vendredi 27 juillet 2012


                               Nage de fruits exotique a la citronnelle

                           Sorbet citron vert et gingembre



Fruits

1mangue

300g ananas

200g papaye

100g fraises ou framboises( pour la couleur)

Couper les fruits en morceaux moyens et faire des boules avec la mangue



Sorbet citron vert

1 litre de pulpe de citrons verts

700g  sirop   =1 kg sucre+750g eau



Sirop citronnelle

80 g sucre poudre

2 fruits de la passion frais

1 gousse vanille

2 tiges citronnelle

10 feuilles de menthe



Couper les fruits de la passion en 2 , prélever la pulpe ,passer au chinois ,en extraire le jus ,couper le citron vert en rondelles et les tiges citronnelle en gros morceaux

Couper et gratter la vanille

Porter à ébullition 300g d’ eau et le sucre, hors du feu ajouter le jus de passion et les graines ,les tranches de citrons verts ,la vanille , la cannelle ,la citronnelle ,laisser infuser et refroidir

Mettre les fruits coupés en assiette creuse et verser le sirop citronnelle dessus

Servir très frais dans des assiettes creuses et servir de la citronnelle en décor

                     Abricot rôti au four avec son miel

                 De châtaigne et son croquant au safran



Sablé safran



2 jaunes d’œufs

50 g beurre pommade

100 g sucre glace

100 g farine

25 g poudre noisette

3 pistil de safran

1 pincée sel

1 pincée levure chimique



Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace , le sel et le safran, ajouter la poudre de noisette , la farine et mélanger le tout afin d’obtenir un mélange sableux puis incorporer les jaunes, bien mélanger,réserver au froid, ensuite détailler de sablés de         cm de diamètre et d’une épaisseur de 4 cm, cuire dans des cercles beurrés à 170 ° pendant 12  à 15 minutes



Abricot rôti



50 g beurre

100 g miel de châtaigne

2 gousses vanille

 50 g liqueur marsala

Mettre dans un plat les abricots avec 2 gousses vanille coupées et grattées,le beurre et le miel de châtaigne , cuire à 180 ° en les arrosant assez souvent

Après la cuisson , déglacer avec  50gr de marsala

Réserver au chaud



Ganache lactée



 210 gr Couverture lactée

300 g crème liquide

100 g praliné

Faire bouillir la crème avec le praliné, verser sur la couverture , bien mélanger ,refroidir et monter au batteur 









Crème d’amande



Cuire dans un cadre avec des amandes hachées grossièrement et détailler en ronds suivant la grosseur dessinée





                                                                                                                                                   



                               Nage de fruits exotique a la citronnelle

                           Sorbet citron vert et gingembre



Fruits

1mangue

300g ananas

200g papaye

100g fraises ou framboises( pour la couleur)

Couper les fruits en morceaux moyens et faire des boules avec la mangue



Sorbet citron vert

1 litre de pulpe de citrons verts

700g  sirop   =1 kg sucre+750g eau



Sirop citronnelle

80 g sucre poudre

2 fruits de la passion frais

1 gousse vanille

2 tiges citronnelle

10 feuilles de menthe



Couper les fruits de la passion en 2 , prélever la pulpe ,passer au chinois ,en extraire le jus ,couper le citron vert en rondelles et les tiges citronnelle en gros morceaux

Couper et gratter la vanille

Porter à ébullition 300g d’ eau et le sucre, hors du feu ajouter le jus de passion et les graines ,les tranches de citrons verts ,la vanille , la cannelle ,la citronnelle ,laisser infuser et refroidir

Mettre les fruits coupés en assiette creuse et verser le sirop citronnelle dessus

Servir très frais dans des assiettes creuses et servir de la citronnelle en décor

