vendredi 20 avril 2012


Fraicheur des sous bois,framboises et fraises des bois

                                        Coulis Mure anise

  

Génoise amande 

Cuisson à 230°

50g pâte d’amande crue

350g  d’œufs

140g sucre semoule

10g  HF 66



90g beurre

10g  trimoline



175g farine





Coulis de mures

Pulpe de mure

1 étoile d’anis

 Sucre

Gélatine





Suprême vanille

faire  une crème anglaise

330g lait                                                  laisser refroidir

50g crème fleurette                                 et mélanger avec

120g  sucre

2 gousses vanilles grattées

110g jaunes d’œufs



Ajouter après cuisson  12 feuilles gélatine ou  70g gelée dessert

1litre crème fleurette   



Gelée framboise           

530g pulpe de framboise

43g confiture de framboise

130g sucre

 12g feuille de gélatine                                              

Sirop

400g sirop  fait avec 200g sucre et 200g eau

50g eau

½ gousse de vanille

60g kirsh

                     

Tarte Chibouste mangue –framboise



Recette pour 3 tartes de 16 cm

Chibouste mangue

300 g purée de mangue

120 g jaune d’œuf

40 g de sucre semoule

50 g de crème fleurette

15 g de Maïzena

3 feuilles de gélatine

150 g de blanc d’œuf

70 g de sucre semoule



Cuire comme une crème pâtissière, la purée de mangue et la crème, les jaunes blanchis avec le sucre et la Maïzena.

Une fois cuite, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, et enfin les blancs meringués avec le sucre.



Pate à foncer

1 kg de farine

750 g de beurre

200 g de lait

40 g de jaune d’œuf

60 g de sucre

30 g de sel



Sabler la farine et le beurre, ajouter les jaunes puis le lait, mélangé avec le sucre et le sel



Crème d’amande fleurette

200 g de beurre pommade

250 g de sucre glace

250 g de poudre d’amande

25 g de poudre de flan

25 g de rhum

150 g d’œuf

400 g de crème fleurette



Mélanger le beurre pommade, le sucre glace tamisé, la poudre à flan, le rhum et les œufs.

En dernier, mélanger la crème fleurette. Le mélange ne doit pas être monté mais juste mélangé pour éviter qu’il ne développe  de trop.





Montage

Garnir les fonds de tarte de crème d’amande avec une douille n° 8.

Cuire à 180° C. Une fois froide, garnir les fonds de framboises et d’un peu de coulis de framboise.

Laisser le cercle autour de la tarte, et le rehausser d’un deuxième cercle. Garnir de crème Chibouste. Passer au congélateur. Décercler, caraméliser au fer, une fois au sucre semoule et une fois au sucre glace non amylacé.















TARTE AU CHOCOLAT

NOUGATINE AUX FEVES DE CACAO



Ingrédients pour 8 personnes

Pour la crème chocolat

250g lait

250g crème

250g couverture extra bitter

50 g sucre

8jaunes



Pour la nougatine au grué de cacao

300g sucre

100 g glucose

250g beurre

50 g pectine NH

350 g grué de cacao (fèves de cacao torréfiées et concassées)



Pour le glaçage chocolat

700g eau

800g sucre semoule

300g cacao poudre

l

525 g crème fleurette

35 g feuilles de gélatine



Rappel des recettes de base



Pate sucrée

125g farine

60g beurre

75g sucre glace ou sucre semoule

1 pincée de sel

1 jaune d’œuf avec assez d’eau pour faire environ 32 g de liquide au total

Une pincée de vanille en poudre ou quelques gouttes d’extrait de vanille (facultatif)





La recette



Pour la crème chocolat

Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre.

Verser le liquide bouillant sur le mélange sucre- jaunes d’œuf, et cuire comme une anglaise. Verser ensuite sur la couverture préalablement hachée. Remuer, lisser et réserver à température ambiante.



Pour la nougatine

Chauffer ensemble le beurre, la pectine, le glucose et le sucre jusqu’à 102°C. Ajouter alors le grué de cacao, bien mélanger et étaler sur une plaque légèrement huilée. Faire prendre au réfrigérateur. Au moment de l’emploi, la ramollir au four à 180°C sur une plaque doublée de papier sulfurisé et découper un cercle de 18 cm.



