mercredi 26 mars 2014

salade de crevettes a la mangue


                               Salade de crevettes à la mangue    

 

 

30     crevettes

3 tomates

4 oignons nouveaux blancs

2 mangues

Quelques pousses de salade

4 cuillerées à soupe d’huile

2 cuillerées à soupe de jus d’orange

2 cuillerées à soupe de jus de citron vert

2 cuillerées à soupe rase de coriandre ciselée ou du persil

Quelques gouttes de Tabasco

 

Décortiquez les crevettes. Lavez les tomates, épépinez-les et taillez-les en dés.Pelez les oignons et émincés-les.Lavez et essorez les pousses de salade.Epluchez les mangues et découpez-les en dés.

 

Préparez la sauce :

Dans un petit bol, mélangez l’huile, les jus d’orange et de citron vert, la coriandre, le sel et quelques gouttes de Tabasco.

 

Pour servir, tapissez les assiettes de pousse de salade et répartissez les crevettes par-dessus,ainsi que les dés de mangues,de tomates et les oignons émincés.Arrosez avec la sauce.

 

 

dimanche 23 mars 2014


Petite charlotte d’asperges vertes et de chèvre frais a l’huile d’olive

 

Ingrédient pour 6 personnes

 

3 bottes d’asperges

300 gr de chèvre frais

2 dl d’huile d’olive

30 gr d’ail haché finement

100 de salade mesclun

 50 gr de ciboulette ciselée

 ½ botte de coriandre

 100 gr de crème liquide

 

Légume a l’anglaise

 

Les tremper dans l’eau froide quelque minute seulement avant de les faire cuire

Cuire 6 A 7 minute environ a l’eau bouillante  sale (le temps de cuisson exact est difficile a préciser) goûter quand les légumes sont tendre. Ils sont cuits rafraîchir de suite a l’eau froide et égoutter

Préparation du fromage de chèvre

 

Travailler le chèvre frais .l’huile d’olive .l’ail hachée .la crème liquide. la coriandre. Et la ciboulette, a la spatule pendant deux a trois minute peut ce faire aussi au mélangeur

 Chemiser des petit cercle avec les asperges cuite et a l’aide d’une poche garnir l’intérieur de la préparation de fromage de chèvre et laisser prendre une 1 heure au frais

 

 Dressage

Démouler la charlotte au centre de l’assiette servir avec quelque feuille de salade de mesclun salé poivre et faire une vinaigrette huile d’olive et balsamique

 

vendredi 21 mars 2014


 

Dôme chocolat pistache et son pain de gène chocolat

 

 

Pain de gène chocolat cuisson 170°

 

2 œufs

1 jaune

110 gr de sucre

 20 gr de kirsch

 110 gr de poudre d’amande

 20 gr de cacao poudre

 70 gr de fécule de pomme de terre

 70 gr de beurre fondu

 

 2 blancs d’œufs =60 gr

 20 gr de sucre

 

Procéder

Fouetter ensemble les œufs entiers, les jaunes,et le sucre ,jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban ,ajouter le kirsch, puis incorporer a la spatule et délicatement la poudre d’amande,et la fécule et cacao poudre éviter de trop mélanger,ajouter le beurre fondu froid

Monter les blanc d’œuf serrer avec le sucre et incorporer les au première mélange délicatement (dresser sur feuille ou en moule suivant l’utilisation  

 

Crème brûlée

 

250 gr de lait

250 gr de crème liquide a 35°    mélanger l’ensemble a froid et passer

½ gousses de vanille                   chinois étamine et couler dans les

75 gr de sucre                               moule en dome  flexipan et cuire

1 œuf                                          a  100° ENVIRON 15 A 20 MINUT

 5 jaunes d’œufs

50 gr de pâte de pistache

 

 

 

Mousse chocolat noir

 

176 gr de couverture noir

 

