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LES AUTRES SORTIRONS BIENTOT
ET BIENTOT AUSSI LA SORTIE DE CUISINE OLIVE SUR LE SUCRE SALE SORTIE VERS LE 18 OCTOBRE
jeudi 13 septembre 2012
Profiteroles au sorbet
citron basilic et crémeux
De mascarpone
à l’huile d’olive
Sorbet citron basilic
500 g jus de citron
375 g de sucre
145 g de glucose atomisé
800 g eau
6 g de stabilisateur
1 bouquet de basilic
Faire un sirop avec l’eau ,
le sucre , le glucose atomisé et le stabilisateur ; ajouter le basilic et porter à
ébullition ; laisser infuser ,environ 15 minutes et mélanger avec le jus
de citron ; laisser refroidir et
turbiner , ajouter 2 feuilles de basilic dans la préparation .
Crémeux de mascarpone
100 g mascarpone
25 g sucre glace
½ gousse vanille
10 g huile d’olive
Pâte à choux (suivant
recette)
Faire des choux moyens avec
la pâte et les recouvrir avec du sucre glace et les faire cuire dans un four
à 180°/200° à four normal et 160°
à air pulsé ; laisser refroidir , les remplir avec un peu de crémeux mascarpone et finir de remplir les
profiteroles avec une belle boule de sorbet basilic.
Peut se servir avec un coulis
de fruits rouges
Tartelettes
chocolat et sa glace
a l'huile d’olive basilic
a l'huile d’olive basilic
Pâte sucrée l
Foncer
des fonds de tartelettes dans des cercles, cuire à blanc et les remplir avec la
crème chocolat et remettre au four
Crème
chocolat
Cuisson
180 ° environ 10 minutes
225g
chocolat
214
g fleurette
113
g œufs
90 g
lait
Faire
bouillir la crème et le lait et verser sur le chocolat, bien mélanger puis
ajouter les œufs et verser dans les fonds en pâte sucrée et faire cuire à 180 °
Glace
à l’huile d’olive basilic
400
g lait
150
g huile d’olive
100
g sucre
4
jaunes d’œufs
1
branche de basilic
Faire
une crème anglaise en infusant le basilic dans le lait et ajouter l’huile à la
fin
CHEESE – CAKE
Ingrédients pour 6
personnes
La pate
75g de farine
30g de sucre en poudre
1 citron non traité
1 œuf de 55 g ( le blanc
n’est pas utilisé )
75 g de beurre + 20 g pour le moule
Un peu de sel fin
Repos de la pate pendant 1
heure
Cuisson du socle 15 minutes
Cheese cake
500 g de fromage blanc non
battu
150g de sucre en poudre
50g de farine
1 orange non traitée
1 citron non traité
3 gouttes d’extrait de
vanille
4 œufs de 55 g
50 g de crème fraiche
Cuisson 1 heure à 1 heure 15
Réfrigération 4 à 6 heures
La recette
La pate
Faire ramollir le beurre à
température ambiante. Dans une terrine , mélanger la farine , le sucre, le
quart du zeste de citron râpé au zesteur, le jaune de l’œuf, le beurre ramolli
et le sel .Creuser en fontaine. Malaxer du bout des doigts en incorporant
peu à peu la farine, sans trop pétrir. Lorsque la pate est homogène, la
façonner en boule, l’envelopper de film étirable et le laisser reposer 1heure
au réfrigérateur.
L’abaisser en rond au diamètre
du moule. Placer l’abaisse dans un moule
beurré (avec la moitié du beurre. Préchauffer le four à 180°C, environ 7 à 8
minutes. Introduire dans le four, laisser cuire 15 minutes. Laisser en attente
CHEESE- CAKE (suite)
Cheese- cake
Dans une terrine, mettre le
fromage blanc. Ajouter le sucre, la farine, 1 cuillère à café de zeste d’orange
râpé au zesteur, 1 cuillère à café de zeste de citron râpé au zesteur,
l’extrait de vanille, 3 œufs entiers et 1 jaune, puis la crème. Mélanger les
ingrédients sans battre pour obtenir une préparation homogène. Préchauffer le
four à 180°C.
Beurrer à nouveau la paroi
libre du moule, au dessus du socle. Verser le contenu de la terrine sur le
socle non démoulé. Egaliser la surface.
Introduire dans le four, au
bout de 15 minutes baisser le four à
100/ 110°C, poursuivre la cuisson pendant 50 minutes à 1 heure.
Vérifier la cuisson au
couteau, laisser tiédir environ 20 minutes, démouler (l’opération est délicate)
Laisser totalement refroidir sur grille (socle sur grille). Entreposer au
réfrigérateur environ 4 à 6 heurs avant de servir.
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