samedi 29 octobre 2016


TARTE AUX CHATAIGNES

 

Appareil mirliton

 

100 gr de sucre

50 gr de poudre

250 gr de crème épaisse ou liquide

1 gousse de vanille

 

Procéder

Mélanger tous les ingrédient a froid et verser dans le fond de tarte et cuire a 170°

Degré

 

Pâte sable noisette

 

225 gr de beurre

125 gr de sucre glace

50 gr d’œuf =1 œufs

250 gr de farine  type 55

125 noisettes poudre

5 gr de cannelle

Procéder comme une pâte sucre classique

 

Meringue suisse

100 gr de blanc d’œuf

100 gr de sucre

 

Mélanger l’ensemble et monter au bain marie et finir de monter au batteur

Dresser sur plaque et cuire au four  a 80° pendant au moins 2 heure

 

Crème de marron

250 gr de pâte de marron                      mettre sur le dessus de la tarte un peut

125 gr de beurre pommade                  de crème de marron après refroidissement

30 gr d’eau chaude

20 gr de rhum brun

 

Travailler ensembles la pâte de marron avec le beurre ajouter l’eau et le rhum

Afin d’avoir une crème lisse et facile a travailler

 

 

 

 

 

jeudi 27 octobre 2016


                 Confiture de vieux garçon à l’abricot et à la figue

 

 

Ingrédients

400 g de figues

600 g d’abricots

½ jus de citron

500 g de sucre

5 à 6 g de pectine (ruban noir) par kilo de masse à diluer dans 30 g de sucre

1 gousse de vanille

70 g d’alcool d’abricot ou de kirsch

 

La recette

 

Peler les fruits et les couper en morceaux. Déposer –les dans une bassine et 4 cuillerées à soupe d’eau.

Diluer la pectine dans 30 g de sucre.

Ajouter le mélange de pectine et de sucre et les 500 g de sucre, la gousse de vanille fendue.

Porter à ébullition en remuant sans cesse, avec une spatule en bois.

Quand le mélange bout, prendre un thermomètre à sucre et monter en température jusque 102 /105 °C. En fin de cuisson ajouter l’alcool.

Afin de vérifier le degré de cuisson, faire tomber une goutte  de confiture sur une soucoupe froide : si la goutte se fige, la confiture est à point.

Retirer la mousse, laisser reposer 10 à15 minutes.

 

Verser dans les pots à confiture. Fermer hermétiquement, retourner les pots, laisser refroidir toute une nuit.Ranger les pots dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière

lundi 24 octobre 2016


 

 

 

Cake week-end au citron

 

 

185 gr de jaunes d’œufs

262 gr de sucre

 135 gr de crème fraîche double

220 gr de farine

4 gr de levure chimique

2 zestes de citron vert

 

Procéder

 

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la crème fraîche, ensuite la farine mélanger avec la levure chimique

Et le beurre et zestes de citron

 

Chemiser un moule a cake avec du papier sulfurise

 Et cuire a 180° environ 25a 30  minute piquer le milieux avec un petit couteau s’il ressors net le cake est cuit

 

 

 

FLEUR DES NEIGES

 

 

INGREDIENT Par – PERSONNES

 

Une génoise de 20 cm de diamètre

Sirop

150 gr de crème pâtissière

40 gr de fruit confits macérer au cointrau ou autre

Meringue italienne pour la finition et le décor

Amande effilée

 

Génoise

3 œufs =150 gr , 90 gr de sucre , 90 gr de farine

 

Sirop d’entremet

300 gr d’eau a faire bouillir avec 300 gr de sucre

 

Crème pâtissière

250 gr de lait ,64 gr de sucre, 3 jaunes d’œufs, 15 gr de farine ,13 gr

De poudre a crème ,1/2 gousse de vanille ,25 gr de beurre

 

Meringue italienne

125 gr de sucre ,4 blancs d’œufs =120 gr, 40 gr d’eau

Faire cuire l’eau et le sucre a une température de 118° et verser sur les

Petit a petit sur les blancs monter laisser refroidir avant utilisation

 

Procéder

 

Déposer la génoise sur un carton a cet effet, couper la génoise en deux

De façon horizontal

L’imbiber avec le sirop parfumer de votre choix

Ensuite étaler la crème pâtissière sur la moities de la génoise et

Parsemée de fruit confits recouvrir avec un peut de crème pâtissière

Et  reposer l’autre moities de génoise

 

Recouvrir entièrement le gâteau de meringue italienne décoré

Et passer au four déjà préchauffer a 230°

Laisser le gâteau de façon a ce que la meringue prenne de la couleur et sortez

Du four

 

Laisser refroidir au froid et servir frais

 

Ce gâteau peu ce faire aussi avec des fruit frais, framboise fraise etc.

