Tarte Chibouste mangue –framboise

Recette pour 3 tartes de 16 cm

Chibouste mangue

300 g purée de mangue

120 g jaune d’œuf

40 g de sucre semoule

50 g de crème fleurette

15 g de Maïzena

3 feuilles de gélatine

150 g de blanc d’œuf

70 g de sucre semoule

Cuire comme une crème pâtissière, la purée de mangue et la crème, les jaunes blanchis avec le sucre et la Maïzena.

Une fois cuite, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, et enfin les blancs meringués avec le sucre.

Pate à foncer

1 kg de farine

750 g de beurre

200 g de lait

40 g de jaune d’œuf

60 g de sucre

30 g de sel

Sabler la farine et le beurre, ajouter les jaunes puis le lait, mélangé avec le sucre et le sel

Crème d’amande fleurette

200 g de beurre pommade

250 g de sucre glace

250 g de poudre d’amande

25 g de poudre de flan

25 g de rhum

150 g d’œuf

400 g de crème fleurette

Mélanger le beurre pommade, le sucre glace tamisé, la poudre à flan, le rhum et les œufs.

En dernier, mélanger la crème fleurette. Le mélange ne doit pas être monté mais juste mélangé pour éviter qu’il ne développe  de trop.

Montage

Garnir les fonds de tarte de crème d’amande avec une douille n° 8.

Cuire à 180° C. Une fois froide, garnir les fonds de framboises et d’un peu de coulis de framboise.

Laisser le cercle autour de la tarte, et le rehausser d’un deuxième cercle. Garnir de crème Chibouste. Passer au congélateur. Décercler, caraméliser au fer, une fois au sucre semoule et une fois au sucre glace non amylacé.