lundi 31 décembre 2012

moka cafe revisite avec creme au beurre a l'anglaise tuile sesame et gelee de cafè



TUILE  CROQUANTE A L’ORANGE

 

 

1) 125 sucres glace

2)  50  gr de beurre fondu

3) 30 farines

4)  30  jus d’orange

 

 

Mélanger le sucre beurre puis ajouter la farine puis le jus d’orange

 Laisser reposer 20 minutes

 

Cuir sur un silpat   a 180°

 

 

On peut aussi dans l’appareil des graines de sésames ou des amandes hachée

 

 

 

 

samedi 29 décembre 2012


TARTE AU CHOCOLAT

NOUGATINE AUX FEVES DE CACAO

 

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la crème chocolat

250g lait

250g crème

250g couverture extra bitter

50 g sucre

8jaunes

 

Pour la nougatine au grué de cacao

300g sucre

100 g glucose

250g beurre

50 g pectine NH

350 g grué de cacao (fèves de cacao torréfiées et concassées)

 

Pour le glaçage chocolat

700g eau

800g sucre semoule

300g cacao poudre

l

525 g crème fleurette

35 g feuilles de gélatine

 

Rappel des recettes de base

 

Pate sucrée

125g farine

60g beurre

75g sucre glace ou sucre semoule

1 pincée de sel

1 jaune d’œuf avec assez d’eau pour faire environ 32 g de liquide au total

Une pincée de vanille en poudre ou quelques gouttes d’extrait de vanille (facultatif)

 

 

La recette

 

Pour la crème chocolat

Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre.

Verser le liquide bouillant sur le mélange sucre- jaunes d’œuf, et cuire comme une anglaise. Verser ensuite sur la couverture préalablement hachée. Remuer, lisser et réserver à température ambiante.

 

Pour la nougatine

Chauffer ensemble le beurre, la pectine, le glucose et le sucre jusqu’à 102°C. Ajouter alors le grué de cacao, bien mélanger et étaler sur une plaque légèrement huilée. Faire prendre au réfrigérateur. Au moment de l’emploi, la ramollir au four à 180°C sur une plaque doublée de papier sulfurisé et découper un cercle de 18 cm.

 

Pour le glaçage chocolat

Porter à ébullition l’eau , la crème et le sucre. Ajouter le cacao poudre et laisser cuire 10 mn en fouettant. Incorporer ensuite les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Passer au chinois étamine. Réserver.

 

Pour la finition

Etaler et foncer la tarte sucrée dans un cercle à tarte de 18cm de diamètre. Cuire le fond ; dés sa sortie du four, laisser refroidir.

 

Garnir de crème chocolat la pate sucrée et laisser durcir quelques minutes au réfrigérateur. Verser le glaçage chocolat sur la tarte en prenant soin de ne pas faire déborder l’appareil. Faire prendre au réfrigérateur. Poser sur le dessus le disque de grué de cacao. De 2 cm inférieur au diamètre de la tarte

 

 
                        

POMME - POIRES AUX AMANDES, COULIS DE FRANBOISES

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

2 pomme

2 poires

Amandes effilées pour le décor

 

 

La Recette


 

Peler les pomme et les poires, puis les émincer.

Les faire poêler dans du beurre et du miel de châtaigne ou d’acacia jusqu’à ce que les fruits soient tendres et colorer.

Débarrasser.

Garnir des cercles à gâteaux au 2/3 de leur hauteur et bien tasser, chemiser les cercles    avec du papier sulfuriser.

Remplir avec l’appareil à mirliton d’amandes effilées et cuire 15 mn à four moyen.

 

 

Appareil à mirliton


 

Bien mélanger tous les ingrédients suivants :

1 œuf

30g de sucre

30g de crème épaisse

30g de poudre d’amande

20g de beurre salé

 

Coulis de framboises


 

Framboises ou fraises :

150g de framboises ou fraises

60g de sucre

1c. à café de jus de citron

 

 

jeudi 27 décembre 2012


Confiture d’oignon

 

1kg d’oignon de Roscoff

200 gr de sucre

20 gr d’huile d’olive

140 gr vinaigre balsamique

300 gr de vin rouge

100 gr de crème de cassis

 Sel et poivre suivant goût

 

Procéder

 

Faire chauffer l’huile sur le gaz et ensuite mettre l’oignon

Et le sucre Bien remuer et laisser cuire a couvert pendant

35 minute puis ajouter en suivant le vin, cassis, et le

Vinaigre de balsamique et cuire a feu doux pendant

45 minute a 1 heure faire bien compote et réserver en pots

 

 

 

 

 

mardi 25 décembre 2012

buche de noèl vanille et pomme vert

vendredi 7 décembre 2012

au festival de la gastronomie a charolle
petite verrine de creme chocolat a la feve de tonka