Dôme chocolat pistache et son pain de gène chocolat

 

 

Pain de gène chocolat cuisson 170°

 

2 œufs

1 jaune

110 gr de sucre

 20 gr de kirsch

 110 gr de poudre d’amande

 20 gr de cacao poudre

 70 gr de fécule de pomme de terre

 70 gr de beurre fondu

 

 2 blancs d’œufs =60 gr

 20 gr de sucre

 

Procéder

Fouetter ensemble les œufs entiers, les jaunes,et le sucre ,jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban ,ajouter le kirsch, puis incorporer a la spatule et délicatement la poudre d’amande,et la fécule et cacao poudre éviter de trop mélanger,ajouter le beurre fondu froid

Monter les blanc d’œuf serrer avec le sucre et incorporer les au première mélange délicatement (dresser sur feuille ou en moule suivant l’utilisation  

 

Crème brûlée

 

250 gr de lait

250 gr de crème liquide a 35°    mélanger l’ensemble a froid et passer

½ gousses de vanille                   chinois étamine et couler dans les

75 gr de sucre                               moule en dome  flexipan et cuire

1 œuf                                          a  100° ENVIRON 15 A 20 MINUT

 5 jaunes d’œufs

50 gr de pâte de pistache

 

 

 

Mousse chocolat noir

 

176 gr de couverture noir

 

 65 gr de sure        faire cuire le sucre a 118° et verser sur les jaunes et

 25 gr d’œufs          œufs faire monter au batteur jusqu'à complet

 3 jaunes                   refroidissement mélanger la crème monté

                                 Et ajouter la couverture chaude

 

 250 gr de crème liquide a 35) monté

 

 Glaçage lacté

 

 250 gr de lait

 80 gr de glucose

  4 feuilles gélatine

  600 gr de couverture lait

 

Faire chauffer le lait avec le glucose ajouter la gélatine tremper

Mélanger et verser sur la couverture lacté réserver