mercredi 28 décembre 2016
lundi 28 novembre 2016
dimanche 6 novembre 2016
samedi 5 novembre 2016
lundi 31 octobre 2016
dimanche 30 octobre 2016
samedi 29 octobre 2016
TARTE AUX CHATAIGNES
Appareil mirliton
100 gr de sucre
50 gr de poudre
250 gr de crème épaisse ou
liquide
1 gousse de vanille
Procéder
Mélanger tous les ingrédient
a froid et verser dans le fond de tarte et cuire a 170°
Degré
Pâte sable
noisette
225 gr de beurre
125 gr de sucre glace
50 gr d’œuf =1 œufs
250 gr de farine type 55
125 noisettes poudre
5 gr de cannelle
Procéder comme une
pâte sucre classique
Meringue suisse
100 gr de blanc d’œuf
100 gr de sucre
Mélanger l’ensemble et monter
au bain marie et finir de monter au batteur
Dresser sur plaque et cuire
au four a 80° pendant au moins 2 heure
Crème de marron
250 gr de pâte de marron mettre sur le dessus de
la tarte un peut
125 gr de beurre pommade de crème de marron après
refroidissement
30 gr d’eau chaude
20 gr de rhum brun
Travailler ensembles la pâte
de marron avec le beurre ajouter l’eau et le rhum
Afin d’avoir une crème lisse
et facile a travailler
jeudi 27 octobre 2016
Confiture de vieux garçon à
l’abricot et à la figue
Ingrédients
400 g de figues
600 g d’abricots
½ jus de citron
500 g de sucre
5 à 6 g de pectine (ruban noir)
par kilo de masse à diluer dans 30 g de sucre
1 gousse de vanille
70 g d’alcool d’abricot ou de
kirsch
La recette
Peler les fruits et les
couper en morceaux. Déposer –les dans une bassine et 4 cuillerées à soupe
d’eau.
Diluer la pectine dans 30 g
de sucre.
Ajouter le mélange de pectine
et de sucre et les 500 g de sucre, la gousse de vanille fendue.
Porter à ébullition en
remuant sans cesse, avec une spatule en bois.
Quand le mélange bout,
prendre un thermomètre à sucre et monter en température jusque 102 /105 °C. En
fin de cuisson ajouter l’alcool.
Afin de vérifier le degré de
cuisson, faire tomber une goutte de
confiture sur une soucoupe froide : si la goutte se fige, la confiture est
à point.
Retirer la mousse, laisser
reposer 10 à15 minutes.
Verser dans les pots à
confiture. Fermer hermétiquement, retourner les pots, laisser refroidir toute
une nuit.Ranger les pots dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière
mardi 25 octobre 2016
lundi 24 octobre 2016
Cake week-end au citron
185 gr de jaunes d’œufs
262 gr de sucre
135 gr de crème fraîche double
220 gr de farine
4 gr de levure chimique
2 zestes de citron vert
Procéder
Blanchir les jaunes avec le
sucre, ajouter la crème fraîche, ensuite la farine mélanger avec la levure
chimique
Et le beurre et zestes de
citron
Chemiser un moule a cake avec
du papier sulfurise
Et cuire a 180° environ 25a 30 minute piquer le milieux avec un petit
couteau s’il ressors net le cake est cuit
FLEUR DES NEIGES
INGREDIENT Par – PERSONNES
Une génoise de 20 cm de diamètre
Sirop
150 gr de crème pâtissière
40 gr de fruit confits macérer au cointrau ou autre
Meringue italienne pour la finition et le décor
Amande effilée
Génoise
3 œufs =150 gr , 90 gr de sucre , 90 gr de farine
Sirop d’entremet
300 gr d’eau a faire bouillir avec 300 gr de sucre
Crème pâtissière
250 gr de lait ,64 gr de sucre, 3 jaunes d’œufs, 15 gr de
farine ,13 gr
De poudre a crème ,1/2 gousse de vanille ,25 gr de beurre
Meringue italienne
125 gr de sucre ,4 blancs d’œufs =120 gr, 40 gr d’eau
Faire cuire l’eau et le sucre a une température de 118° et
verser sur les
Petit a petit sur les blancs monter laisser refroidir avant
utilisation
Procéder
Déposer la génoise sur un carton a cet effet, couper la génoise
en deux
De façon horizontal
L’imbiber avec le sirop parfumer de votre choix
Ensuite étaler la crème pâtissière sur la moities de la génoise
et
Parsemée de fruit confits recouvrir avec un peut de crème pâtissière
Et reposer l’autre
moities de génoise
Recouvrir entièrement le gâteau de meringue italienne décoré
Et passer au four déjà préchauffer a 230°
Laisser le gâteau de façon a ce que la meringue prenne de la
couleur et sortez
Du four
Laisser refroidir au froid et servir frais
Ce gâteau peu ce faire aussi avec des fruit frais, framboise
fraise etc.
