samedi 10 janvier 2015
Arabicas en
Beignets
Glace Basilic et Fine Semoule de Lait Vanillé
Ingrédients
:
Lait de semoule
1L de lait
100g de sucre
60g de semoule fine
3 gousses de vanille
Glace au Laurier ou au Basilic
½ L de lait
½ L de crème fleurette
200g de jaunes d’œufs
200g de sucre
Quantité suffisante de feuilles de Basilic ou Laurier
Pour la ganache
250 g de guanaja couverture
250 g de crème liquide
15g à 25g de grains de café concassés
Dresser la ganache comme des truffes passer aux congélateur
ensuite rouler dans l’œuf battu et renouveler l’opération avant de passer les
truffe dans la chapelure remettre au congélateur et passer a la friteuse pas
trop chaude
Pour la pâte à beignets
250g de farine
5g de sel fin
12g de levure boulanger
50g de sucre semoule
50g de beurre
200g d’oeufs
250g de lait
La
Recette :
Porter à ébullition le lait, le sucre, la vanille, passer au
chinois sur la semoule.
Cuire à feu doux 7 à 8 minutes.
Porter à ébullition le lait, la crème fleurette et le
laurier.
Blanchir les jaunes avec le sucre, cuire la crème anglaise
en laissant le laurier, infuser jusqu’à refroidissement, turbiner et stocker.
La ganache : casser le chocolat, verser la crème
bouillante puis conserver au froid.
Les beignets : Blanchir les œufs et le sucre,
incorporer la farine, le sel, la levure, le beurre fondu et le lait, mélanger
de façon homogène.
Laisser reposer 24 heures.
La cuisson : Mettre les boules de ganache dans la pâte
puis cuire dans une friture à 180°c pendant 3 à 4 minutes.
Verser la fine semoule dans des assiettes creuses et laisser
refroidir.
Rouler les boule de ganache dans l’œuf.
Battre et les rouler dans de la chapelure de la brioche au
autre et les mettre à durcir au congélateur le tremper dans le pâte à beignet
et les frire.
Compote de pomme Granny Smith crème
légère sauce au cidre
Sur sable breton orange
Crème pâtissière
250 gr de lait
60 gr de sucre
50 gr de jaunes d’œufs
15 gr de farine
12 gr de poudre a crème
3 feuilles de gélatine tremper avant a l’eau
froide
Crème légère
125 gr de crème pâtissière
50 gr de crème
fleurette montée
1 gousse de vanille grattée
10 gr de kirsch
Pomme au sirop
de caramel
125 de sucre
250gr d’eau
75de pulpe d’abricot
25 gr de raisin sec blond
Procéder
Cuire le sucre a sec dans une
sauteuse mais pas trop colorer pour éviter le goût amer déglacer avec l’eau et
la pulpe d’abricot
Laisser chauffer quelque
instant ajouter les raisin, ranger les pommes dans un plat les arroser avec le
sirop caramel et les mettes au four a 170° et les arroser de temps en
temps cuisson environ 45 minutes
Pour que les pommes soient
confites sortir du four et réserver au frais
Sable orange
mélanger le beurre, le sucre
Le sel et le zeste orange
125 gr de beurre ajouter
les jaunes d’oeufs
250
gr de farine bien
travailler et ajouter la farine
100 de sucre glace bien
mélanger de nouveaux et
2jaunes ½ réserver au frais, après
2 gr de sel refroidissement étalé la pâte
et
1 zeste orange
détailler des ronds ou rectangle
De 3 a 4
millimètre d’épaisseur
Sauce au cidre sur un des sable dorer et parsemer
Des amandes hachée
125 gr de cidre
25 gr de sucre casonade
5 de calvados
5 gr de beurre
Proceder
Faire réduire le cidre avec
la cassonade jusqu’a obtenir
Une consistance épaisse
ajouter le calvados et le beurre
Mixer l’ensemble et servir
tiède
Chips de pommes
Couper en fines tranches les
pommes et les saupoudrer de sucre glace et les sécher au four a 60°
Décor crumble
déstructurer
Ou julienne
d’orange confite
Orange confite
Couper des peaux d’orange en
julienne et la faire confire au sirop
Faire bouillir à l’eau la
julienne avant de la faire confire
Sirop
150 gr d’eau
150 gr de sucre faire
bouillir
mercredi 7 janvier 2015
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