Pour le glaçage chocolat

Porter à ébullition l’eau , la crème et le sucre. Ajouter le cacao poudre et laisser cuire 10 mn en fouettant. Incorporer ensuite les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Passer au chinois étamine. Réserver.



Pour la finition

Etaler et foncer la tarte sucrée dans un cercle à tarte de 18cm de diamètre. Cuire le fond ; dés sa sortie du four, laisser refroidir.



Garnir de crème chocolat la pate sucrée et laisser durcir quelques minutes au réfrigérateur. Verser le glaçage chocolat sur la tarte en prenant soin de ne pas faire déborder l’appareil. Faire prendre au réfrigérateur. Poser sur le dessus le disque de grué de cacao. De 2 cm inférieur au diamètre de la tarte


chesse cake




Ingrédients pour 6 personnes

La pate

75g de farine

30g de sucre en poudre

1 citron non traité

1 œuf de 55 g ( le blanc n’est pas utilisé )

75 g  de beurre + 20 g pour le moule

Un peu de sel fin

Repos de la pate pendant 1 heure

Cuisson du socle 15 minutes



Cheese cake

500 g de fromage blanc non battu

150g de sucre en poudre

50g de farine

1 orange non traitée

1 citron non traité

3 gouttes d’extrait de vanille

4 œufs de 55 g

50 g de crème fraiche

Cuisson 1 heure à 1 heure 15

Réfrigération 4 à 6 heures



La recette

La pate

Faire ramollir le beurre à température ambiante. Dans une terrine , mélanger la farine , le sucre, le quart du zeste de citron râpé au zesteur, le jaune de l’œuf, le beurre ramolli et le sel .Creuser en fontaine. Malaxer du bout des doigts en incorporant peu à peu la farine, sans trop pétrir. Lorsque la pate est homogène, la façonner en boule, l’envelopper de film étirable et le laisser reposer 1heure au réfrigérateur.

L’abaisser en rond au diamètre du moule.  Placer l’abaisse dans un moule beurré (avec la moitié du beurre. Préchauffer le four à 180°C, environ 7 à 8 minutes. Introduire dans le four, laisser cuire 15 minutes. Laisser en attente

CHEESE- CAKE (suite)



Cheese- cake

Dans une terrine, mettre le fromage blanc. Ajouter le sucre, la farine, 1 cuillère à café de zeste d’orange râpé au zesteur, 1 cuillère à café de zeste de citron râpé au zesteur, l’extrait de vanille, 3 œufs entiers et 1 jaune, puis la crème. Mélanger les ingrédients sans battre pour obtenir une préparation homogène. Préchauffer le four à 180°C.

Beurrer à nouveau la paroi libre du moule, au dessus du socle. Verser le contenu de la terrine sur le socle non démoulé. Egaliser la surface.

Introduire dans le four, au bout de 15 minutes baisser le four à  100/ 110°C, poursuivre la cuisson pendant 50 minutes à 1 heure.

Vérifier la cuisson au couteau, laisser tiédir environ 20 minutes, démouler (l’opération est délicate) Laisser totalement refroidir sur grille (socle sur grille). Entreposer au réfrigérateur environ 4 à 6 heurs avant de servir.


jeudi 5 avril 2012


Parfait caramel a la fève de tonka et demi poire confite au beurre


sur fond de
crumble et tuiles aux noix



Crumble


100g farine


100g sucre


100g beurre


50g poudre de noix


100g poudre d’amande



Mélanger l’ensemble bien fraser, laisser bien reposer et détailler à la grosseur désirée



Parfait caramel


250g lait


100g sucre


8 jaunes d’œufs


75g crème fleurette


275g crème montée


Fève de tonka 1 pièce


2 feuilles de gélatine



Faire bouillir le lait,
travailler les jaunes avec 100 g de sucre, bien blanchir et faire une crème
anglaise


