Opéra
Biscuit joconde aux amandes
250g d’œufs
175g de sucre glace
175g de poudre d’amande
50g de farine
40g de beurre
325g de blancs d’œufs
80g de sucre
Monter le mélange sucre glace, poudre d’amande, œufs et farine. Ajouter le beurre fondu et les blancs montés serrés avec le sucre. Faire retomber l’appareil ; étaler sur les feuilles de « silpat » ou vous aurez fait durcir préalablement la pate à cigarette (500gpar feuille 40 x 60).
Cuire à 210 -220°C ,7 à 8 mn (clé ouverte), four ventilé.
Ganache
1kg de chocolat de couverture
1kg 200 de crème fleurette
150 g de beurre
Procède
Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat haché, mélange et ajouter le beurre.
Sirop café
300g de sirop fait avec 150g d’eau et 150g de sucre
Crème au beurre
2 jaunes d’œufs
3 œufs entiers
250g de beurre
250g de sucre
62g d’eau
Café (nescafé )
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