Duo 2 Chefs ! http://www.maitriserlapatisserie.com/fr: juin 2013

lundi 24 juin 2013

soupe froide d'avocat

Recette soupe froide d’avocat

Ingrédient pour 4 personnes

4 gros avocats bien murent

5gr de wasabi en pate ou en poudre

20 gr de chapelure

200 ml. Bouillon de poulet

1 filet de vinaigre blanc ou de pomme (ou jus de citron)

1 filet de vin blanc

1 cuillère a soupe d’huile d’olive

2 feuilles de menthes

Sel

Poivre

Procéder

Mixer tous les ingrédients et ajouter le fond de volaille jusqu'à

L’obtention de la consistance désirée .passer au chinois et la refroidir

Au frigo .servir bien froide sur verrine ou bol et décorer avec des

Croutons et des feuilles de menthe

parfait glacer aux mascarpone

Parfait glacer aux mascarpone

Et sa gelée café arabica

Pain de gènes

2 œufs

1 jaune d’œuf

110 g sucre

20 g kirsch

110 g poudre d’amande

70 g fécule pomme de terre

70 g beurre fondu

2 blancs

20 sucre

Fouetter ensemble les œufs, les jaunes et le sucre jusqu’à que le mélange blanchisse et sois léger ,ajouter le reste des ingrédients dans l’ordre

Parfait mascarpone

500 g lait

125 g sucre faire bouillir

2 gousses vanille

10 jaunes d’œufs

375 g sucre faire blanchir au fouet

4 feuilles gélatine ajouter

400g crème montée

475g mascarpone

Ajouter un peu de lait chaud dans les jaunes et remettre dans la casserole, pocher comme une anglaise et ajouter les feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide,faire refroidir au batteur en 3 vitesses jusqu’à complet refroidissement.

Mélanger la crème montée au mascarpone et ensuite ajouter la pâte à bombe délicatement

Gelée café

250 g café fort

100 g sucre

4 feuilles gélatine

10 g amaretto

Sirop café

200 g sirop

100 g café fort

amaretto suivant le goût

dame blanche au fruit rouge ou white cake

WHITE CAKE OU DAME BLANCHE

Au fruit rouge

GENOISE four a 180°

6 œufs

180 gr de sucre

180 gr de farine

30 gr de fécule

Mettre dans la cuve, les œufs, le sucre, faire monte jusqu'à obtenir le bec d’oiseaux puis incorporer la farine et fécule tamisée garnir les cercles et cuir four 180°

Fond de meringue suisse

250 gr de sucre semoule

120 gr de blancs d’œufs

Faire chauffer au bain marie et faire monter au batteur jusqu'à

Complet refroidissement et dessert en disque et cuire au four pendant 3 h a 60° il faut que la meringue soit croustillante

Chantilly vanille

1 litre de crème liquide a 35° matière grâce

150 gr de sucre glace

1 gousse de vanille

Mettre dans la cuve du batteur la crème liquide bien froid

Y ajouter le sucre et la vanille et faire monter doucement jusqu'à obtenir un mélange épais et ferme

Montage

Poser sur un carton un disque de génoise l’imbibe avec un sirop au kirsch garnir avec la crème chantilly ajouter les fraise ou framboise remettre un peut de crème chantilly et poser dessus le disque de meringue et finir avec la crème chantilly et décorer avec les fruits