Chiboust citron en mille feuille de fruits rouges selon saison
Coulis citron
Pâte feuilletée pour Arlette
500g
farine
250g d’eau
17g sel
550g
de beurre sec (tournage)
Abaisser
la pâte copieusement dans le sucre glace, couper en rectangle, laisser reposer
4 heures et cuire entre 2 plaques
Cuisson
200°
Chiboust citron congeler et couper selon la
forme desirer
250g
lait
250g
crème liquide
7
jaunes d’œufs
100g
sucre
50
g poudre à flan
10
feuilles gélatine
6
zestes de citron vert
Faire
une crème pâtissière, réserver et mélanger encore tiède à la meringue italienne,
dresser aussitôt dans des cadres sur 1 cm d’épaisseur
Meringue italienne
14
blancs d’œufs
250g
sucre
50g
glucose
100g
eau
Faire
un sirop et le cuire à 121°, verser en file sur les blancs montés et mélanger
tiède à la crème pâtissière.
Coulis citron et orange réduit
500g
jus d’orange
1
zeste d’orange
5
zestes de citron verts + jus de citron
100g
sirop (fait avec 50g de sucre et 50g d’eau)
Mettre
l’ensemble à bouillir et laisser réduire jusqu’à avoir un sirop nappant
Dressage
Couper
des plaques de pâte feuilletée de 9cm
sur 4cm et alterner avec
Chiboust
fruits rouges
Glacer la crème chisbouts au glaçage neutre
avec zeste de citron.
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