avec pierre grange chef des cuissine du ministere de l'agriculture

avec mon ami jean francois deux anciens du ritz

BISCUIT DE SAVOIE

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 à 35 min

Facile

Raisonnable

LES INGRÉDIENTS À PRÉPARER

LES USTENSILES À RASSEMBLER

4 œufs

50 g de farine

125 g de sucre semoule + 20 g pour les blancs

50 g de fécule

40 g de beurre

Le zeste finement râpe d’un  1 citron

Amandes effilées

1 pincée de sel

Batteur électrique

Spatule

Moule à manqué de 20 cm de diamètre

Grille à pâtisserie

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre pendant 5 min afin d’y incorporer de l’air et de rendre le mélange mousseux. Puis, à l’aide de la spatule, incorporez la farine, le sel, la fécule et le zeste d’un citron finement  râpé. Mélangez bien.

Confectionnez une meringue française : battez les blancs d’œufs en neige bien ferme puis serrez-les avec les 20 g de sucre. Il est très important que la meringue soit ferme. Incorporez délicatement la meringue au mélange précédent en y ajoutant le beurre fondu mais refroidi.

Beurrez et farinez le moule à manqué, couvrez le fond avec des amandes effilées. Remplissez le moule aux trois quarts avec la pâte. Enfournez pour 30 à 35 min.

Démoulez le biscuit au sortir du four et laissez-le refroidir sur une grille. Servez-le avec une crème anglaise ou un coulis de fruit.

VARIANTE

Vous pouvez aussi étaler une fine couche de confiture sur le biscuit de Savoie et le glacer avec une couche de fondant préalablement chauffé à 37 °C. Décorez ensuite le gâteau avec une bordure de chocolat réalisée avec un cornet façonné avec du papier sulfurisé.

Crème brûlée pistache amareto et crumble d’amaretti

Crème brûlée

500 gr de crème

500 gr de lait

150 gr de sucre

200 gr de jaunes d’œufs = 10 jaunes

1 œuf

50 gr de pâtes pistache

 Mélanger le tout a froid passer au chinois étamine et cuire en coupelle a bain marie pendant 45 minute environ 120°

Crumble

150 gr de macaron amaretti

100 gr de beurre

30 gr de cassonade

Réduire les macaron en morceau et Bien mélanger l’ensemble afin d’obtenir un mélange sableux et cuire au four a180° environ 15 minute

Caraméliser les crèmes au chalumeau et disposer dessus le crumble

Dame blanche aux fruits rouges

KUIGN-AMANN

Cuisson 30a40 minutes a 200°

Ingrédient

250 gr de farine type 45

50 gr de sucre

6 gr de sel

15 gr de levure boulangère

100 a 150 gr d’eau froide

 25 gr de rhum

 160 gr de beurre sec demi sel pour le tourage

 200 gr de sucre

Procéder

Dans un bol ou au batteur mettre la farine en fontaine disposer tous autour le sel, la levure, le sucre, le rhum

 Petrire la pâte e ajoutant l’eau petit à petit pour avoir une pâte ni trop mole ni trop ferme

Laisser pousser la pâte dans un endroit de température ambiante recouvert d’un linge pour éviter qu’elle croûte

Ensuite rabattre la plate pour chasser l’air qu’elle contient

Etaler la pâte en croix et disposer au centre le beurre en forme carre

Donner a la pâte 2tour1/2 laisser reposer au froid « à minute puis étaler et détailler la pâte

Avant de cuire dorer la pâte a l’œuf et soupoudré de sucre