Faire cuire les 100g de sucre restant à sec et déglacer avec les
75g de crème, mélanger et verser le
caramel sur la crème anglaise chaude


Passer au chinois


Apres refroidissement,
ajouter la crème montée et couler en cadre ou en cercle



Poire confite au beurre


4 demi poires


80g sucre


100g beurre


1gousse de vanille



Faire fondre le sucre au caramel,et la gousse de vanille décuire
avec le beurre et faire confire les poires en les arrosant souvent



Recette de tuile aux noix



125 gr de sucre glace


50 gr de beurre fondu


30 gr de farine


30 gr de jus d’orange


30 gr de noix hachée très fin



Mélanger le tous en
suivant l’ordre laisser reposer


30 minute ou faire la vielle
et cuire sur silpat


A 180°




Mousse lactée


600g crème anglaise


1kg 100 couvertures lactées


900 g crème montée



Faire la crème anglaise et la
verser sur la couverture lactée, puis incorporer la crème montée, mélanger
délicatement


Mouler en cercle



Palet riz soufflé


250g praliné noisette


125 g couverture lactée


25g beurre


150g riz soufflé


50gr d’orange confite



Mélanger le praline, le riz
et la couverture ensemble et ajouter le beurre fondu


Mouler en cadre sur 1 cm
d’épaisseur et détailler de la grosseur désirée



Sauce caramel


250g sucre cuit à sec


250g crème liquide chaude
pour déglacer



Flocage pistolet


250g beurre cacao


250g de couverture lactée








Ingrédients pour 6 personne :




Pour le feuilletage : 250g de
farine, 50g beurre, 125g d’eau, 5 de sel



Pour le tournage : 200g beurre 20 gr de cacao poudre



Pour la crème pâtisserie : 1/2litre de lait, 120g de jaunes d’œufs,
100g sucre, 25g de farine, 25g de poudre à flan, 1 gousse de vanille, 400g de
crème fleurette montée.



Pour la ganache : 200g de
couverture quanaja, 250g crème fleurette, 1 gousse de vanille , 100g sucre



La Recette :



Pour le feuilletage :


Sabler
le beurre, le sel et la farine, ajouter l’eau mélanger.


Faire
une boule, couper le dessus en croix, laisser reposer 2 heure au réfrigérateur.


Mettre
la le beurre sec en carré a l’aide d’un rouleau. Sortir la pâte, abaisser en
carré deux fois supérieur en surface à celle de beurre.


Disposer
le beurre au milieu de la pâte et fermer comme une enveloppe, étaler en
rectangle, placer le rectangle face à vous plier la partie de droite sur le
milieu et la partie de gauche sur celle de droite, c’est le premier tour (il en
faut 5tours


Cuire
à 190°c 25 minutes.



Pour la crème pâtissière :


Mettre
dans une casserole le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille coupée
en deux grattée. Dans un bol verser les jaunes blanchir avec le sucre, ajouter
la farine et la poudre a flan.


Verser
le lait bouillant en fouettant et remettre dans la casserole faire bouillir 3
minutes.


Faire
refroidir dans un bol et filmer.



Pour la ganache :


Faire
un caramel à sec, décuire avec la crème et verser sur la couverture mélanger
délicatement et réserver.




Crème chocolat :


Parfumé
la crème pâtissière avec la ganache et incorporer la crème montée et dresser.



Cuire
la pâte feuilletée et la glacer au sucre glace et laisser refroidir.


Couper
le millefeuille rond ou en rectangle.



Montage :


Dresser
la crème chocolat sur la pâte feuilletée. Remettre la deuxième couche de
feuilletage, puis étaler une fine couche de framboise pépins.


Dresser
la deuxième couche de crème et la 3ème couche de pâte feuilletée et
décorer suivant goût



Décor
voir éclat de caramel.




