recette de panettone

PANETTONE

 

Ingrédients

Pour la pâte : 500g de farine panifiable ,10g de sel, 125g de sucre,45g de levure ,150g de levain, 150g de jaunes d’œufs soit 7 jaunes et demi, 150g de lait, 175g de beurre

 

Pour les fruits : 100g de raisins sec, 100g d’oranges confites, 100g de citrons confits, 35g de rhum

 

Pour l’appareil à panettone : 180g de sucre, 50g de pralinettes, 30g de farine,20g de maïzena torréfié, 60g de blancs d’œufs .

 

Pour les pralinettes : 30g de sucre, 10g d’eau, 100g d’amandes hachées.

 

La recette :

Pour la pâte : mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et pétrir 5 minutes en 2^ème vitesse au batteur. Ajouter progressivement le beurre ramolli, pétrir jusqu’au décollement de la pâte. Ajouter les fruits macérés en 1^ère vitesse et arrêter la pâte à 24°C, pointage de 1 heure 30. Rabattre et stocker au frigo jusqu’au lendemain. Peser à 500g pour les grands moules et 80g pour les petits moules et déposer dans les moules à panettone ; Apres 3 heures à 25°C. Déposer à la poche l’appareil à panettone et saupoudrer d’amandes effilées. Cuire à 200°C environ 45 minutes pour les grosses pièces et 25 minutes pour les petites pièces. Finir à 150°C, 140°C  four ventilé.

 

INDICATION POUR LA TAILLE DES MOULES :  pour les petits diamètre 7cm, hauteur 5cm .  Pour les grands : 14cm de diamètre et 9,5 cm de hauteur.

 

Pour l’appareil : Mélanger le sucre, les pralinettes, la farine, ajouter les blancs d’œufs et mélanger.

 

Pour les pralinettes : Cuire le sucre et l’eau à 110°C ajouter les amandes et caraméliser sur un feu doux, puis étaler sur une plaque téfal pour les faire refroidir.

PANETTONE (suite)

 

Pour le levain ferme : pour réaliser le chef il vous faut 500g de farine, 300g d’eau à 35°C et 20g de miel ou glucose (sucre simple) . Mélanger l’eau et le miel puis la farine et laisser fermenter 24 heures à 35°C.

 

1er  rafraîchi : 500g de chef ; 450g de farine tradition t65, 280g d’eau à 25°C. Mélanger l’eau et le chef puis la farine. Laisser  fermenter 12heures à 25°C.

 

2^ème  rafraîchi : 500g de chef, 450g de farine tradition t65, 280g d’eau à 25°C. Mélanger l’eau dans le 1^er  rafraîchi, et ajouter la farine. Laisser fermenter 12 heures à 25°C.