mardi 5 mai 2020


BUGNES
250 gr de farine
60 gr de beurre ramolli
30 gr de sucre
2 œufs
3 gr de sel
40 gr de rhum brun
20 gr de levure chimique
1 zeste de citron
Pour la cuisson huile de pépin de raisin
Pour la finition sucre glace
LA RECETTE
Mètre la farine en fontaine puis placer tous les autres ingrédients au milieu et mélanger jusqu’à obtenir une pâte  homogène. Laisser reposer 2 heures, si possible
Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 millimètre, puis à l’aide d’une roulette ou d’un couteau la détailler en losanges mesurant 12 cm sur 6 cm environ. Faire une fente au centre de chaque losange puis passer un bout dans la fente pour former les bugnes
Chauffer l’huile à 160  ° c et faire frire les bugnes jusqu’à ce qu’elles soient blonde et sèches d’apparence. Egoutter sur un torchon ou sopalin, et saupoudré de sucre glace et servir
Les bugnes peuvent se servir avec une crème anglaise


BEIGNET SOUFFLES (PET DE NONNE REGION TOURAINE)
Ingrédients
250 gr de lait
1 zeste d’orange
50 gr de beurre
125 gr de  farine
20 gr de sucre
10 gr de sel
4 œufs
Parfum fleur de d’oranger ou rhum
LA RECETTE
Préparer la pâte comme si vous confectionner une pâte à choux classique
Faire bouillir le lait, le beurre, le sucre et le sel et le zeste d’orange
Hors du feu ajouter la farine tamisée d’un coup en mélangeant rapidement afin d’obtenir une consistance pâteuse
Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle tombe de la spatule en bois
Transférer dans un bol froid puis incorporer le œufs un par un en mélangeant constamment pour obtenir une pate lisse qui tombe en ruban ; attention la pâte ne doit pas être ni trop mole ni trop dure
Ajouter le parfum choisi
Et faire frire les beignets dans de l’huile d’arachide à 160°elles vont souffler et devenir dorées
Faire des petites boule à l’aide d’une cuillère et les plonger dans l’huile chaude mètre a égoutter sur un sopalin et saupoudre de sucre glace

vendredi 1 mai 2020

gateaux basques



PATE A COUX POUR CHOUQUETTES
170 gr de farine
140 gr de lait
140 gr d’eau
110 gr de beurre
5 gr de sel
5 gr de sucre
4 a 5 œufs
Prendre une casserole mètre dedans le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre
Faire chauffer a ébullition et tout de suite ajouter la farine. bien  mélanger rapidement et remettre sur le feu pendant 1 minute environ, pour desséché la pate
Ensuite verser le contenue dans un bol pour y incorporer les œufs 1 a 1 mélanger à chaque fois
La pâte à choux ne doit pas être molle ni trop dur
Prendre une spatule et la faire descendre en ruban
Si elle descend en ruban elle est parfaite si elle est trop ferme remettre un demi ou 1 œufs entier

GATEAUX BASQUES CREME PATISSIERE
FOUR  180° pendant 45 minutes
Ingrédient pour un gâteau de 6 personnes
Pour la pate 
250 gr de farine ,5 gr de levure chimique ; 200 gr de beurre, 100 gr de sucre cassonade ,100  gr de sucre semoule ,1 œuf, 2 jaunes d’œufs,
50 gr de rhum brun
 Mélanger la farine avec le sucre, la levure chimique et la vanille et le beurre, mélanger  grossièrement et ajouter les œufs et le rhum, bien pétrir la pate
Laisser reposer 1 heure au froid avant l’utilisation
CREME PATISSIERE
250 gr de lait ,65 gr de sucre ,1 /2 gousse de vanille ,3 jaunes d’œufs
30 gr de pour a flan ou maïzena ,25 gr de beurre
Dans une casserole mètre le lait à chauffer, pendant ce temps dans un bol travailler le sucre et les jaunes d’œufs faire blanchir, et ajouter la poudre a flan ou la maïzena ,bien mélanger et lorsque le lait est chaud en verser une partie dans le mélange œufs et sucre bien mélanger et reverser le tout dans la casserole bien mélanger et faire bouillir 3 minutes
Verser la crème sur un plat filme et mètre à refroidir
MONTAGE DU GATEAU 
Prendre un cercle de diamètre 20, prendre la pâte et foncer le cercle préalablement beurre,
En laissant dépasser la pâte sur les côtés, étaler une fine couche de crème pâtissière dans le fond et  recouvrir avec une deuxième couche de pate sur le dessus, retirer l’excédent de pate en passant le rouleau sur le dessus du cercle, laisser reposer et dorer avec de l’œuf et rayer a la fourchette et cuire au four.