 

 

vendredi 21 octobre 2016


                      Tartare de fruits rouges, sur sablé breton

          Crème pistache et coulis à l’huile d’olive citronnée

 

Sablé breton

150 g farine

100 g sucre glace

115 g beurre

75 g jaunes d’œufs

5 g levure chimique

5 g sel

½ gousses vanille

Mélanger le sucre  et le beurre, bien travailler, ajouter les jaunes, mélanger de nouveau puis la farine mélangée avec le sel et la levure chimique bien mélangé et laisser refroidir pendant une heure

 

Tartare de fruits rouges

50 g de tomates bien mures et parfumées

50 g de fraises « mara des bois »

50 g de framboises

1 feuille de menthe

Couper les fruits en morceaux de la méme grosseurs et ciseler la menthe et mélanger l’ensemble ; réserver au frais

 

Coulis à l’huile  d’olive citronnée   

40 g jus de citron vert

20 g sucre

20 g huile d’olive

2 feuilles de menthe poivrée

Mélanger le jus de citron, le sucre et l’huile ; ajouter les feuilles de menthe ciselées, bien mélanger ; réserver

 

Crème pistache

50 g crème pâtissière

10 g pâte pistache

25 g beurre pommade

Fouetter la crème pâtissière avec la pâte pistache ajouter le beurre et monter au fouet de nouveau.

Bien monter et dresser   

 

                    Tartare de fruits rouges  ( suite)

 

 

Montage

 

Cuire le sablé breton dans des cercles de 8 cm de diamètre dans un four à 180 °

Après refroidissement, poser sur le sablé breton un cercle de 3 cm de hauteur, dresser à l’intérieur une boule de crème pistache  et remplir le cercle avec les fruits  coupés en morceaux ; tasser légèrement  pour faire tenir les fruits ; retirer le cercle et dresser sur assiette ; ajouter le coulis sur les fruits et sur l’assiette ; décorer avec une feuille de menthe.

mercredi 19 octobre 2016


 

Choux croquants crème mascarpone et gelés de café

 

 

Pâte a choux

 

125 gr d’eau

125 gr de lait

125 gr de beurre

150 gr de farine

2 gr de sel

 4 gr de sucre

 

 Croquant

 150 de beurre

 185 gr de sucre cassonade

 185 gr de farine

 

Mélanger tous les ingrédient et étaler entre deux feuilles de papier

Sulfurisé, passer au congélateur et ensuite découper des rond de la grandeur du choux poser dessus avant la cuisson et cuire a 180°

 

Crème mascarpone

200 gr de mascarpone

200 gr de crème montée

25 gr de sucre semoule

 Un zeste d’orange

 

Mélanger le tous  et monter au batteur comme une chantilly

 

Gelée de café

 

250 gr de café fort

70 de sucre

4 feuilles de gélatine

 

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Fruits rouges à la gelée de champagne

                      Crumble aux noix et granité basilic

 

Gelée de champagne

500 g champagne

100 g sucre

4 feuilles gélatine

2 gousses vanille

Faire chauffer 100 g champagne prélever des 500 g ,ajouter le sucre et les gousses vanille ;hors du feu  ajouter la gélatine, puis ajouter le champagne froid. Faire refroidir à la limite de la prise

 

Granité basilic

500 g sucre

500 g eau

1 bouquet de basilic

100 g huile d’olive

Faire un sirop avec tous les ingrédients, passer au chinois et mettre à cristallisé au congélateur et remuer de temps en temps jusqu’à cristallisation et réserver.

