PATES  DE   FRUITS   POIRES

 

 

 

Thermostat  108°

 

Ingrédients :

7kg de pulpe poire

100g pectine

300 g sucre semoule

3 kg sucre

1kg glucose

3kg 200 de sucre

60g acide

 

Couler dans un cadre  de  40 x  60

 

recette de pate de fruit tres bonne recette

 

Parfums

Pulpe de fraises

Pulpes d’abricots

Pulpe de framboises

Pulpe de pêches

Pulpe de pommes coing

Pulpe de myrtilles

 

Ingrédients

Pulpe de fruits          1kg 500

Sucre semoule          2kg 100

Pectine gélifiante      45/ 50g

Eau                            600g

Acide citrique            40/ 50  c.c.

 

Procédé :

1.  Prendre le sucre le mélanger soigneusement, à sec, avec la pectine.

     Ajouter l’eau et porter à ébullition.

 

2.  Ajouter la pulpe, porter le composé à 106/108 degrés ;

      (Contrôler avec un thermomètre à confiseur) .

 

3.  Enlever du feu, ajouter l’acide citrique en solution, mélanger et couler dans des moules spéciaux ou dans des plaques

 

4.  Laisser refroidir, démouler et passer dans le sucre semoule.

 

 

 

Solution :              acide citrique       100g

                              Eau                      100g

 

 

recette de panettone

PANETTONE

 

Ingrédients

Pour la pâte : 500g de farine panifiable ,10g de sel, 125g de sucre,45g de levure ,150g de levain, 150g de jaunes d’œufs soit 7 jaunes et demi, 150g de lait, 175g de beurre

 

Pour les fruits : 100g de raisins sec, 100g d’oranges confites, 100g de citrons confits, 35g de rhum

 

Pour l’appareil à panettone : 180g de sucre, 50g de pralinettes, 30g de farine,20g de maïzena torréfié, 60g de blancs d’œufs .

 

Pour les pralinettes : 30g de sucre, 10g d’eau, 100g d’amandes hachées.

 

La recette :

Pour la pâte : mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et pétrir 5 minutes en 2^ème vitesse au batteur. Ajouter progressivement le beurre ramolli, pétrir jusqu’au décollement de la pâte. Ajouter les fruits macérés en 1^ère vitesse et arrêter la pâte à 24°C, pointage de 1 heure 30. Rabattre et stocker au frigo jusqu’au lendemain. Peser à 500g pour les grands moules et 80g pour les petits moules et déposer dans les moules à panettone ; Apres 3 heures à 25°C. Déposer à la poche l’appareil à panettone et saupoudrer d’amandes effilées. Cuire à 200°C environ 45 minutes pour les grosses pièces et 25 minutes pour les petites pièces. Finir à 150°C, 140°C  four ventilé.

 

INDICATION POUR LA TAILLE DES MOULES :  pour les petits diamètre 7cm, hauteur 5cm .  Pour les grands : 14cm de diamètre et 9,5 cm de hauteur.

 

Pour l’appareil : Mélanger le sucre, les pralinettes, la farine, ajouter les blancs d’œufs et mélanger.

 

Pour les pralinettes : Cuire le sucre et l’eau à 110°C ajouter les amandes et caraméliser sur un feu doux, puis étaler sur une plaque téfal pour les faire refroidir.

PANETTONE (suite)

 

Pour le levain ferme : pour réaliser le chef il vous faut 500g de farine, 300g d’eau à 35°C et 20g de miel ou glucose (sucre simple) . Mélanger l’eau et le miel puis la farine et laisser fermenter 24 heures à 35°C.

 

1er  rafraîchi : 500g de chef ; 450g de farine tradition t65, 280g d’eau à 25°C. Mélanger l’eau et le chef puis la farine. Laisser  fermenter 12heures à 25°C.

 

2^ème  rafraîchi : 500g de chef, 450g de farine tradition t65, 280g d’eau à 25°C. Mélanger l’eau dans le 1^er  rafraîchi, et ajouter la farine. Laisser fermenter 12 heures à 25°C.

 

photo du groupe a la fin du stage dessert a l'assiette a cambrai dans le nord tres bon groupe et motive