chouquettes


moelleux aux pommes



tarte citron meringué


moelleux au pommes


tiramisu



tarte poire bourdaloue


jeudi 30 avril 2020


TATIN DE POMME  SUR SABLE BRETON
ET QUENELLE DE CREME CHANTILLY



Sable breton

240 gr de farine
180 gr de beurre
160 gr de sucre glace
4 jaunes d’œuf
10 gr de levure chimique
6 gr de sel

 Gousse de vanille
Pomme

Caramel

80 gr de sucre
40 gr de beurre

Chantilly

250 gr de crème liquide
 20 gr de sucre
 1 gousse de vanille




Moelleux aux pommes
Cuisson 180° pendent 30 minute environ
Ingrédient
2 belles pommes coupées en tranche épaisse
1 zeste d’orange
75 gr de sucre roux
75 gr de sucre semoule
20 gr de jus de citron
150 gr de farine
15 gr de levure chimique
5 gr de vanille
150 gr d’œufs
250 gr de fromage blanc ou mascarpone
30 gr de rhum
La recette
Dans un bol travailler les œufs et le sucre afin d’obtenir un mélange blanchie et épais, ensuite ajouter le fromage ou mascarpone, bien mélanger de nouveaux ajouter le zeste d’orange,
Ensuite ajouter la farine et la levure chimique
Bien mélanger de nouveaux et ajouter la vanille et le rhum
PRENDRE  un moule a manquer le beurre et chemiser avec du sucre
Disposer les tranche de pommes en rossasse au fond du moule et verser l’appareil dans le moule et laisser cuire 40 minutes environ
A la sortie du four démouler sur un plat


TARTE   A   LA  POIRE  ET  VIN  ROUGE

Ingrédients pour  1 tartelette
42 g   pâte
25 g   appareil  clafoutis
1  demi poire

Pour la pâte  sucrée
250g   farine
125 g   sucre glace
1  œuf  entier
125 g beurre

Pour l’appareil  à  clafoutis
6 œufs  entiers
200 g   sucre
50 g   farine
800 g  crème double
5 g  vanille liquide

Pour les poires au vin rouge
1 litre  de vin
2 bâtons de cannelle
1 gousse de vanille
100 g  de liqueur de cassis
300 g  de pulpe de cassis
200 g  de sucre
600 g  de poires épluchées, vidées et coupées en deux

La recette
La pâte sucrée : sabler le sucre et la farine avec le beurre, ajouter l’œuf. Mélanger et stocker dans un film au réfrigérateur pour une demie heure. Ensuite foncer un moule, denteler avec une petite bordure sur le haut de la tarte et passer au réfrigérateur.

 L’appareil à clafoutis : mélanger le sucre et les œufs , ajouter la farine, puis la crème double et la vanille

les poires :  faire bouillir tous les ingrédients sauf les poires. Ajouter les poires et les cuire à feu doux avec un papier sur le vin( il n’est pas  nécessaire d’avoir des poires fraîches,on peut utiliser des poires au sirop ) cette recette doit être fabriquée la veille

la finition :  foncer un cercle à tarte et cuire à 180 °C . Après refroidissement  ,garnir le fond  avec la crème  légère et ajouter les pommes, puis le crumble et saupoudrer de sucre glace.



Tarte chocolat       




Pâte sable

125 gr de farine
50 gr de sucre glace
2 gr de sel
1 œuf
 85 gr de beurre

Mettre dans un bol la farine, sucre glace, le sel et le beurre bien mélanger jusqu’a obtenir un mélange sableux puis ajouter l’œuf
Réserver au froid 30 minutes

Crème au chocolat façon ganache

250 gr de gianduja
250 gr extra bitter couverture noir
50 gr de crème liquide
 200 gr de lait
 2  œufs et demi soit 125 gr

 Procéder
  
Faire chauffer le lait et la crème et verser sur les deux chocolats finement hachés bien mélanger et ensuite ajouter les œufs
Verser dans le fond de tarte cuite a blanc et remettre au four a pocher pendant 15 minute a 170°





TARTE AUX POIRE BOURDALOUE
INGREDIENT POUR 6 PERS
PATE SUCRE
125 gr de farine
75 gr de sucre glace
3 gr de sel
3 gr de vanille en poudre ou sucre vanille
1 jaune d’œuf
60 gr de beurre
CREME D’AMANDE
65 gr de beurre pommade
65 gr de poudre d’amande
65 gr de sucre semoule5 gr de farine
1oeuf
Rhum et vanille
 PATE SUCRE    mètre dans un bol le sucre, la farine, sel, vanille, le beurre, bien mélanger et ajouter le jaune d’œuf bien mélanger et réservé au froid
CREME D’AMANDE   fouetté le beurre pommade avec le sucre, ajouter l’œuf bien fouetté de nouveaux et ajouter  et le rhum et vanille et la poudre d’amande bien mélanger et réserver
Procéder de montage
Avec la pâte sucre foncer un cercle de 20 cm de diamètre      préalablement beurré, dans le fond de la tarte étaler une fine couche de crème d’amande, et disposer les poires en Etoile sur la crème d’amande parsemé d’amande effilée