vendredi 21 octobre 2016
Tartare de fruits rouges, sur sablé breton
Crème pistache et coulis à l’huile
d’olive citronnée
Sablé breton
150 g farine
100 g sucre glace
115 g beurre
75 g jaunes d’œufs
5 g levure chimique
5 g sel
½ gousses vanille
Mélanger le sucre et le beurre, bien travailler, ajouter les
jaunes, mélanger de nouveau puis la farine mélangée avec le sel et la levure
chimique bien mélangé et laisser refroidir pendant une heure
Tartare de fruits rouges
50 g de tomates bien mures et
parfumées
50 g de fraises « mara
des bois »
50 g de framboises
1 feuille de menthe
Couper les fruits en morceaux
de la méme grosseurs et ciseler la menthe et mélanger l’ensemble ;
réserver au frais
Coulis à l’huile d’olive citronnée
40 g jus de citron vert
20 g sucre
20 g huile d’olive
2 feuilles de menthe poivrée
Mélanger le jus de citron, le
sucre et l’huile ; ajouter les feuilles de menthe ciselées, bien
mélanger ; réserver
Crème pistache
50 g crème pâtissière
10 g pâte pistache
25 g beurre pommade
Fouetter la crème pâtissière
avec la pâte pistache ajouter le beurre et monter au fouet de nouveau.
Bien monter et dresser
Tartare de fruits rouges ( suite)
Montage
Cuire le sablé breton dans
des cercles de 8 cm de diamètre dans un four à 180 °
Après refroidissement, poser
sur le sablé breton un cercle de 3 cm de hauteur, dresser à l’intérieur une
boule de crème pistache et remplir le
cercle avec les fruits coupés en
morceaux ; tasser légèrement pour
faire tenir les fruits ; retirer le cercle et dresser sur assiette ;
ajouter le coulis sur les fruits et sur l’assiette ; décorer avec une
feuille de menthe.
mercredi 19 octobre 2016
Choux croquants crème mascarpone et gelés
de café
Pâte a choux
125
gr d’eau
125
gr de lait
125
gr de beurre
150
gr de farine
2
gr de sel
4 gr de sucre
Croquant
150 de beurre
185 gr de sucre cassonade
185 gr de farine
Mélanger
tous les ingrédient et étaler entre deux feuilles de papier
Sulfurisé,
passer au congélateur et ensuite découper des rond de la grandeur du choux
poser dessus avant la cuisson et cuire a 180°
Crème mascarpone
200
gr de mascarpone
200
gr de crème montée
25
gr de sucre semoule
Un zeste d’orange
Mélanger
le tous et monter au batteur comme une
chantilly
Gelée de café
250
gr de café fort
70
de sucre
4
feuilles de gélatine
cette recette est aussi dans le livres cuisinez olive
Fruits rouges à la gelée
de champagne
Crumble aux noix et
granité basilic
Gelée de champagne
500 g champagne
100 g sucre
4 feuilles gélatine
2 gousses vanille
Faire chauffer 100 g
champagne prélever des 500 g ,ajouter le sucre et les gousses
vanille ;hors du feu ajouter la
gélatine, puis ajouter le champagne froid. Faire refroidir à la limite de la
prise
Granité basilic
500 g sucre
500 g eau
1 bouquet de basilic
100 g huile d’olive
Faire un sirop avec tous les
ingrédients, passer au chinois et mettre à cristallisé au congélateur et remuer
de temps en temps jusqu’à cristallisation et réserver.
