Profiteroles au sorbet citron basilic et crémeux

                              De mascarpone à l’huile d’olive

 

Sorbet citron basilic

500 g jus de citron

375 g de sucre

145 g  de glucose atomisé

800 g eau

6 g de stabilisateur

1 bouquet de basilic

 

Faire un sirop avec l’eau , le sucre , le glucose atomisé et le stabilisateur ;  ajouter le basilic et porter à ébullition ; laisser infuser ,environ 15 minutes et mélanger avec le jus de citron ; laisser refroidir  et turbiner , ajouter 2 feuilles de basilic dans la préparation .

 

Crémeux de mascarpone 

100 g mascarpone

25 g sucre glace

½ gousse vanille

10 g huile d’olive

 

Pâte à choux  (suivant recette)

Faire des choux moyens avec la pâte et les recouvrir avec du sucre glace et les faire cuire  dans un four  à 180°/200° à four normal et  160° à air pulsé ; laisser refroidir , les remplir avec un peu de crémeux  mascarpone et finir de remplir les profiteroles avec une belle boule de sorbet basilic.

Peut se servir avec un coulis de fruits rouges