 

Crumble aux noix

50g farine

50 g beurre

25 g poudre noisette

25 g poudre noix

50 g sucre

Mélanger tous les ingrédients ensemble, sabler et faire cuire à 180 °en remuant de temps en temps pendant la cuisson.

 

Fruits rouges macérés

20g  fraises des bois

20 g myrtilles

20 g framboises

50 g sucre

poivre

Macérer tous les fruits rouges dans un bol avec le sucre  et un tour de moulin de poivre et laisser macérer pendant 30 minutes environ

                  Fruits rouges à la gelée de champagne (suite )

 

Montage dans un verre

 

Mettre au fond du verre les fruits rouges macérer avec leur jus ; passer au congélateur 15 minutes afin de faire durcir les fruits rouges ,ensuite couler dessus la gelée de champagne et le granité basilic ; finir par le grumble , sucre  et décorer .

Servir  dés que le granité est posé.

                     

foire de charolles


dimanche 4 septembre 2016


                       Gâteau  au chocolat de  Nancy  (Alsace  - Lorraine)

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

200g couverture mi-amer

175g beurre

3 jaunes d’œufs

5 blancs d’œufs

100g amandes effilées

180g sucre semoule

40g  farine

10g jus de citron

 

Recette

Mettre à fondre la couverture au bain marie

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le beurre pommade puis la        

Couverture  fondue et ensuite la farine.

Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement au mélange,

ajouter le jus de citron.

Beurrer un moule à savarin, le parsemer d’amandes effilées et y verser

la pâte.

Cuisson : cuire au four à 180°C pendant 40 à 50mn

 

Le service : dés la sortie du four , servir tiède avec une crème anglaise

 

 

 

 

 

 

Printanier saveur griotte

 

Bavaroise vanille                                                                                                      

     &   250 g de lait

     &    1 gousses de vanille

     &    70 g jaunes d’œufs

     &     62g sucre semoule

     &     8 g  gélatine en feuilles

     &      225 g  crème fouettée

 

    &       Infuser la goutte de vanille dans le lait bouillant

               Travailler comme une crème anglaise et après complet   

                Refroidissement, incorporer la crème fouettée.

   

      Palet griotte framboise

     &     100 g de pulpe de griotte

     &      75g de framboises fraiches ou congelées

     &      100g  eau

     &       25g  sucre

     &        5g gélatine = 3 feuilles

 

           & Mélanger la pulpe griotte, l’eau et le sucre semoule, faire    chauffer   

         Jusqu’à frémissement puis ajouter la gélatine préalablement trempée

       Et égouttée, ajouter les framboises et couler dans des flexipans de la

       Taille des entremets.

 

      Dacquoise coco

   

&  150g blancs d’œufs

     &  50g sucre semoule

     &  25g  poudre d’amande

    &    125 g sucre glace

    &    100g coco râpée

 

         Monter les blancs d’œufs et serrer petit à petit avec le sucre puis

         Ajouter le mélange délicatement.

      &   Dresser sur plaque ou en cadre

       &  Cuisson four ventilé à 180 ° 20 à 25 minutes

     Sirop vanille

      

&   125g eau

      &     60g sucre

      &    ½ gousse de vanille

      & Faire bouillir l’ensemble

 

        Glaçage ivoire

       &   320g  crème

       &  6 feuilles de gélatine

       & 40g sirop

       &  2 gousses de vanille

 

     Glaçage ivoire (2eme recette)

 

&  500g crème

&  200g glucose

&  900g couverture blanche

&   6 feuilles gélatine

   

 Coulis fruits rouge

 

     500 gr  de fraise

      100 gr de sucre

      200 gr de sirop  fait avec 100 gr de sucre et 100 gr d’eau

 

   Crumble

 

   150gr de farine

   150 gr de sucre

   150 gr de beurre

   150 gr de poudre amande

 

 

Tarte briochée aux abricots

 

Ingrédient pour 6 personnes

 

Pâte a brioche, crème pâtissière, 500 gr d’abricot frais ou au sirop

Nappage

 

Pâte a brioche

330 gr de farine de gruau type 45

15 gr de levure

8 gr de sel

40 gr de sucre

200 gr d’œufs = 4 pièces

170 gr de beurre mou

 

 1oeuf pour la dorure

 

 Crème pâtissière

 

 250 gr de lait

65 gr de sucre

 1 /2 gousse de vanille

 3 jaunes d’œufs

 35 gr de farine

 20 gr de poudre a crème

 25 gr de beurre

 

Procéder

Préchauffer le four 200 °

Etaler la pâte a brioche et foncer un cercle a tarte de 20 cm de diamètre garnir a moitie de crème pâtissière et poser dessus les oreillon d’abricot ,laisser pousser environ 20 minute a température ambiante, et cuire a four chaud pendant environ 40 minute.

