pomme confite a la vanille fruits sec et sauce au caramel beurre salé

gateaux des iles

GATEAU DES ILES

 

 

Pour 6 A 8 PERS

 

190 gr de noix de coco râpée

190 gr de sucre glace

200 gr d’œufs =4 pièces

30 gr de farine

30 gr de fécule

4 gr de levure chimique

110 gr de beurre fondu

 

PUNCH RHUM

50 gr d’eau

50 gr de sucre

30 gr de rhum brun

30 gr d’eau ambiante

 

Procéder du punch

 

Faire bouillir les 50 gr d’eau et les 50 gr de sucre, une fois le sirop

Tiède ajouter les 30 gr de rhum et les 30 gr d’eau ambiante

Mélanger et réserver

 

Procéder pour le gâteau des iles

 

1) mixer au cutteur la noix de coco et le sucre glace tamise jusqu'à obtention d’un mélange homogène

2) fouetter les œufs de façon à les rendre mousseux, incorporer

La noix de coco et le sucre glace

3) tamiser la farine avec la fécule et la levure chimique et les ajouter

Au mélange précédent

4) terminer en ajoutant le beurre fondu tiède

5) garnir au 3/4 dans un moule flexipan ou aluminium et laisser cuir environ 55 minutes a 160°

6) vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau

7) démouler a la sortie du four

8 une fois refroidie nappé le gâteau

9) décorer avec de la noix de coco râpée ou autre

 

 

carpaccio d'ananas a l'anis

CARPACCIO D’ANANAS A L’ANIS

CAKE MOELLEUX PISTACHE ET GLACE COCO

 

 

Sirop d’anis étoilé

 

1 litre d’eau

300 gr de sucre

1 gousse de vanille couper et gratter

4 a 5 pièces d’anis étoilé (badiane)

 

Porter le tous a ébullition laisser refroidir légèrement et verser sur l’ananas couper en tranche fines

 

Cake moelleux pistache cuisson  180° four ventilé

 

300 gr de beurre

200 gr de sucre glace

50 gr de miel

320 gr d’œufs

60 gr de lait

50 gr de pate de pistache

 

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre et monter au batteur

Puis ajouter

 

320 gr de farine

40 de poudre d’amande

15 gr de levure chimique

 Tamiser l’ensemble et ajouter au premier mélange en remuant délicatement

 

Glace coco

500 gr de Lait de coco

8 jaunes d’œufs

200 gr de sucre

Gs de coco râpée

Procéder comme une crème anglaise et turbiner

 

gateaux basque creme patissiere et confiture de cerise noir

Poires vanillée poêlées  ..crème  diablotin

               Et sont sablée noisette …jus d’orange réduit

                           Chips de poire et ananas

 

Crème pâtissière au jus d’orange

500 g jus d’orange

100 g sucre semoule

30 g farine

25 g poudre à flan

4 jaunes d’œufs

50 g beurre

 

Crème diablotin

500 g crème pâtissière orange

400 g crème montée

 

Poires poêlées

100 g sucre et décuire avec 25 g beurre

Découper les poires en boules avec une cuillère à  pomme parisienne et les faire caraméliser à la poele

   

Jus d’or  ange réduit

750 g jus d’orange

75 g sucre

2 gousses vanille

Mettre le jus d’orange , le sucre et les gousses vanille , faire chauffer et laisser réduire

 

Chips de poires conférence

Couper des tranches de poires très fines , les saupoudrer au sucre glace et faire sécher au four à 90 °

 

Crumble noisette

150 g farine

150 g beurre sec

75 g sucre

75 g sucre roux

150 g poudre noisette

 

Travailler  le tout ensemble ,fraser et réserver au froid    

 

                               Nage de fruits exotique a la citronnelle

                           Sorbet citron vert et gingembre

 

Fruits

1mangue

300g ananas

200g papaye

100g fraises ou framboises( pour la couleur)

Couper les fruits en morceaux moyens et faire des boules avec la mangue

 

Sorbet citron vert

1 litre de pulpe de citrons verts

700g  sirop   =1 kg sucre+750g eau

 

Sirop citronnelle

80 g sucre poudre

2 fruits de la passion frais

1 gousse vanille

2 tiges citronnelle

10 feuilles de menthe

 

Couper les fruits de la passion en 2 , prélever la pulpe ,passer au chinois ,en extraire le jus ,couper le citron vert en rondelles et les tiges citronnelle en gros morceaux

Couper et gratter la vanille

Porter à ébullition 300g d’ eau et le sucre, hors du feu ajouter le jus de passion et les graines ,les tranches de citrons verts ,la vanille , la cannelle ,la citronnelle ,laisser infuser et refroidir

Mettre les fruits coupés en assiette creuse et verser le sirop citronnelle dessus

Servir très frais dans des assiettes creuses et servir de la citronnelle en décor

mr Yves Thuries un grand monsieur dans la proffesion et qui a change beaucoup de choses et qui est un grand ami