lundi 31 octobre 2016
dimanche 30 octobre 2016
samedi 29 octobre 2016
TARTE AUX CHATAIGNES
Appareil mirliton
100 gr de sucre
50 gr de poudre
250 gr de crème épaisse ou
liquide
1 gousse de vanille
Procéder
Mélanger tous les ingrédient
a froid et verser dans le fond de tarte et cuire a 170°
Degré
Pâte sable
noisette
225 gr de beurre
125 gr de sucre glace
50 gr d’œuf =1 œufs
250 gr de farine type 55
125 noisettes poudre
5 gr de cannelle
Procéder comme une
pâte sucre classique
Meringue suisse
100 gr de blanc d’œuf
100 gr de sucre
Mélanger l’ensemble et monter
au bain marie et finir de monter au batteur
Dresser sur plaque et cuire
au four a 80° pendant au moins 2 heure
Crème de marron
250 gr de pâte de marron mettre sur le dessus de
la tarte un peut
125 gr de beurre pommade de crème de marron après
refroidissement
30 gr d’eau chaude
20 gr de rhum brun
Travailler ensembles la pâte
de marron avec le beurre ajouter l’eau et le rhum
Afin d’avoir une crème lisse
et facile a travailler
jeudi 27 octobre 2016
Confiture de vieux garçon à
l’abricot et à la figue
Ingrédients
400 g de figues
600 g d’abricots
½ jus de citron
500 g de sucre
5 à 6 g de pectine (ruban noir)
par kilo de masse à diluer dans 30 g de sucre
1 gousse de vanille
70 g d’alcool d’abricot ou de
kirsch
La recette
Peler les fruits et les
couper en morceaux. Déposer –les dans une bassine et 4 cuillerées à soupe
d’eau.
Diluer la pectine dans 30 g
de sucre.
Ajouter le mélange de pectine
et de sucre et les 500 g de sucre, la gousse de vanille fendue.
Porter à ébullition en
remuant sans cesse, avec une spatule en bois.
Quand le mélange bout,
prendre un thermomètre à sucre et monter en température jusque 102 /105 °C. En
fin de cuisson ajouter l’alcool.
Afin de vérifier le degré de
cuisson, faire tomber une goutte de
confiture sur une soucoupe froide : si la goutte se fige, la confiture est
à point.
Retirer la mousse, laisser
reposer 10 à15 minutes.
Verser dans les pots à
confiture. Fermer hermétiquement, retourner les pots, laisser refroidir toute
une nuit.Ranger les pots dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière
mardi 25 octobre 2016
lundi 24 octobre 2016
Cake week-end au citron
185 gr de jaunes d’œufs
262 gr de sucre
135 gr de crème fraîche double
220 gr de farine
4 gr de levure chimique
2 zestes de citron vert
Procéder
Blanchir les jaunes avec le
sucre, ajouter la crème fraîche, ensuite la farine mélanger avec la levure
chimique
Et le beurre et zestes de
citron
Chemiser un moule a cake avec
du papier sulfurise
Et cuire a 180° environ 25a 30 minute piquer le milieux avec un petit
couteau s’il ressors net le cake est cuit
FLEUR DES NEIGES
INGREDIENT Par – PERSONNES
Une génoise de 20 cm de diamètre
Sirop
150 gr de crème pâtissière
40 gr de fruit confits macérer au cointrau ou autre
Meringue italienne pour la finition et le décor
Amande effilée
Génoise
3 œufs =150 gr , 90 gr de sucre , 90 gr de farine
Sirop d’entremet
300 gr d’eau a faire bouillir avec 300 gr de sucre
Crème pâtissière
250 gr de lait ,64 gr de sucre, 3 jaunes d’œufs, 15 gr de
farine ,13 gr
De poudre a crème ,1/2 gousse de vanille ,25 gr de beurre
Meringue italienne
125 gr de sucre ,4 blancs d’œufs =120 gr, 40 gr d’eau
Faire cuire l’eau et le sucre a une température de 118° et
verser sur les
Petit a petit sur les blancs monter laisser refroidir avant
utilisation
Procéder
Déposer la génoise sur un carton a cet effet, couper la génoise
en deux
De façon horizontal
L’imbiber avec le sirop parfumer de votre choix
Ensuite étaler la crème pâtissière sur la moities de la génoise
et
Parsemée de fruit confits recouvrir avec un peut de crème pâtissière
Et reposer l’autre
moities de génoise
Recouvrir entièrement le gâteau de meringue italienne décoré
Et passer au four déjà préchauffer a 230°
Laisser le gâteau de façon a ce que la meringue prenne de la
couleur et sortez
Du four
Laisser refroidir au froid et servir frais
Ce gâteau peu ce faire aussi avec des fruit frais, framboise
fraise etc.