Tarte citron meringue

Crème citron
350 gr de beurre
120 gr de jus de citron
270 gr de sucre
5 zeste de citron
270 gr d’œufs 1oeuf = 50 g 1 jaune = 20 gr 1 blanc = 30 gr
Procéder
Dans une casserole faire chauffer le jus de citron et les zeste, pendant
Ce temps travailler dans un bol le sucre et les œufs, lorsque le jus de citron est chaud le verser dans le mélange œufs sucre, mélanger et remettre sur le feu et faire pochée pendant 4 minute tout en remuant cela doit devenir translucide
Retirer du feu et ajouter le beurre et émulsionner a la girafe
Réserver au froid
Pate sable
125 gr de farine
50 ge de sucre glace
2 gr de sel
1 jaune d’œuf
85 gr de beurre
Procéder
Mètre dans un bol toute les matières
Sucre, beurre, sel, farine, sable puis ajouter le jaune d’œuf

Meringue italienne
100 gr de blanc d’œufs = 3 blancs + 10 gr
200 gr de sucre
70 gr d’eau
Dans une casserole verser l’eau et le sucre porter à ébullition et cuire jusqu’à 118° degré
Pendant la cuisson du sucre monter les blanc d’œuf lorsque le sucre est a 118° degré le verser doucement sur les blanc d’œufs sans arrêter le batteur et laisser tourner jusqu’à refroidisement

jeudi 27 février 2020


L’exotique passion ananas

Biscuit dacquoise citron vert
Pour 4 disques de cercle 22 de diamètre
400 gr de poudre d’amande
330 gr de sucre semoule
6 gr de farine
450 gr de blanc d’œufs
4 zestes de citron vert
Crémeux passion
180 gr de beurre                             procéder comme une crème pâtissière
200 gr de pulpe passion
50 jus de citron vert                   recette pour 5 insèrent de 18 cm
Vanille
5 œufs
L’exotique passion ananas

Biscuit dacquoise citron vert
Pour 4 disques de cercle 22 de diamètre
400 gr de poudre d’amande
330 gr de sucre semoule
6 gr de farine
450 gr de blanc d’œufs
4 zestes de citron vert
Crémeux passion
180 gr de beurre                             procéder comme une crème pâtissière
200 gr de pulpe passion
50 jus de citron vert                   recette pour 5 insèrent de 18 cm
Vanille
5 œufs
5 jaunes
Mousse ananas
250 gr de pulpe ananas                  faire chauffer la pulpe avec la badiane
1 étoile badiane                               hors du feu ajouter la gélatine    
5 feuilles gélatine                             faire refroidir puis ajouter la crème
200 gr de crème montée                 monter et la meringue italienne
100 gr de meringue italienne       recette pour 2 cercle de 22 cm
Coulis passion
125 gr  jus de passion, 40 gr de sirop, 5 gr fécule, 20 gr de rhum
Glaçage blanc citron vert
250 gr de lait
250 gr de crème liquide
6 feuilles gélatines
1kg 200 chocolat blanc
Vanille poudre 3 zestes citron vert





5 jaunes
Mousse ananas
250 gr de pulpe ananas                  faire chauffer la pulpe avec la badiane
1 étoile badiane                               hors du feu ajouter la gélatine    
5 feuilles gélatine                             faire refroidir puis ajouter la crème
200 gr de crème montée                 monter et la meringue italienne
100 gr de meringue italienne       recette pour 2 cercle de 22 cm
Coulis passion
125 gr  jus de passion, 40 gr de sirop, 5 gr fécule, 20 gr de rhum
Glaçage blanc citron vert
250 gr de lait
250 gr de crème liquide
6 feuilles gélatines
1kg 200 chocolat blanc
Vanille poudre 3 zestes citron vert






Mousse chocolat à la crème cappuccino
Mousse chocolat
360 gr de couverture chocolat
90 gr de cacao pate
75 gr de beurre
540 gr de blanc d’œufs
90 gr de sucre
3 zestes d’orange
Procéder
Faire fondre au bain marie le chocolat, la pâte de cacao’ et le beurre
Pendant ce temps monter les blancs bien ferme les serrer avec le sucre incorporer les zeste d’orange et faire le mélange blanc et chocolat délicatement et réserver en saladier ou autre
Crème cappuccino
400 gr de crème liquide
75 gr de sucre glace
20 gr de nescafé
Chantilly cappuccino
Poudre de cacao  et copeaux pour le décor
Monter la crème avec le sucre et le café soluble diluer et dresser en verrines
Sauce caramel
100 gr de sucre cuit à sec décuit avec 120 gr de crème liquide
Décor amande grillée