TARTE AU CHOCOLAT

NOUGATINE AUX FEVES DE CACAO

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la crème chocolat

250g lait

250g crème

250g couverture extra bitter

50 g sucre

8jaunes

Pour la nougatine au grué de cacao

300g sucre

100 g glucose

250g beurre

50 g pectine NH

350 g grué de cacao (fèves de cacao torréfiées et concassées)

Pour le glaçage chocolat

700g eau

800g sucre semoule

300g cacao poudre

l

525 g crème fleurette

35 g feuilles de gélatine

Rappel des recettes de base

Pate sucrée

125g farine

60g beurre

75g sucre glace ou sucre semoule

1 pincée de sel

1 jaune d’œuf avec assez d’eau pour faire environ 32 g de liquide au total

Une pincée de vanille en poudre ou quelques gouttes d’extrait de vanille (facultatif)

La recette

Pour la crème chocolat

Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre.

Verser le liquide bouillant sur le mélange sucre- jaunes d’œuf, et cuire comme une anglaise. Verser ensuite sur la couverture préalablement hachée. Remuer, lisser et réserver à température ambiante.

Pour la nougatine

Chauffer ensemble le beurre, la pectine, le glucose et le sucre jusqu’à 102°C. Ajouter alors le grué de cacao, bien mélanger et étaler sur une plaque légèrement huilée. Faire prendre au réfrigérateur. Au moment de l’emploi, la ramollir au four à 180°C sur une plaque doublée de papier sulfurisé et découper un cercle de 18 cm.

Pour le glaçage chocolat

Porter à ébullition l’eau , la crème et le sucre. Ajouter le cacao poudre et laisser cuire 10 mn en fouettant. Incorporer ensuite les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Passer au chinois étamine. Réserver.

Pour la finition

Etaler et foncer la tarte sucrée dans un cercle à tarte de 18cm de diamètre. Cuire le fond ; dés sa sortie du four, laisser refroidir.

Garnir de crème chocolat la pate sucrée et laisser durcir quelques minutes au réfrigérateur. Verser le glaçage chocolat sur la tarte en prenant soin de ne pas faire déborder l’appareil. Faire prendre au réfrigérateur. Poser sur le dessus le disque de grué de cacao. De 2 cm inférieur au diamètre de la tarte