vendredi 30 août 2013
VERRINE DE CRABE ET GASPACHO
Verrine de crabe, gaspacho, et mayonnaise
tomate
Gaspacho
2 grosses tomates
20 gr d’oignon
1 gousse d’ail
200 gr de céleri branche
150 gr de concombre
100 gr d’huile d’olive
Sel et poivre suivant goût
200 gr de chair de crabe
Procéder
Couper tous les légumes en
cube, laisser maturer une nuit au frigo ou au moins 4 heures, ensuite mixer et réserver au froid en
attendant de servir
Ensuite mélanger la mayonnaise avec la chair de crabe
et garnir le fond des verrines et ensuite finir de remplir à mi hauteur avec le
gaspacho de tomate finir par la crème montée au thym frais
Mayonnaise tomate
1 jaune d’œuf
200 gr d’huile de tomate récupérée dans le
bocal de tomates séchées ou huile de
tournesol
1 cuillère de moutarde
Sel et poivre suivant goût
1 jus de citron ou une cuillère de vinaigre
Procéder
Mettre
dans un bol le jaune d’œuf, la cuillère de moutarde le sel et le poivre,
mélanger au fouet, verser l’huile
petit a petit tout en remuant avec
le fouet jusqu'à obtenir une mayonnaise épaisse, finir l’assaisonnement
Crème montée au
thym
200 gr de crème fouetté puis incorporer les épices
Sel
MAYONAISSE A LA TOMATE
Mayonnaise au parfum de tomate sécher
2 jaunes d’œufs
1 cuillère de moutarde
Sel selon goût
Poivre selon goût
1 cuillère a soupe de vinaigre ou jus de
citron
400 gr d’huile de
tomate récupère dans le bocal de tomate
sécher
Procéder
Mélanger la moutarde avec les
jaunes, sale poivre,
Et mélanger au fouet,ajouter petit a petit
huile doucement jusqu'à obtention d’une mayonnaise de consistance épaisse
samedi 10 août 2013
cristaline de fruit rouges et creme noix de coco
Cristalline de Fruits Rouges,
Crème Légère à la
Noix de Coco
Ingrédients
pour 5 personnes :
Pour le jus de fraise :
500g de fraises
50g de sucre
2 feuilles de gélatine
Pour la mousse de coco :
250g de purée de coco
5g de gélatine
220g de crème monte
100 gr de meringue italienne
Pour la meringue noisette :
50g de blancs d’œufs
50g de sucre
25g de sucre glace
10g de noisette en poudre
Pour le jus de fraise :
Mettre les fraises au bain-marie pendant une heure puis
filtrer le jus obtenu.
Incorporer la gélatine fondue.
Pour la mousse de coco :
Fondre la gélatine, ajouter la purée de coco chaude et faire
refroidir
Mélanger la meringue italienne avec la crème fouettée puis
incorporer progressivement la purée de coco.
Pour la meringue noisette :
Monter les blancs avec le sucre semoule puis incorporer
délicatement le sucre glace et la noisette en poudre.
Dresser et cuire à 130°c pendant ½ heure.
Le dressage :
Dans un verre à martini, couler le jus de fraises, laisser
prendre, avant de garnir délicatement de mousse de coco.
Disposer un ensemble de fruits rouges, légèrement sucré,
ainsi qu’une meringue noisette.
dame blanche au fruits rouges
WHITE CAKE OU DAME BLANCHE
Au fruit rouge
GENOISE four a
180°
6 œufs
180 gr de sucre
180 gr de farine
30 gr de fécule
Mettre dans la cuve, les œufs,
le sucre, faire monte jusqu'à obtenir le bec d’oiseaux puis incorporer la
farine et fécule tamisée garnir les cercles et cuir four 180°
Fond de meringue
suisse
250 gr de sucre semoule
120 gr de blancs d’œufs
Faire chauffer au bain marie
et faire monter au batteur jusqu'à
Complet refroidissement et
dessert en disque et cuire au four pendant 3 h a 60° il faut que la meringue
soit croustillante
Chantilly vanille
1 litre de crème liquide a
35° matière grâce
150 gr de sucre glace
1 gousse de vanille
200 gr de mascarpone
100 gr de crème chaude pour dissoudre la
gélatine
3 feuilles de gélatine
Mettre dans la cuve du
batteur la crème liquide bien froid le mascarpone
Y ajouter le sucre et la
vanille et faire monter doucement jusqu'à obtenir un mélange épais et ferme et
mélanger dans la crème chaude avec la gélatine
Montage
Poser sur un carton un disque
de génoise l’imbibe avec un sirop au kirsch garnir avec la crème chantilly ajouter les fraise ou
framboise remettre un peut de crème chantilly et poser dessus le disque de
meringue et finir avec la crème chantilly et décorer avec les fruits
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