dimanche 16 décembre 2018


RECETTE  FOIE  GRAS 


RECETTE   POUR  1KG  FOIE  GRAS       CUISSON  A  20 MN  A  100 °                    

                                                                                             
                                 AU   BAIN MARIE   FOUR PRECHAUFFER

DEVEINER LE FOIE GRAS   ET LE METTRE A MARINER AVEC 12 g D’EPICES  PAR KG  DE FOIE GRAS    ET 25  gr DE PORTO  BLANC LAISSER  MARINER UNE NUIT LE  LENDEMAIN  LE MOULER EN TERRINE  ET LE CUIRE  AU FOUR A 100°° PENDANT 20 a 30 MN  LAISSER REFROIDIR  ET METTRE DESSUS UN POIDS  POUR TASSER LE FOIE GRAS  LAISSER REFROIDIE  COMPLETEMENT ET DE NOUVEAU LE MOULER EN TERRINE EN PORCELAINE  ET RECOUVRIR  AVEC LA GRAISSE DU  FOIE GRAS  CHINOISER  LAISSER REPOSER  5  A 6 JOURS  AVANT LA DEGUSTATION 


                                              

Lobe de foie gras au vin rouge et épices

Pour un lobe de 500 à 600 gr
1 litre de vin rouge de bonne qualité
Anis, thym ; laurier, cannelle, vanille
Sel, poivre
Faire chauffer le vin avec les épices
Brûler le vin
Arrêter le feu
Et ensuite plonger le foie dedans et laisser
Marinée pendant 24 heures et refroidir au frigo
Servir avec des toasts et de la fleur de sel




Mousse chocolat au croquant de riz soufflé


750 gr de blancs d’œufs frais
300 gr de sucre semoule
250 gr beurre
250 gr couverture  noir
75 gr de pate de cacao

Croquant de riz soufflé

100 gr riz soufflé
90   gr  couvertures lactées
165 gr pralinés
50   gr  feuillantines

 Procéder

Monter les blancs et les serrer avec le sucre
Faire fondre la couverture de température a 35°
Incorporer le beurre pommade puis la pate de cacao fondu
Incorporer délicatement la masse beurre chocolat dans les blancs monter mélangera grossièrement puis ajouter le croquant
Au riz soufflé réserver en verre ou ramequin

Croquant riz soufflé

Faire fondre la couverture et la tempérer ajouter le praliné
 Ensuite le riz soufflé et la feuillantine
 Etaler et couper en petit morceau et incorporer a la mousse chocolat

Pancake 250 gr de farine 300 gr lait 2 œufs 125 gr de sucre 15levure chimique 2 gousses de vanille ou vanille liquide 50 gr de beurre 1 pince de sel 1 pincé de bicarbonate de sodium Procéder Travailler comme un appareil a crêpes Tamiser la farine avec le sel et la levure chimique le bicarbonate (facultatif) Mettre le tous dans un saladier mélanger Ajouter le sucre Puis mètre les œufs commencer a mélanger et ajouter le lait petit a petit pour éviter les grumeaux ajouter le beurre fondu et les gousse de vanille bien mélanger l’ensemble passer au tamis pour s’assurer qu’il n’y est pas de grumeaux Laisser reposer une heure ou bien faire la vielle Pour la cuisson mètre un peut de beurre clarifie dans la poêle Ce sert avec du miel .sirop d’érable ou des fruits Ou encore de la chantilly
PAIN D’EPICES & 1) INGREDIENTS & miel : 500gr & sucre : 100gr & lait entier : 350gr & œufs : 3 pièces & farine de seigle type 85 :250 gr & farine type 55 :250 gr & poudre a lever : 20gr & 4 épices : 10 gr ( sans poivre 7gr 4 épices +3gr anis & oranges confites : 100 gr & zestes d’oranges : 2 & 2) REALISATION & laver les oranges et hacher très finement les zestes & hacher également les oranges confites & chauffer le miel, le sucre et le lait à environ 40°C (pour activer la levure chimique et favoriser le développement au four) & verser sur les œufs battus & tamiser ensemble les farines à l’appareil & ajouter ensuite les oranges et les zeste & remplir des moules beurrer au 3 / 4 de cet appareil & cuire à 19O° C environ 30minute & RECOMENDATION & ne pas laisser reposer l’appareil cuir aussitôt appareil chaud & four a sol 190° four ventilé 50° de moins 140° & plus de seigle moins de développement au four

vendredi 7 décembre 2018

samedi 18 août 2018


CREME CITRON AUX SEGMENTS D AGRUMES

CROUSTILLANT DE SABLE ET MERINGUE

Crème citron :
200g jus de citron    Faire chauffer
2 zestes                                                               Comme une crème pâtissière
                                                                            Et cuire 4 minutes
150g d’œufs             Travailler ensemble
260g sucre

