lundi 3 mars 2014
vendredi 7 février 2014
recette de pate de fruit tres bonne recette
Parfums
Pulpe de fraises
Pulpes d’abricots
Pulpe de framboises
Pulpe de pêches
Pulpe de pommes coing
Pulpe de myrtilles
Ingrédients
Pulpe de fruits 1kg 500
Sucre semoule 2kg 100
Pectine gélifiante 45/ 50g
Eau 600g
Acide citrique 40/ 50 c.c.
Procédé :
1. Prendre le sucre le mélanger soigneusement, à
sec, avec la pectine.
Ajouter l’eau et porter à ébullition.
2. Ajouter la pulpe, porter le composé à 106/108
degrés ;
(Contrôler avec un thermomètre à
confiseur) .
3. Enlever du feu, ajouter l’acide citrique en
solution, mélanger et couler dans des moules spéciaux ou dans des plaques
4. Laisser refroidir, démouler et passer dans le
sucre semoule.
Solution : acide citrique 100g
Eau 100g
recette de panettone
PANETTONE
Ingrédients
Pour la pâte : 500g de farine panifiable ,10g de sel, 125g de
sucre,45g de levure ,150g de levain, 150g de jaunes d’œufs soit 7 jaunes
et demi, 150g de lait, 175g de beurre
Pour les fruits : 100g de raisins sec, 100g d’oranges confites,
100g de citrons confits, 35g de rhum
Pour l’appareil à panettone : 180g de sucre, 50g de pralinettes, 30g de farine,20g
de maïzena torréfié, 60g de blancs d’œufs .
Pour les pralinettes : 30g de sucre, 10g d’eau, 100g d’amandes hachées.
La recette :
Pour la pâte : mélanger
tous les ingrédients sauf le beurre et pétrir 5 minutes en 2ème
vitesse au batteur. Ajouter progressivement le beurre ramolli, pétrir jusqu’au
décollement de la pâte. Ajouter les fruits macérés en 1ère vitesse
et arrêter la pâte à 24°C, pointage de 1 heure 30. Rabattre et stocker au frigo
jusqu’au lendemain. Peser à 500g pour les grands moules et 80g pour les petits
moules et déposer dans les moules à panettone ; Apres 3 heures à 25°C.
Déposer à la poche l’appareil à panettone et saupoudrer d’amandes effilées.
Cuire à 200°C environ 45 minutes pour les grosses pièces et 25 minutes pour les
petites pièces. Finir à 150°C, 140°C
four ventilé.
INDICATION POUR LA TAILLE
DES MOULES : pour les petits diamètre 7cm, hauteur 5cm . Pour les grands : 14cm de diamètre et
9,5 cm de hauteur.
Pour l’appareil : Mélanger le sucre, les pralinettes, la farine,
ajouter les blancs d’œufs et mélanger.
Pour les pralinettes : Cuire le sucre et l’eau à 110°C ajouter les
amandes et caraméliser sur un feu doux, puis étaler sur une plaque téfal pour
les faire refroidir.
PANETTONE
(suite)
Pour le levain ferme : pour réaliser le chef il vous faut 500g de farine,
300g d’eau à 35°C et 20g de miel ou glucose (sucre simple) . Mélanger
l’eau et le miel puis la farine et laisser fermenter 24 heures à 35°C.
1er rafraîchi :
500g de chef ; 450g de farine tradition t65, 280g d’eau à 25°C. Mélanger
l’eau et le chef puis la farine. Laisser fermenter 12heures à 25°C.
2ème rafraîchi : 500g de chef, 450g de farine
tradition t65, 280g d’eau à 25°C. Mélanger l’eau dans le 1er rafraîchi, et ajouter la farine. Laisser
fermenter 12 heures à 25°C.
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