Parfait caramel a la fève de tonka et demi poire confite au beurre

sur fond de
crumble et tuiles aux noix

Crumble

100g farine

100g sucre

100g beurre

50g poudre de noix

100g poudre d’amande

Mélanger l’ensemble bien fraser, laisser bien reposer et détailler à la grosseur désirée

Parfait caramel

250g lait

100g sucre

8 jaunes d’œufs

75g crème fleurette

275g crème montée

Fève de tonka 1 pièce

2 feuilles de gélatine

Faire bouillir le lait,
travailler les jaunes avec 100 g de sucre, bien blanchir et faire une crème
anglaise

Faire cuire les 100g de sucre restant à sec et déglacer avec les
75g de crème, mélanger et verser le
caramel sur la crème anglaise chaude

Passer au chinois

Apres refroidissement,
ajouter la crème montée et couler en cadre ou en cercle

Poire confite au beurre

4 demi poires

80g sucre

100g beurre

1gousse de vanille

Faire fondre le sucre au caramel,et la gousse de vanille décuire
avec le beurre et faire confire les poires en les arrosant souvent

Recette de tuile aux noix

125 gr de sucre glace

50 gr de beurre fondu

30 gr de farine

30 gr de jus d’orange

30 gr de noix hachée très fin

Mélanger le tous en
suivant l’ordre laisser reposer

30 minute ou faire la vielle
et cuire sur silpat

A 180°