GELEE DE ROSE A LA FRAMBOISE ET CASSIS

 

 

Ingrédient

Pour les litchis composter un par personne et en boite de préférence

 

Gellée de rose

 20 gr d’eau de rose

 500 gr d’eau

 50 gr de sucre

 6 feuilles de gélatine

 10 gr de kirch

Pour la gelée

Dans une casserole verser l’eau le sucre et faire bouillir comme un sirop hors du gaz ajouter la gélatine tremper le kirch et l’eau de rose faire refroidir

Mettre le litchi dans le fond des verres et verser dessus la Gellée .remplir les verres au ¾ et faire prendre au froid

Compote de cassis et framboise

150 gr de framboise

100 gr de cassis grain

 80 gr de sucre

Procéder

Cuire dans une casserole les framboise les cassis et le sucre cuire

Comme une compote et réserver

 

MONTAGE

Mettre dans le fond de  la verrine un litchi puis couler la gelé

Au ¾ de la verrine (au peut ajouter un peut de colorant rouge si on le souhaite)

Ensuite ajouter la compotée de framboise et cassis, et terminer pour le décor avec quelque framboise

Peut aussi se servir avec un sorbet au vin rouge

Sorbet vin rouge

350 gr d’eau

235 gr de sucre

1 jus de citron

1zeste

300 gr de vin rouge

150 gr de bais de cassis

 

 

Sorbet procéder

 

Mettre dans une casserole a bouillir l’eau, le sucre, le zeste de citron et le jus

Dans une autre casserole faire chauffer le vin avec les cassis

Lorsque le vin est chaud le bruler pour faire évaporer l’alcool

Mélanger les deux produits et mixer.

Apres refroidissement turbiner le sorbet

 

 

 

 

Crémeux de chocolat à la Gellé de pineau rose

Et crumble aux noix

 

 

Gelée de pineau rose

 

300 gr de pineau rose

8 feuilles de gélatine

 

Faire chauffer le pineau et ajouter la gélatine tremper

 

Crémeux chocolat

 

100 gr de crème anglaise

40 gr de couverture jivara lactée

 60 gr de tanariva couverture lactée

100 gr de crème fleurette fouetté

 1 feuille de gélatine

Saveur aux trois parfums et croquant au grue de cacao

 

 

Bavaroise de basse

 

500 gr de lait

8 jaunes d’œufs

125 gr de sucre

6 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille

 600 gr de crème montée

 

Procéder comme une crème anglaise et ajouter la gélatine a

La fin après refroidissement complet mélanger délicatement la crème montée

Pour parfumer la crème parfumer avant d’incorporer la crème monter et a chaud pour une meilleur dissolution du produit   

Pour la vanille mètre une gousse supplémentaire

Pour le café ajouter du nescafé dilué ou 40gr trablit

Pour le chocolat ajouter cacao poudre ou 100 gr pate de cacao dans la masse chaude

 

Biscuit a la cuillère

 

3 blancs d’œuf

3 jaunes

75 gr de sucre

75 gr de farine

 

Procéder

Monter les blancs et incorporer le sucre petit a petit bien

Meringue ensuite ajouter les jaunes et mélanger rapidement

30 secondes puis ajouter la farine en pluie fine incorporé

Doucement dresser a la poche

 

 

 

Nougatine au grue de cacao (ou tuile )

 

100 gr de beurre    four 110° pendant 5 MINUTE

125 gr de sucre

2.g5 gr de pectine nh

50  gr de lait

50 gr de glucose

150 gr de grue de cacao

 

Procéder

 

Mélanger le sucre a la pectine pour éviter quelle fasse des

Grumeaux ensuite faire chauffer le lait. Glucoses.                            le beurre et

Le sucre et faire cuire a une température de 110°

Puis ensuite hors du gaz ajouter le grue de cacao

 

Etaler entre deux silpat ou feuille de papier sulfurise

D’une épaisseur de deux a trois millimètre

Congeler et détailler des rond ou autre a la grosseur voulu

Et forme désirée

 

Pour le montage

 

Couler les appareil dans les verrine assez liquide de façon a bien

Voir les couleur séparer et décorer avec la tuile

 

Sable breton pistache au petite tomate cerise en pomme d’amour

Ou fruit de saisons

 

 

Sable breton pistache

 

240  gr de farine

180 gr de beurre

160 gr de sucre glace

4 jaunes d’œufs

10 gr de levure chimique

8 gr de sel

30 gr de pâte de pistache

 

Procéder

Travailler le beurre et le sucre ajouter les jaunes d’œufs et travailler de nouveau puis ajouter la pate de pistache  Et ajouter ensemble mélanger la farine le sel et la levure chimique

Passer au froid une heure puis détailler suivant la grosseur

 

Coulis cassis

 

200 gr de pulpe

100  gr de sucre

10 gr de fécule de pomme de terre

 

Tomate au caramel rouge

 

Faire un caramel coloré rouge et tremper

Les tomate cerise au grappe de petite taille

Dedans laisser refroidir avant de mètre sur le sablé

 

Petit pancake en blanc mangé au citron vert

Marmelade de mure

 

Recette de pancake             coulis de framboise

 

 125 gr de farine                150 gr de framboise ou pulpe

 150 gr de lait                     60 gr de sucre

 1 œuf                                 1 jus de citron

 65 gr de sucre

 8 r de levure chimique

 1 gousse de vanille

 25 gr de beurre

 1 petite pince de sel

 1 petite pince de bicarbonate de sodium

 

Procéder de la même façon qu’un appareil a crêpe et laisser reposer 1heure ou toute la nuit

 

Blanc mangé

 

250 gr lait d’amande ou sirop d’orgeat

250 gr lait demi écrémé

250 gr crème montée

3 feuilles de gélatine

2 zestes de citron vert

 

Procéder

Faire chauffer le lait d’amande et le lait demi écrémé séparément sans bouillir avec les zestes de citron

Laisser infuser 4a5 minute ajouter la gélatine et faire refroidir

Apres refroidissement ajouter la crème monté et

 Dresser dans les verrines

 

 Dressage couler le blanc manger dans les verrines

 Faire refroidir couler dessus un peut de coulis de framboise

 Et mètre une cuillère de marmelade de mure

 

 

Compote de fruit rouge au vinaigre de balsamique

Et quenelle de glace vanille

 

 

200 gr de fruit mélangé

60 gr de sucre roux

1 cuillère de vinaigre de balsamique

30 gr de pistache tonifié

 

Mètre a fondre dans une poêle le sucre roux puis l’emmener a une couleur caramel claire plonger de suite les fruits rouge dedans et les enrober avec le caramel laisser quelque minute Puis déglacer avec le vinaigre de balsamique

Laisser quelque seconde fondre l’ensemble ajouter les pistache

Mélanger délicatement

 

 Servir chaud dans une assiette creuse ou verrine

 Avec une quenelle de glace vanille

 

 Peut ce servir aussi avec un crumble de pain d’épice et des

 Chips de pain d’épice

 

 

 

des petits sac de chocolat sur les etale de la foire au produit haitien

myriam une amie jean luc moi mr l'ambassadeur de france et mon epousse a une soire du festival gout et saveur

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