Crumble aux noix
50g farine
50 g beurre
25 g poudre noisette
25 g poudre noix
50 g sucre
Mélanger tous les ingrédients
ensemble, sabler et faire cuire à 180 °en remuant de temps en temps pendant la
cuisson.
Fruits rouges macérés
20g fraises des bois
20 g myrtilles
20 g framboises
50 g sucre
poivre
Macérer tous les fruits
rouges dans un bol avec le sucre et un tour
de moulin de poivre et laisser macérer pendant 30 minutes environ
Fruits rouges à la gelée
de champagne (suite )
Montage dans un verre
Mettre au fond du verre les
fruits rouges macérer avec leur jus ; passer au congélateur 15 minutes
afin de faire durcir les fruits rouges ,ensuite couler dessus la gelée de
champagne et le granité basilic ; finir par le grumble , sucre et décorer .
Servir dés que le granité est posé.
lundi 17 octobre 2016
dimanche 4 septembre 2016
Gâteau au chocolat de Nancy
(Alsace - Lorraine)
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
200g couverture mi-amer
175g beurre
3 jaunes d’œufs
5 blancs d’œufs
100g amandes effilées
180g sucre semoule
40g farine
10g jus de citron
Recette
Mettre à fondre la couverture au bain marie
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le beurre
pommade puis la
Couverture
fondue et ensuite la farine.
Monter les blancs en neige, les incorporer
délicatement au mélange,
ajouter le jus de citron.
Beurrer un moule à savarin, le parsemer d’amandes
effilées et y verser
la pâte.
Cuisson :
cuire au four à 180°C pendant 40 à 50mn
Le service :
dés la sortie du four , servir tiède avec une crème anglaise
Printanier saveur griotte
Bavaroise
vanille
&
250 g de lait
&
1 gousses de vanille
&
70 g jaunes d’œufs
&
62g sucre semoule
& 8 g gélatine en feuilles
&
225 g crème fouettée
&
Infuser la goutte de vanille dans
le lait bouillant
Travailler comme une crème anglaise et après
complet
Refroidissement, incorporer la crème fouettée.
Palet griotte
framboise
&
100 g de pulpe de griotte
&
75g de framboises fraiches ou congelées
&
100g eau
&
25g sucre
&
5g gélatine = 3 feuilles
& Mélanger la pulpe griotte, l’eau et
le sucre semoule, faire chauffer
Jusqu’à frémissement puis ajouter la gélatine
préalablement trempée
Et égouttée, ajouter les framboises et couler
dans des flexipans de la
Taille des entremets.
Dacquoise coco
& 150g
blancs d’œufs
& 50g sucre semoule
&
25g poudre d’amande
& 125 g sucre glace
& 100g
coco râpée
Monter les blancs d’œufs et serrer petit à
petit avec le sucre puis
Ajouter le mélange délicatement.
& Dresser sur plaque ou en cadre
& Cuisson four ventilé à 180 ° 20 à 25 minutes
Sirop vanille
& 125g eau
& 60g
sucre
& ½
gousse de vanille
& Faire
bouillir l’ensemble
Glaçage ivoire
&
320g crème
& 6 feuilles de gélatine
& 40g
sirop
& 2 gousses de vanille
Glaçage ivoire (2eme recette)
& 500g crème
& 200g glucose
& 900g couverture blanche
&
6 feuilles gélatine
Coulis fruits rouge
500 gr de fraise
100 gr de
sucre
200 gr de
sirop fait avec 100 gr de sucre et 100
gr d’eau
Crumble
150gr de
farine
150 gr de
sucre
150 gr de
beurre
150 gr de
poudre amande
Tarte briochée aux abricots
Ingrédient pour 6
personnes
Pâte a brioche, crème
pâtissière, 500 gr d’abricot frais ou au sirop
Nappage
Pâte a brioche
330 gr de farine de gruau
type 45
15 gr de levure
8 gr de sel
40 gr de sucre
200 gr d’œufs = 4 pièces
170 gr de beurre mou
1oeuf pour la dorure
Crème pâtissière
250 gr de lait
65 gr de sucre
1 /2 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
35 gr de farine
20 gr de poudre a crème
25 gr de beurre
Procéder
Préchauffer le four 200 °
Etaler la pâte a brioche et
foncer un cercle a tarte de 20 cm de diamètre garnir a moitie de crème
pâtissière et poser dessus les oreillon d’abricot ,laisser pousser environ 20
minute a température ambiante, et cuire a four chaud pendant environ 40 minute.