300g beurre               puis ajouter le beurre et mixer

Réserver au froid

Pâte sucrée :
130g sucre glace
250g farine
1 œuf
120g beurre
Vanille

Sablé breton :
240g farine
180g beurre
160g sucre glace
4 jaunes d’œufs
16g levure chimique
8g sel

Meringue :
125g sucre semoule
125g sucre glace
4 blancs d’œufs

Agrumes :
Orange et pamplemousse

Coulis fruits rouges :


Pate a tartiné
Pate a tartine noisette
Faire au blinder
150 gr couverture lait
150 gr de crème liquide
100 de lait concentre
60 gr de poudre de noisette
20 gr de cacao poudre

Pate a tartiné caramel
150 gr de sucre caramel
250 gr de lait concentre non sucre
130 gr de chocolat au lait
60 gr de beurre salée
Faire cuire le sucre au caramel
Faire chauffer le lait concentre et le verser doucement sur le caramel
Passer au chinois et verser le chocolat au lait dédiant bien mélanger et ajouter le beurre salé
Pate a tartine chocolat noir
200 gr chocolat noir chocolat fondu
200 gr de margarine très bonne qualité
397 gr de lait concentre sucre
Travailler au blinder




Pudding de pain

Recette

1 litre de lait
250 gr de pain dure
4 œufs
300 gr de sucre
2 gousses de vanille
1 zeste de citron
100 de raisin macérer légèrement au au rhum
100 gr de noix hachée

Caramel
150  de sucre
 75 gr d’eau
Faire un caramel de basse et le couler dans le fond du moule a savarin ou autre moule

Procéder

Faire tiédir le lait, et faire tremper le pain pendant 1 heure environ avec le zeste de citron
Battre les œufs et le sucre avec la vanille et ajouter l’ensemble au mélange lait et pain
Mettre le tout au batteur et mélanger pendant 15 minute jusqu'à refroidissement complet
Ensuite ajouter les raisins et les noix hachée

Ensuite couler le caramel dans le fond du moule laisser refroidir
Ajouter le mélange et cuire au bain marie  pendant 1 heure environ ,recouvrir le moule d’un papier film pour éviter que la vapeur ne rentre dans le moule qui pourrait altérer la recette



dimanche 12 août 2018


TARTE   A   LA  POIRE  ET  VIN  ROUGE

Ingrédients pour  1 tartelette
42 g   pâte
25 g   appareil  clafoutis
1  demi poire

Pour la pâte  sucrée
250g   farine
125 g   sucre glace
1  œuf  entier
125 g beurre

Pour l’appareil  à  clafoutis
6 œufs  entiers
200 g   sucre
50 g   farine
800 g  crème double
5 g  vanille liquide

Pour les poires au vin rouge
1 litre  de vin
2 bâtons de cannelle
1 gousse de vanille
100 g  de liqueur de cassis
300 g  de pulpe de cassis
200 g  de sucre
600 g  de poires épluchées, vidées et coupées en deux

La recette
La pâte sucrée : sabler le sucre et la farine avec le beurre, ajouter l’œuf. Mélanger et stocker dans un film au réfrigérateur pour une demie heure. Ensuite foncer un moule, denteler avec une petite bordure sur le haut de la tarte et passer au réfrigérateur.

 L’appareil à clafoutis : mélanger le sucre et les œufs , ajouter la farine, puis la crème double et la vanille

les poires :  faire bouillir tous les ingrédients sauf les poires. Ajouter les poires et les cuire à feu doux avec un papier sur le vin( il n’est pas  nécessaire d’avoir des poires fraîches,on peut utiliser des poires au sirop ) cette recette doit être fabriquée la veille

la finition :  foncer un cercle à tarte et cuire à 180 °C . Après refroidissement  ,garnir le fond  avec la crème  légère et ajouter les pommes, puis le crumble et saupoudrer de sucre glace.



Clafouti au cerise

150 gr de farine
20 gr de sel
125 gr de sucre
6 œufs
100 gr de beurre fondu
250 gr de crème liquide
250 de lait
250 gr de cerise
Mélanger la farine, le sucre, le sel dans un bol, faire une fontaine au milieux et y casser les œufs mélanger à partir du centre pour obtenir une pate épaisse, puis incorporer la crème liquide et le lait tous doucement pour détendre la pâte et ensuite le beurre fondu froid

Beurre un moule et le chemiser avec du sucre
Ajouter les cerises entières ou couper verser le mélange dessus et mètre au four à 170° pendant environ 40 minute
Peut se servir avec une crème anglaise


mardi 15 mai 2018