tartare  D’ananas poêlée a la vanille

                          Et sa crème brûlée au citron vert

 

Sorbet coco                                                         Sorbet au yaourt

1lt sirop à 17 ° (500g sucre + 1lt d’eau)             350g yaourt

50g jus de citron                                                  50g d’eau

50g rhum blanc                                                    120g sucre

1kg purée coco                                                     1 gousse vanille

 

Crème brûlée citron vert

220g jaunes =11

1 œuf

150g sucre

1 gousse vanille

2 à 3 zestes citrons verts

1/2litre lait

1/2litre crème fleurette

 

Biscuit madeleine

4 œufs

150 g sucre

20 g sucre brun

2 g sel

180 g farine

60g levure chimique

vanille

180g beurre fondu

20g miel

 

Faire chauffer la crème et le lait ,faire infuser les zestes de citrons verts,refroidir et passer au chinois et mélanger le sucre et les jaunes d’ œufs et l’œuf.Blanchir et incorporer le lait et la crème plus la gousse de vanille  .Mélanger.

Cuire dans du flexipan

 

Ananas poêlé à la vanilleCouper les ananas en cubes.

Faire fondre dans une poele 100g de sucre à sec  au caramel avec les gousses de vanille

Plonger les ananas et les faire colorer ,décuire avec un peu de rhum .Réserver

Mouler les ananas en cercle ,tasser légèrement de façon à se qu’ ils se collent  entre eux ,Réserver

 

Montage

Faire cuire les crèmes brûlées au citron dans les flexipan  passer au congélateur pour démouler plus facilement.

Couper un disque de biscuit madeleine de la même taille que la crème brûlée

Déposer dessus les ananas moulés en cercle et sur les ananas une boule de sorbet coco  ou sorbet au yaourt.

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