petit croquenbouche avec decor en sucre

petit croquenbouche avec decor en sucre

mousse fontainebleau

Mousse fontainebleau sur fond de sablé

                                   Et fruits rouges

                                    Coulis cassis

 

500g fromage fontainebleau ou fromage blanc 40 °

25 g lait

500g crème fleurette

115 g sucre en poudre

70 g fruits confits

15 g sucre vanillé

5 feuilles de gélatine

 

Mettre les feuilles de gélatine à tremper,

Mettre le lait dans une casserole puis porter à ébullition ,y faire dissoudre la gélatine.

Mélanger le fromage blanc.

Monter la crème fleurette , ajouter les sucres , puis toutes les préparations ensemble afin d’ obtenir une mousse homogène et onctueuse.

Verser dans des ramequins ou des coupes , puis mettre au réfrigérateur pendant une heure.

 

Coulis cassis

200g pulpe

100g sucre

100g eau        sirop

50g baies cassis

 

Sablé breton

240 g farine

180 g beurre

160 g sucre glace

4 jaunes d’ œufs

160g levure chimique

8 g sel

 

Mouler en cercle  

                    

verrine d'agrumes et fruits rouges au sauterne coulis passion et macaron amareti

TERRINE D’AGRUMES

                                  Au sauternes

 

 

Ingrédients pour 6 personnes:

 

 

 

4 pamplemousses rose peller a vif

 100 gr Fraises

 100 gr de framboises

2,5dl d’eau

250g de sucre

5 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide

4dl sauternes ou mont basillac

Coulis au fruit

 

Rappel des recettes de base

 

Coulis de fruit de la passion :

6 fruits de la passion

Jus d’orange

60g nappage d’abricot

Sirop fait avec 5cl d’eau

25g de sucre faire bouillir l’eau et le sucre pour obtenir un sirop

 

Recette :

 

Préparation des fruits :

Prélever quelque zeste  et peller les pamplemousse a vif et prélever les segment. Tailler ces zeste en fine julienne et réserver.

 

Peler  les pamplemousses  à vif en détacher les quartiers que l’on réserve,

 

Faire un sirop : porter à ébullition l’eau et le sucre, laisser bouillir 1 minute puis retirer de feu et réserver.

 

Mettre les zestes en julienne dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition et faire  bouillir 3 minute ; égoutter.

Prélever 5cl du sirop pour cuire ces zeste pendant 5 minute, égoutter les zeste puis ajouter leur cuisson  au reste de sirop. Egoutter les feuilles de gélatine, les incorporer au sirop encore chaud puis ajouter le Sauternes ; ce mélange constituera la gelée.

 

Assemblage :

 

Incorporer délicatement les zeste à la gelée, puis en verser un peu dans le fond d’une terrine de 20cm.ou des verrines selon l’option choisi Mettre au frais et laisser prendre.

Pendant ce temps, bien égoutter  les segment de pamplemousse et les sur la gelée et ajouter les fruits rouge et remplir avec le reste de gellée froide mais liquide laisser reprendre au froid

 

Lorsque la gelée est prise dans le fond de la terrine, disposer une première couche de fruit en intercalant les morceaux de pamplemousse avec quelque quartier de fraise et de framboise  Verser encore un peu de gelée dans une terrine et la laisser prendre avant de poser une deuxième couche de fruit.

Remplir ainsi la terrine en faisant à chaque fois prendre la gelée  avant de poser les fruits. Une fois terminée, mettre la terrine au froid au moins 2 heures.

 

Le service :

 

Démouler la terrine en la trempant dans une bassine d’eau chaude ; l’essuyer et la retourner sur un plat. La découper en tranche que l’on dispose sur des assiettes individuelles, entourer de coulis de fruit de passion et servir.

 

Astuces et conseils :

 

On peut employer 6 moules individuels à la place d’une grande terrine ou disposer les fruits simplement dans des assiettes creuses avec de la gelée et mettre à prendre au réfrigérateur.