vendredi 21 octobre 2016
Tartare de fruits rouges, sur sablé breton
Crème pistache et coulis à l’huile
d’olive citronnée
Sablé breton
150 g farine
100 g sucre glace
115 g beurre
75 g jaunes d’œufs
5 g levure chimique
5 g sel
½ gousses vanille
Mélanger le sucre et le beurre, bien travailler, ajouter les
jaunes, mélanger de nouveau puis la farine mélangée avec le sel et la levure
chimique bien mélangé et laisser refroidir pendant une heure
Tartare de fruits rouges
50 g de tomates bien mures et
parfumées
50 g de fraises « mara
des bois »
50 g de framboises
1 feuille de menthe
Couper les fruits en morceaux
de la méme grosseurs et ciseler la menthe et mélanger l’ensemble ;
réserver au frais
Coulis à l’huile d’olive citronnée
40 g jus de citron vert
20 g sucre
20 g huile d’olive
2 feuilles de menthe poivrée
Mélanger le jus de citron, le
sucre et l’huile ; ajouter les feuilles de menthe ciselées, bien
mélanger ; réserver
Crème pistache
50 g crème pâtissière
10 g pâte pistache
25 g beurre pommade
Fouetter la crème pâtissière
avec la pâte pistache ajouter le beurre et monter au fouet de nouveau.
Bien monter et dresser
Tartare de fruits rouges ( suite)
Montage
Cuire le sablé breton dans
des cercles de 8 cm de diamètre dans un four à 180 °
Après refroidissement, poser
sur le sablé breton un cercle de 3 cm de hauteur, dresser à l’intérieur une
boule de crème pistache et remplir le
cercle avec les fruits coupés en
morceaux ; tasser légèrement pour
faire tenir les fruits ; retirer le cercle et dresser sur assiette ;
ajouter le coulis sur les fruits et sur l’assiette ; décorer avec une
feuille de menthe.
mercredi 19 octobre 2016
Choux croquants crème mascarpone et gelés
de café
Pâte a choux
125
gr d’eau
125
gr de lait
125
gr de beurre
150
gr de farine
2
gr de sel
4 gr de sucre
Croquant
150 de beurre
185 gr de sucre cassonade
185 gr de farine
Mélanger
tous les ingrédient et étaler entre deux feuilles de papier
Sulfurisé,
passer au congélateur et ensuite découper des rond de la grandeur du choux
poser dessus avant la cuisson et cuire a 180°
Crème mascarpone
200
gr de mascarpone
200
gr de crème montée
25
gr de sucre semoule
Un zeste d’orange
Mélanger
le tous et monter au batteur comme une
chantilly
Gelée de café
250
gr de café fort
70
de sucre
4
feuilles de gélatine
cette recette est aussi dans le livres cuisinez olive
Fruits rouges à la gelée
de champagne
Crumble aux noix et
granité basilic
Gelée de champagne
500 g champagne
100 g sucre
4 feuilles gélatine
2 gousses vanille
Faire chauffer 100 g
champagne prélever des 500 g ,ajouter le sucre et les gousses
vanille ;hors du feu ajouter la
gélatine, puis ajouter le champagne froid. Faire refroidir à la limite de la
prise
Granité basilic
500 g sucre
500 g eau
1 bouquet de basilic
100 g huile d’olive
Faire un sirop avec tous les
ingrédients, passer au chinois et mettre à cristallisé au congélateur et remuer
de temps en temps jusqu’à cristallisation et réserver.
Crumble aux noix
50g farine
50 g beurre
25 g poudre noisette
25 g poudre noix
50 g sucre
Mélanger tous les ingrédients
ensemble, sabler et faire cuire à 180 °en remuant de temps en temps pendant la
cuisson.
Fruits rouges macérés
20g fraises des bois
20 g myrtilles
20 g framboises
50 g sucre
poivre
Macérer tous les fruits
rouges dans un bol avec le sucre et un tour
de moulin de poivre et laisser macérer pendant 30 minutes environ
Fruits rouges à la gelée
de champagne (suite )
Montage dans un verre
Mettre au fond du verre les
fruits rouges macérer avec leur jus ; passer au congélateur 15 minutes
afin de faire durcir les fruits rouges ,ensuite couler dessus la gelée de
champagne et le granité basilic ; finir par le grumble , sucre et décorer .
Servir dés que le granité est posé.
lundi 17 octobre 2016
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