Des la sortie du four réserver sur grille laisser refroidir et nappée la tarte avec du nappage

 

 

 

 

 

Tarte briochée aux abricots

 

Ingrédient pour 6 personnes

 

Pâte a brioche, crème pâtissière, 500 gr d’abricot frais ou au sirop

Nappage

 

Pâte a brioche

330 gr de farine de gruau type 45

15 gr de levure

8 gr de sel

40 gr de sucre

200 gr d’œufs = 4 pièces

170 gr de beurre mou

 

 1oeuf pour la dorure

 

 Crème pâtissière

 

 250 gr de lait

65 gr de sucre

 1 /2 gousse de vanille

 3 jaunes d’œufs

 35 gr de farine

 20 gr de poudre a crème

 25 gr de beurre

 

Procéder

Préchauffer le four 200 °

Etaler la pâte a brioche et foncer un cercle a tarte de 20 cm de diamètre garnir a moitie de crème pâtissière et poser dessus les oreillon d’abricot ,laisser pousser environ 20 minute a température ambiante, et cuire a four chaud pendant environ 40 minute.

Des la sortie du four réserver sur grille laisser refroidir et nappée la tarte avec du nappage

 

 

 

fleur des neiges


 

FLEUR DES NEIGES

 

 

INGREDIENT POUR – PERSONNES

 

Une génoise de 20 cm de diamètre

Sirop

150 gr de crème pâtissière

40 gr de fruit confits macérer au cointrau ou autre

Meringue italienne pour la finition et le décor

Amande effilée

 

Génoise

3 œufs =150 gr , 90 gr de sucre , 90 gr de farine

 

Sirop d’entremet

300 gr d’eau a faire bouillir avec 300 gr de sucre

 

Crème pâtissière

250 gr de lait ,64 gr de sucre, 3 jaunes d’œufs, 15 gr de farine ,13 gr

De poudre a crème ,1/2 gousse de vanille ,25 gr de beurre

 

Meringue italienne

125 gr de sucre ,4 blancs d’œufs =120 gr, 40 gr d’eau

Faire cuire l’eau et le sucre a une température de 118° et verser sur les

Petit a petit sur les blancs monter laisser refroidir avant utilisation

 

Procéder

 

Déposer la génoise sur un carton a cet effet, couper la génoise en deux

De façon horizontal

L’imbiber avec le sirop parfumer de votre choix

Ensuite étaler la crème pâtissière sur la moities de la génoise et

Parsemée de fruit confits recouvrir avec un peut de crème pâtissière

Et  reposer l’autre moities de génoise

 

Recouvrir entièrement le gâteau de meringue italienne décoré

Et passer au four déjà préchauffer a 230°

Laisser le gâteau de façon a ce que la meringue prenne de la couleur et sortez

Du four

 

Laisser refroidir au froid et servir frais

 

Ce gâteau peu ce faire aussi avec des fruit frais, framboise fraise etc.

 

 

samedi 11 juin 2016

jeudi 9 juin 2016

TARIFS , A /V /C / FORMATION




 

 



 

 A/V/C.  FORMATION

                       

Tarif pâtisserie 2016

 

 

Petits four frais 52 pièces au kg environ 42 euro le kg

 

Croquembouche  3 choux par personne 6.50 euro

 Avec socle nougatine                                                                        4 choux pars personne 6.80 euro 

 

Gâteaux         la part 6.50  avec décor

 

Cour particulier 56 euro de l’heure

 

Cour groupe           40 euro de l’heure

 

Cour sucre             60 euro de l’heure

 

Formation professionnelle 70 euro de l’heure

 

Livraison   + -6  euro