sel

 

 Procéder

Dans un bol mettre la farine en fontaine ajouter le sucre glace, le sel

 Et le beurre mélanger afin d’obtenir un mélange sableux et ajouter l’œuf bien mélanger de nouveau et réserver au froid 30 minute avant de sans servir

 

 

Dressage

 

Mettre dans le fond de la tarte une couche de rocher coco

Recouvrir avec une couche de compote d’ananas

Et sur le dessus recouvrir avec des tranches d’ananas ou des quartier d’ananas caramélise aux sucres roux

 Parsemer de zeste de citron vert

Le décor reste au goût de la personne

toutes les pièces realise au salon gastronomique de chateauroux beau salon et beaucoups de visiteur

pieces sur la mer

l'ensemble des piéces realise

piéces en sucre realise au salon gastronomique de chateauroux

livres de recettes pour apprendre la pattiserie

piece en sucre faite au cfa de villepinte demo de 3 heurre

tarte chocolat au lait et cremeux cafè

Tarte chocolat au lait et crémeux café

 

Pâte sable noisette et cannelle

 

225 gr de beurre

125 gr de sucre glace

1 œuf

250 gr de farine

125 gr de poudre de noisette

5 gr de cannelle

 

Procéder

 

Mettre tous les ingrédient dans un bol et mélanger pour obtenir un mélange sableux et ajouter l’œuf

 

Ganache lactée

 

450 gr de couverture lactée jivara

300 gr de crème liquide

45 gr de beurre

 

Faire chauffer la crème et verser la crème chaude sur la couverture lactée hachée bien mélanger et ajouter le beurre

 Et couler dans les tartes aussitôt et mettre au froid avant de dresser le crémeux

 

Crémeux café

200 gr de crème fleurette montée

100 gr de mascarpone

 20 gr d’essence de café ou nescafé dessous dans de l’eau

 2 gousses de vanilles

 50 de sucre glace

Mélanger l’ensemble et laisser au froid pendant 20 minutes environ et monter au fouet

foret noire au deux parfums

foret noire creme chocolat et creme vanille kirch

tarte coco ananas decor batton de cake

tartes chocolat lactèe et rouleau de chantilly cafe

l'equipe de patisserie de l'hotel karibe de Haiti

trieuse de cafè à Haiti

trieuses de cafè a haiti

Madame la ministre stephanie villedrouin

Madame la ministre du tourisme Stephanie villedrouin qui ma recu pour metre en place des formation de patisserie a haiti

assortiments de canapè salès pour karibe hotel a haiti

gateaux des iles

Gâteaux des îles

 

Cuisson 40 minute a 160°

Ingrédients

 

950 gr de coco râpée

950 gr de sucre glace

1 kg d’œufs = 20 pièces

150  gr de farine

150 gr de fécule

20 gr de levure chimique

550 gr de beurre fondu tiède

 

Procéder

1) mixer au cutter la noix de coco et le sucre glace tamisé jusqu’à obtention d’un mélange homogène

2) fouetter les œufs de façon à les rendre mousseux, incorporer la noix de coco et le sucre glace

3) tamiser la farine avec la fécule et la levure chimique et les ajouter au mélange précèdent

4) terminer en ajoutant le beurre fondu tiède

5 garnir les moules flexipan au ¾ laisser cuire environ

40 minutes à 160°

6) à la sortie du four imbiber les gâteaux dans le moule avec le sirop et les démouler aussitôt

 

Sirop à puncher

 

240 gr d’eau

150 gr de sucre

90 gr de rhum

Faire bouillir l’ensemble

Réserver et imbiber les

Gâteaux sortis du four

baba au rhum et creme patissiere un tres bon clasique

Savarin au rhum

Et crème pâtissière caraméliser

 

Recette pour 8 petits savarins

 

300 gr de farine

100 gr d’eau pour dilue la levure

20 gr de levure

2 œufs

6 gr de sel

24 gr de sucre

100 gr de beurre fondu

 

Mettre tous les ingrédient dans la cuve sauf le beurre pétrir jusqu'à ce que la pâte ce décolle et ajouter le beurre fondu froid bien mélanger et mettre aussitôt en moule faire pousser et cuire a 180° 15 A 20 minute

Sirop de trempage

 

1litre d’eau

500 gr de sucre roux

3 gros zeste de citron

 3 gros zeste d’orange

 1 sachet de thé

 Un bâton de cannelle

 200 gr de rhum

 

 Sirop raisins

 250 gr eau

  250 gr de sucre roux

 100 gr de rhum

Faire bouillir l’ensemble et ajouter

100 gr de raisin

Finition crème pâtissière rhum et caraméliser

 

le dessert de la soiree paris brest exotique et sa creme brulèe coco citronelle

sean penn

l'acteur americain sean penn etait aussi present grand moment

l'ami david en plien service

Monsieur l'ambassadeur de france a haiti ,jean luc et moi apres la soiree du quartier latin

avant le service au quartier latin a haiti

demo en cuisine avec l'ami paul ,johanne du karibe et moi

buffet de patisserie pour gout et saveur au karibe hotel haiti

la cuisine devant publique belle equipe diner sous les etoile

Une belle equipe de chefs pour le festival gout et saveur

Madame la ministre du tourisme et moi a la soiree sous les etoile du karibe hotel

le champignon djondjon qui avec son infusion on recupere le jus et de là on fait cuire le riz dans la maceration un plat excellent

avec nos amis gilbert gonzales vice president du cafe rebo et son epouse et nous

remise d'un certificat par gilbert vice president du cafe Rebo

pendant une demonstation de cuisine

Avec johanne proprietaire du karibe hotel

Madame la mairesse de pietonville et moi pendant la soiree au karibe hotel