TATIN DE POMME  SUR SABLE BRETON

ET QUENELLE DE CREME CHANTILLY

Sable breton

240 gr de farine

180 gr de beurre

160 gr de sucre glace

4 jaunes d’œuf

10 gr de levure chimique

6 gr de sel

 Gousse de vanille

Pomme

Caramel

80 gr de sucre

40 gr de beurre

Chantilly

250 gr de crème liquide

 20 gr de sucre

 1 gousse de vanille

Moelleux aux pommes

Cuisson 180° pendent 30 minute environ

Ingrédient

2 belles pommes coupées en tranche épaisse

1 zeste d’orange

75 gr de sucre roux

75 gr de sucre semoule

20 gr de jus de citron

150 gr de farine

15 gr de levure chimique

5 gr de vanille

150 gr d’œufs

250 gr de fromage blanc ou mascarpone

30 gr de rhum

La recette

Dans un bol travailler les œufs et le sucre afin d’obtenir un mélange blanchie et épais, ensuite ajouter le fromage ou mascarpone, bien mélanger de nouveaux ajouter le zeste d’orange,

Ensuite ajouter la farine et la levure chimique

Bien mélanger de nouveaux et ajouter la vanille et le rhum

PRENDRE  un moule a manquer le beurre et chemiser avec du sucre

Disposer les tranche de pommes en rossasse au fond du moule et verser l’appareil dans le moule et laisser cuire 40 minutes environ

A la sortie du four démouler sur un plat

TARTE   A   LA  POIRE  ET  VIN  ROUGE

Ingrédients pour  1 tartelette

42 g   pâte

25 g   appareil  clafoutis

1  demi poire

Pour la pâte  sucrée

250g   farine

125 g   sucre glace

1  œuf  entier

125 g beurre

Pour l’appareil  à  clafoutis

6 œufs  entiers

200 g   sucre

50 g   farine

800 g  crème double

5 g  vanille liquide

Pour les poires au vin rouge

1 litre  de vin

2 bâtons de cannelle

1 gousse de vanille

100 g  de liqueur de cassis

300 g  de pulpe de cassis

200 g  de sucre

600 g  de poires épluchées, vidées et coupées en deux

La recette

La pâte sucrée : sabler le sucre et la farine avec le beurre, ajouter l’œuf. Mélanger et stocker dans un film au réfrigérateur pour une demie heure. Ensuite foncer un moule, denteler avec une petite bordure sur le haut de la tarte et passer au réfrigérateur.

 L’appareil à clafoutis : mélanger le sucre et les œufs , ajouter la farine, puis la crème double et la vanille

les poires :  faire bouillir tous les ingrédients sauf les poires. Ajouter les poires et les cuire à feu doux avec un papier sur le vin( il n’est pas  nécessaire d’avoir des poires fraîches,on peut utiliser des poires au sirop ) cette recette doit être fabriquée la veille

la finition :  foncer un cercle à tarte et cuire à 180 °C . Après refroidissement  ,garnir le fond  avec la crème  légère et ajouter les pommes, puis le crumble et saupoudrer de sucre glace.

Tarte chocolat       

Pâte sable

125 gr de farine

50 gr de sucre glace

2 gr de sel

1 œuf

 85 gr de beurre

Mettre dans un bol la farine, sucre glace, le sel et le beurre bien mélanger jusqu’a obtenir un mélange sableux puis ajouter l’œuf

Réserver au froid 30 minutes

Crème au chocolat façon ganache

250 gr de gianduja

250 gr extra bitter couverture noir

50 gr de crème liquide

 200 gr de lait

 2  œufs et demi soit 125 gr

 Procéder

  

Faire chauffer le lait et la crème et verser sur les deux chocolats finement hachés bien mélanger et ensuite ajouter les œufs

Verser dans le fond de tarte cuite a blanc et remettre au four a pocher pendant 15 minute a 170°

TARTE AUX POIRE BOURDALOUE

INGREDIENT POUR 6 PERS

PATE SUCRE

125 gr de farine

75 gr de sucre glace

3 gr de sel

3 gr de vanille en poudre ou sucre vanille

1 jaune d’œuf

60 gr de beurre

CREME D’AMANDE

65 gr de beurre pommade

65 gr de poudre d’amande

65 gr de sucre semoule5 gr de farine

1oeuf

Rhum et vanille

 PATE SUCRE    mètre dans un bol le sucre, la farine, sel, vanille, le beurre, bien mélanger et ajouter le jaune d’œuf bien mélanger et réservé au froid

CREME D’AMANDE   fouetté le beurre pommade avec le sucre, ajouter l’œuf bien fouetté de nouveaux et ajouter  et le rhum et vanille et la poudre d’amande bien mélanger et réserver

Procéder de montage

Avec la pâte sucre foncer un cercle de 20 cm de diamètre      préalablement beurré, dans le fond de la tarte étaler une fine couche de crème d’amande, et disposer les poires en Etoile sur la crème d’amande parsemé d’amande effilée

Tarte citron meringue

Crème citron

350 gr de beurre

120 gr de jus de citron

270 gr de sucre

5 zeste de citron

270 gr d’œufs 1oeuf = 50 g 1 jaune = 20 gr 1 blanc = 30 gr

Procéder

Dans une casserole faire chauffer le jus de citron et les zeste, pendant

Ce temps travailler dans un bol le sucre et les œufs, lorsque le jus de citron est chaud le verser dans le mélange œufs sucre, mélanger et remettre sur le feu et faire pochée pendant 4 minute tout en remuant cela doit devenir translucide

Retirer du feu et ajouter le beurre et émulsionner a la girafe

Réserver au froid

Pate sable

125 gr de farine

50 ge de sucre glace

2 gr de sel

1 jaune d’œuf

85 gr de beurre

Procéder

Mètre dans un bol toute les matières

Sucre, beurre, sel, farine, sable puis ajouter le jaune d’œuf

Meringue italienne

100 gr de blanc d’œufs = 3 blancs + 10 gr

200 gr de sucre

70 gr d’eau

Dans une casserole verser l’eau et le sucre porter à ébullition et cuire jusqu’à 118° degré

Pendant la cuisson du sucre monter les blanc d’œuf lorsque le sucre est a 118° degré le verser doucement sur les blanc d’œufs sans arrêter le batteur et laisser tourner jusqu’à refroidisement