lundi 4 janvier 2016

epiphanie 2016


gallette des rois frangipane



POMME - POIRES AUX AMANDES, COULIS DE FRANBOISES

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

2 pomme

2 poires

Amandes effilées pour le décor

 

 

La Recette


 

Peler les pomme et les poires, puis les émincer.

Les faire poêler dans du beurre et du miel de châtaigne ou d’acacia jusqu’à ce que les fruits soient tendres et colorer.

Débarrasser.

Garnir des cercles à gâteaux au 2/3 de leur hauteur et bien tasser, chemiser les cercles    avec du papier sulfuriser.

Remplir avec l’appareil à mirliton d’amandes effilées et cuire 15 mn à four moyen.

 

 

Appareil à mirliton


 

Bien mélanger tous les ingrédients suivants :

1 œuf

30g de sucre

30g de crème épaisse

30g de poudre d’amande

20g de beurre salé

 

Coulis de framboises


 

Framboises ou fraises :

150g de framboises ou fraises

60g de sucre

1c. à café de jus de citron

 

 

Tarte Chibouste mangue –framboise

 

Recette pour 3 tartes de 16 cm

Chibouste mangue

300 g purée de mangue

120 g jaune d’œuf

40 g de sucre semoule

50 g de crème fleurette

15 g de Maïzena

3 feuilles de gélatine

150 g de blanc d’œuf

70 g de sucre semoule

 

Cuire comme une crème pâtissière, la purée de mangue et la crème, les jaunes blanchis avec le sucre et la Maïzena.

Une fois cuite, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, et enfin les blancs meringués avec le sucre.

 

Pate à foncer

1 kg de farine

750 g de beurre

200 g de lait

40 g de jaune d’œuf

60 g de sucre

30 g de sel

 

Sabler la farine et le beurre, ajouter les jaunes puis le lait, mélangé avec le sucre et le sel

 

Crème d’amande fleurette

200 g de beurre pommade

250 g de sucre glace

250 g de poudre d’amande

25 g de poudre de flan

25 g de rhum

150 g d’œuf

400 g de crème fleurette

 

Mélanger le beurre pommade, le sucre glace tamisé, la poudre à flan, le rhum et les œufs.

En dernier, mélanger la crème fleurette. Le mélange ne doit pas être monté mais juste mélangé pour éviter qu’il ne développe  de trop.

 

 

Montage

Garnir les fonds de tarte de crème d’amande avec une douille n° 8.

Cuire à 180° C. Une fois froide, garnir les fonds de framboises et d’un peu de coulis de framboise.

Laisser le cercle autour de la tarte, et le rehausser d’un deuxième cercle. Garnir de crème Chibouste. Passer au congélateur. Décercler, caraméliser au fer, une fois au sucre semoule et une fois au sucre glace non amylacé.