vendredi 10 mai 2019



tarte monts blanc



Meringue noisettes pralinées crème et amande caramélise


Meringue suisse

250 gr de blanc
250 gr de sucre semoule
125 gr de sucre glace
50 gr noisette poudre brute

Chauffer les blancs et le sucre semoule au bain marie lorsque c’est chaud au doigt mettre batteur et faire monter jusqu'à refroidissement et ajouter le sucre glace doucement a la Maryse et dresse pour faire les coque

Crème praliné

400 gr de pralinée
500 gr de beurre
600 gr de meringue italienne

Monter au batteur le beurre et le pralinée et ajouter délicatement la meringue et remplir les coque de meringue

Noisette et amande caramélisée

300gr de sucre a 118°
Et verser 1kg d’amande ou noisette chaude et continuer sur le feu pour obtenir des noisettes caramélise

Servir avec un coulis caramel

Crème brûlée pistache amareto et crumble d’amaretti

Crème brûlée

500 gr de crème
500 gr de lait
150 gr de sucre
200 gr de jaunes d’œufs = 10 jaunes
1 œuf
50 gr de pâtes pistache

 Mélanger le tout a froid passer au chinois étamine et cuire en coupelle a bain marie pendant 45 minute environ 120°

Crumble

150 gr de macaron amaretti
100 gr de beurre
30 gr de cassonade

Réduire les macaron en morceau et Bien mélanger l’ensemble afin d’obtenir un mélange sableux et cuire au four a180° environ 15 minute

Caraméliser les crèmes au chalumeau et disposer dessus le crumble