Compote de pomme Granny Smith crème
légère sauce au cidre


Sur sable breton orange




Crème pâtissière



250 gr de lait


60 gr de sucre


50 gr de jaunes d’œufs


15 gr de farine


12 gr de poudre a crème


1/2 feuilles de gélatine tremper auparavant



Crème légère



250 gr de crème pâtissière


75 gr de crème fleurette montée


1 gousse de vanille grattée


20 gr de kirsch



Pomme au sirop
de caramel



250 de sucre


500 gr d’eau


150 de pulpe d’abricot


50 gr de raisin sec blond



Procéder



Cuire le sucre a sec dans une
sauteuse mais pas trop colorer pour éviter le goût amer déglacer avec l’eau et
la pulpe d’abricot


Laisser chauffer quelque
instant ajouter les raisin, ranger les pommes dans un plat les arroser avec le
sirop caramel et les mettes au four a 170° et les arroser de temps en
temps cuisson environ 45 minutes


Pour que les pommes soient
confites sortir du four et réserver au frais




Sable orange mélanger le
beurre, le sucre


Le sel et le zeste orange


125 gr de beurre ajouter
les jaunes d’oeufs


250
gr de farine bien
travailler et ajouter la farine


100 de sucre glace bien
mélanger de nouveaux et


2jaunes ½ réserver au frais, après


2 gr de sel refroidissement étalé la pâte
et


1 zeste orange détailler des ronds



Sauce au cidre


250 gr de cidre


50 gr de sucre casonade


10 de calvados


10 gr de beurre



Proceder


Faire réduire le cidre avec
la cassonade jusqu’a obtenir


Une consistance épaisse
ajouter le calvados et le beurre


Mixer l’ensemble et servir
tiède



Chips de pommes



Couper en fines tranches les
pommes et les saupoudrer de sucre glace et les sécher au four a 60°



Décor crumble
déstructurer



Chiboust citron en mille feuille de fruits rouges selon saison


Coulis citron



Pâte feuilletée pour Arlette


500g
farine


250g d’eau


17g sel


550g
de beurre sec (tournage)



Abaisser
la pâte copieusement dans le sucre glace, couper en rectangle, laisser reposer
4 heures et cuire entre 2 plaques


Cuisson
200°



Chiboust citron congeler et couper selon la
forme desirer


250g
lait


250g
crème liquide


7
jaunes d’œufs


100g
sucre


50
g poudre à flan


10
feuilles gélatine


6
zestes de citron vert



Faire
une crème pâtissière, réserver et mélanger encore tiède à la meringue italienne,
dresser aussitôt dans des cadres sur 1 cm d’épaisseur



Meringue italienne


14
blancs d’œufs


250g
sucre


50g
glucose


100g
eau



Faire
un sirop et le cuire à 121°, verser en file sur les blancs montés et mélanger
tiède à la crème pâtissière.



Coulis citron et orange réduit


500g
jus d’orange


1
zeste d’orange


5
zestes de citron verts + jus de citron


100g
sirop (fait avec 50g de sucre et 50g d’eau)


Mettre
l’ensemble à bouillir et laisser réduire jusqu’à avoir un sirop nappant



Dressage


Couper
des plaques de pâte feuilletée de 9cm
sur 4cm et alterner avec la
Chiboust
citron et les
fruits rouges



Glacer la crème chisbouts au glaçage neutre
avec zeste de citron.




Brochettes de chouquettes aux fruits des bois


Crème légère vanillée, coulis acidule



Pâte à choux


125g lait


125g eau


125g de beurre


2g sel



10 g Sucre


160 g farine


4 ou 5 oeufs



Crème légère


200g de crème pâtissière et
100g de crème montée


10g de kirsch


2 gousses de vanille



Crème
pâtissière


500g lait


125g sucre


4 jaunes d’œufs


30g farine


25 g poudre à flan


50g beurre



Pâte sucrée
(mikado)


150g beurre


120g sucre glace


300 g farine type 45


1 œuf


10 g vanille poudre



Confectionner comme une pâte sucrée et faire des petits boudins



Coulis acidule


100 gr de pulpe de mure faire un sirop avec le sucre,
l’eau


100 gr de pulpe
framboise et la fécule et
verser sur les pulpe


50 gr d’eau bien mélanger et passer au chinois


50 gr de sucre réserver au
froid


10 gr de fécule pomme