 65 gr de sure        faire cuire le sucre a 118° et verser sur les jaunes et

 25 gr d’œufs          œufs faire monter au batteur jusqu'à complet

 3 jaunes                   refroidissement mélanger la crème monté

                                 Et ajouter la couverture chaude

 

 250 gr de crème liquide a 35) monté

 

 Glaçage lacté

 

 250 gr de lait

 80 gr de glucose

  4 feuilles gélatine

  600 gr de couverture lait

 

Faire chauffer le lait avec le glucose ajouter la gélatine tremper

Mélanger et verser sur la couverture lacté réserver

 

 

 

baba chocolat et creme legere


 

Baba chocolat et sa crème légère

 

Pâte a baba

 

15 gr de levure

400 gr de farine gruau

100 gr de farine tradition

4 gr de sel

15 gr de miel

 40 gr de cacao poudre

 140 de beurre fondu froid

 500 gr d’œufs

Procéder

Mettre dans la cuve du batteur,

les farines le sel, la levure, le miel

Commencer a pétrir en ajoutant les œufs petit a petit et pétrir jusqu'à ce que la pâte ce décolle de la cuve et ajouter le beurre fondu froid repétri 3 A 4 MINUTE ET MOULER DE SUITE ET LAISSER POUSER

 

Sirop

1 litre d’eau

500 gr de sucre                                                                                            2 gousses de vanille

1 gros zeste d’orange

 1 gros zeste de ciron

1 étoile de badiane (anis étoilé

 Rhum

Porter l’ensemble a ébullition léser refroidir et tremper les babas

 

Crème chocolat

125 gr de mascarpone

125 gr de crème a 35°                                                                             50 gr de sucre glace

75 gr de couverture fondu chaud

Mettre tous dans la cuve sans la couverture et mettre au froid et ensuite monter l’ensemble a la fin ajouter la couverture chaude

 

 

 

la cathedrale de strasbourg magnifique


vitrine de viennoiserie a strasbourg


petit comme un beignet cuit a l'eau bouillant trs bon mais un peu lourd


Dame blanche


stage a strasbourg


tarte pomme crumble et creme legere


premier jour de stage de dessert a l'assiette a strasbourg


belle photos avec le chef japonais et jean yves leuranguer chef du fouquets en stage a strasbourg


dimanche 16 mars 2014

poire pochè au sirop de chocolat et creme chocolat lactèe



POIRE POCHEE AUX SIROP DE CHOCOLAT, CREMEUX LACTEE ET PAIN PERDU

 

 

Poire pochée

 

Sirop chocolat

Poire petite taille

 

 500 gr d’eau

 250 gr de sucre

 2 étoiles anis badiane

 100 gr de vin chocolat ou liqueur

 40 gr de cacao poudre

 

 Mettre l’ensemble des ingrédient a bouillir et plonger les poire jusqu'à cuisson

 

 Crémeux chocolat lacté

 

 150 gr de chocolat lacté

  150 gr de crème liquide a 35°

  30 gr de beurre

 Option éclat de framboise congeler pour l’acidité

 

  Faire bouillir la crème verser sur le chocolat lactée hache fin mélanger ajouter le beurre et laisser refroidir

Apres refroidissement monter au batteur et dresser

 

 Pain perdu au lait de poule

 Tranche de brioche tremper au lait de poule

 

 250 gr de lait

 125 gr de crème

 4 œufs

 150 gr de sucre

 30 gr de rhum

 Mélanger l’ensemble a froid et faire tremper la brioche ensuite faire poêler le pain perdu a la poêle avec un peut de beurre et de sucre réserver et dresser l’assiette

 

financier moelleux ganache aux deux chocolat et creme pralinè


tarte chocolat et creme satin blancs au framboise


mille feuille chocolat caramel et framboises


truffes arrbicas en beignets et fine semoule de lait vanillè


dome chocolat lait sur fond croquant de riz souflè


financier ganache lactè et petite du roi


le trois chocolat sur biscuit sacher


Le groupe a reims pour le stage tous chocolat bon groupe