                      Parfait glacer aux mascarpone

                          Et sa gelée  café arabica



Pain de gènes

2 œufs

1 jaune d’œuf

110 g sucre

20 g  kirsch

110 g poudre d’amande

70 g fécule pomme de terre

70 g beurre fondu

2 blancs

20 sucre



Fouetter ensemble les œufs, les jaunes et le sucre jusqu’à que le mélange blanchisse et sois léger ,ajouter le reste des ingrédients dans l’ordre



Parfait mascarpone

500 g lait

125 g sucre                  faire bouillir

2 gousses vanille



10 jaunes d’œufs

375 g sucre                  faire blanchir au fouet



4 feuilles gélatine        ajouter



400g crème montée

475g mascarpone



Ajouter un peu de lait chaud dans les jaunes et remettre dans la casserole, pocher comme une anglaise et ajouter les feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide,faire refroidir au batteur en 3 vitesses jusqu’à complet refroidissement.

Mélanger la crème montée au mascarpone et ensuite ajouter la pâte à bombe délicatement





Gelée café



250 g café fort

100 g sucre

4 feuilles gélatine

10 g amaretto





Sirop café



200 g sirop

100 g café fort

amaretto suivant le goût



  

                Poires vanillée poêlées  ..crème  diablotin

               Et sont sablée noisette …jus d’orange réduit

                           Chips de poire et ananas



Crème pâtissière au jus d’orange

500 g jus d’orange

100 g sucre semoule

30 g farine

25 g poudre à flan

4 jaunes d’œufs

50 g beurre



Crème diablotin

500 g crème pâtissière orange

400 g crème montée



Poires poêlées

100 g sucre et décuire avec 25 g beurre

Découper les poires en boules avec une cuillère à  pomme parisienne et les faire caraméliser à la poele

   

Jus d’or  ange réduit

750 g jus d’orange

75 g sucre

2 gousses vanille

Mettre le jus d’orange , le sucre et les gousses vanille , faire chauffer et laisser réduire



Chips de poires conférence

Couper des tranches de poires très fines , les saupoudrer au sucre glace et faire sécher au four à 90 °



Crumble noisette

150 g farine

150 g beurre sec

75 g sucre

75 g sucre roux

150 g poudre noisette



Travailler  le tout ensemble ,fraser et réserver au froid    



tartare  D’ananas poêlée a la vanille


                          Et sa crème brûlée au citron vert



Sorbet coco                                                         Sorbet au yaourt

1lt sirop à 17 ° (500g sucre + 1lt d’eau)             350g yaourt

50g jus de citron                                                  50g d’eau

50g rhum blanc                                                    120g sucre

1kg purée coco                                                     1 gousse vanille



Crème brûlée citron vert

220g jaunes =11

1 œuf

150g sucre

1 gousse vanille

2 à 3 zestes citrons verts

1/2litre lait

1/2litre crème fleurette



Biscuit madeleine

4 œufs

150 g sucre

20 g sucre brun

2 g sel

180 g farine

60g levure chimique

vanille

180g beurre fondu

20g miel



Faire chauffer la crème et le lait ,faire infuser les zestes de citrons verts,refroidir et passer au chinois et mélanger le sucre et les jaunes d’ œufs et l’œuf.Blanchir et incorporer le lait et la crème plus la gousse de vanille  .Mélanger.

Cuire dans du flexipan



Ananas poêlé à la vanilleCouper les ananas en cubes.

Faire fondre dans une poele 100g de sucre à sec  au caramel avec les gousses de vanille

Plonger les ananas et les faire colorer ,décuire avec un peu de rhum .Réserver

Mouler les ananas en cercle ,tasser légèrement de façon à se qu’ ils se collent  entre eux ,Réserver



Montage

Faire cuire les crèmes brûlées au citron dans les flexipan  passer au congélateur pour démouler plus facilement.

Couper un disque de biscuit madeleine de la même taille que la crème brûlée

Déposer dessus les ananas moulés en cercle et sur les ananas une boule de sorbet coco  ou sorbet au yaourt.

 ,      




saucisson au fumoir du papy caby
le tuye (fumoir ) du papy caby avec toute c'ette charcuterie