Des la sortie du four réserver
sur grille laisser refroidir et nappée la tarte avec du nappage
Tarte briochée aux abricots
Ingrédient pour 6
personnes
Pâte a brioche, crème
pâtissière, 500 gr d’abricot frais ou au sirop
Nappage
Pâte a brioche
330 gr de farine de gruau
type 45
15 gr de levure
8 gr de sel
40 gr de sucre
200 gr d’œufs = 4 pièces
170 gr de beurre mou
1oeuf pour la dorure
Crème pâtissière
250 gr de lait
65 gr de sucre
1 /2 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
35 gr de farine
20 gr de poudre a crème
25 gr de beurre
Procéder
Préchauffer le four 200 °
Etaler la pâte a brioche et
foncer un cercle a tarte de 20 cm de diamètre garnir a moitie de crème
pâtissière et poser dessus les oreillon d’abricot ,laisser pousser environ 20
minute a température ambiante, et cuire a four chaud pendant environ 40 minute.
Des la sortie du four réserver
sur grille laisser refroidir et nappée la tarte avec du nappage
fleur des neiges
FLEUR DES NEIGES
INGREDIENT POUR – PERSONNES
Une génoise de 20 cm de diamètre
Sirop
150 gr de crème pâtissière
40 gr de fruit confits macérer au cointrau ou autre
Meringue italienne pour la finition et le décor
Amande effilée
Génoise
3 œufs =150 gr , 90 gr de sucre , 90 gr de farine
Sirop d’entremet
300 gr d’eau a faire bouillir avec 300 gr de sucre
Crème pâtissière
250 gr de lait ,64 gr de sucre, 3 jaunes d’œufs, 15 gr de
farine ,13 gr
De poudre a crème ,1/2 gousse de vanille ,25 gr de beurre
Meringue italienne
125 gr de sucre ,4 blancs d’œufs =120 gr, 40 gr d’eau
Faire cuire l’eau et le sucre a une température de 118° et
verser sur les
Petit a petit sur les blancs monter laisser refroidir avant
utilisation
Procéder
Déposer la génoise sur un carton a cet effet, couper la génoise
en deux
De façon horizontal
L’imbiber avec le sirop parfumer de votre choix
Ensuite étaler la crème pâtissière sur la moities de la génoise
et
Parsemée de fruit confits recouvrir avec un peut de crème pâtissière
Et reposer l’autre
moities de génoise
Recouvrir entièrement le gâteau de meringue italienne décoré
Et passer au four déjà préchauffer a 230°
Laisser le gâteau de façon a ce que la meringue prenne de la
couleur et sortez
Du four
Laisser refroidir au froid et servir frais
Ce gâteau peu ce faire aussi avec des fruit frais, framboise
fraise etc.
samedi 13 août 2016
dimanche 12 juin 2016
samedi 11 juin 2016
jeudi 9 juin 2016
A/V/C.
FORMATION
Tarif pâtisserie 2016
Petits four frais 52 pièces au kg environ 42
euro le kg
Croquembouche 3 choux par
personne 6.50 euro
Avec socle nougatine 4
choux pars personne 6.80 euro
Gâteaux la part 6.50 avec décor
Cour particulier 56 euro de l’heure
Cour groupe 40 euro de l’heure
Cour sucre 60 euro de l’heure
Formation
professionnelle 70
euro de l’heure
Livraison + -6 euro
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