jeudi 5 avril 2012


Chiboust citron en mille feuille de fruits rouges selon saison


Coulis citron



Pâte feuilletée pour Arlette


500g
farine


250g d’eau


17g sel


550g
de beurre sec (tournage)



Abaisser
la pâte copieusement dans le sucre glace, couper en rectangle, laisser reposer
4 heures et cuire entre 2 plaques


Cuisson
200°



Chiboust citron congeler et couper selon la
forme desirer


250g
lait


250g
crème liquide


7
jaunes d’œufs


100g
sucre


50
g poudre à flan


10
feuilles gélatine


6
zestes de citron vert



Faire
une crème pâtissière, réserver et mélanger encore tiède à la meringue italienne,
dresser aussitôt dans des cadres sur 1 cm d’épaisseur



Meringue italienne


14
blancs d’œufs


250g
sucre


50g
glucose


100g
eau



Faire
un sirop et le cuire à 121°, verser en file sur les blancs montés et mélanger
tiède à la crème pâtissière.



Coulis citron et orange réduit


500g
jus d’orange


1
zeste d’orange


5
zestes de citron verts + jus de citron


100g
sirop (fait avec 50g de sucre et 50g d’eau)


Mettre
l’ensemble à bouillir et laisser réduire jusqu’à avoir un sirop nappant



Dressage


Couper
des plaques de pâte feuilletée de 9cm
sur 4cm et alterner avec la
Chiboust
citron et les
fruits rouges



Glacer la crème chisbouts au glaçage neutre
avec zeste de citron.



Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire