vendredi 20 avril 2012
chesse cake
jeudi 5 avril 2012
Parfait caramel a la fève de tonka et demi poire confite au beurre
sur fond de
crumble et tuiles aux noix
Crumble
100g farine
100g sucre
100g beurre
50g poudre de noix
100g poudre d’amande
Mélanger l’ensemble bien fraser, laisser bien reposer et détailler à la grosseur désirée
Parfait caramel
250g lait
100g sucre
8 jaunes d’œufs
75g crème fleurette
275g crème montée
Fève de tonka 1 pièce
2 feuilles de gélatine
Faire bouillir le lait,
travailler les jaunes avec 100 g de sucre, bien blanchir et faire une crème
anglaise
Faire cuire les 100g de sucre restant à sec et déglacer avec les
75g de crème, mélanger et verser le
caramel sur la crème anglaise chaude
Passer au chinois
Apres refroidissement,
ajouter la crème montée et couler en cadre ou en cercle
Poire confite au beurre
4 demi poires
80g sucre
100g beurre
1gousse de vanille
Faire fondre le sucre au caramel,et la gousse de vanille décuire
avec le beurre et faire confire les poires en les arrosant souvent
Recette de tuile aux noix
125 gr de sucre glace
50 gr de beurre fondu
30 gr de farine
30 gr de jus d’orange
30 gr de noix hachée très fin
Mélanger le tous en
suivant l’ordre laisser reposer
30 minute ou faire la vielle
et cuire sur silpat
A 180°
Mousse lactée
600g crème anglaise
1kg 100 couvertures lactées
900 g crème montée
Faire la crème anglaise et la
verser sur la couverture lactée, puis incorporer la crème montée, mélanger
délicatement
Mouler en cercle
Palet riz soufflé
250g praliné noisette
125 g couverture lactée
25g beurre
150g riz soufflé
50gr d’orange confite
Mélanger le praline, le riz
et la couverture ensemble et ajouter le beurre fondu
Mouler en cadre sur 1 cm
d’épaisseur et détailler de la grosseur désirée
Sauce caramel
250g sucre cuit à sec
250g crème liquide chaude
pour déglacer
Flocage pistolet
250g beurre cacao
250g de couverture lactée
Ingrédients pour 6 personne :
Pour le feuilletage : 250g de
farine, 50g beurre, 125g d’eau, 5 de sel
Pour le tournage : 200g beurre 20 gr de cacao poudre
Pour la crème pâtisserie : 1/2litre de lait, 120g de jaunes d’œufs,
100g sucre, 25g de farine, 25g de poudre à flan, 1 gousse de vanille, 400g de
crème fleurette montée.
Pour la ganache : 200g de
couverture quanaja, 250g crème fleurette, 1 gousse de vanille , 100g sucre
La Recette :
Pour le feuilletage :
Sabler
le beurre, le sel et la farine, ajouter l’eau mélanger.
Faire
une boule, couper le dessus en croix, laisser reposer 2 heure au réfrigérateur.
Mettre
la le beurre sec en carré a l’aide d’un rouleau. Sortir la pâte, abaisser en
carré deux fois supérieur en surface à celle de beurre.
Disposer
le beurre au milieu de la pâte et fermer comme une enveloppe, étaler en
rectangle, placer le rectangle face à vous plier la partie de droite sur le
milieu et la partie de gauche sur celle de droite, c’est le premier tour (il en
faut 5tours
Cuire
à 190°c 25 minutes.
Pour la crème pâtissière :
Mettre
dans une casserole le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille coupée
en deux grattée. Dans un bol verser les jaunes blanchir avec le sucre, ajouter
la farine et la poudre a flan.
Verser
le lait bouillant en fouettant et remettre dans la casserole faire bouillir 3
minutes.
Faire
refroidir dans un bol et filmer.
Pour la ganache :
Faire
un caramel à sec, décuire avec la crème et verser sur la couverture mélanger
délicatement et réserver.
Crème chocolat :
Parfumé
la crème pâtissière avec la ganache et incorporer la crème montée et dresser.
Cuire
la pâte feuilletée et la glacer au sucre glace et laisser refroidir.
Couper
le millefeuille rond ou en rectangle.
Montage :
Dresser
la crème chocolat sur la pâte feuilletée. Remettre la deuxième couche de
feuilletage, puis étaler une fine couche de framboise pépins.
Dresser
la deuxième couche de crème et la 3ème couche de pâte feuilletée et
décorer suivant goût
Décor
voir éclat de caramel.
Compote de pomme Granny Smith crème
légère sauce au cidre
Sur sable breton orange
Crème pâtissière
250 gr de lait
60 gr de sucre
50 gr de jaunes d’œufs
15 gr de farine
12 gr de poudre a crème
1/2 feuilles de gélatine tremper auparavant
Crème légère
250 gr de crème pâtissière
75 gr de crème fleurette montée
1 gousse de vanille grattée
20 gr de kirsch
Pomme au sirop
de caramel
250 de sucre
500 gr d’eau
150 de pulpe d’abricot
50 gr de raisin sec blond
Procéder
Cuire le sucre a sec dans une
sauteuse mais pas trop colorer pour éviter le goût amer déglacer avec l’eau et
la pulpe d’abricot
Laisser chauffer quelque
instant ajouter les raisin, ranger les pommes dans un plat les arroser avec le
sirop caramel et les mettes au four a 170° et les arroser de temps en
temps cuisson environ 45 minutes
Pour que les pommes soient
confites sortir du four et réserver au frais
Sable orange mélanger le
beurre, le sucre
Le sel et le zeste orange
125 gr de beurre ajouter
les jaunes d’oeufs
250
gr de farine bien
travailler et ajouter la farine
100 de sucre glace bien
mélanger de nouveaux et
2jaunes ½ réserver au frais, après
2 gr de sel refroidissement étalé la pâte
et
1 zeste orange détailler des ronds
Sauce au cidre
250 gr de cidre
50 gr de sucre casonade
10 de calvados
10 gr de beurre
Proceder
Faire réduire le cidre avec
la cassonade jusqu’a obtenir
Une consistance épaisse
ajouter le calvados et le beurre
Mixer l’ensemble et servir
tiède
Chips de pommes
Couper en fines tranches les
pommes et les saupoudrer de sucre glace et les sécher au four a 60°
Décor crumble
déstructurer
Chiboust citron en mille feuille de fruits rouges selon saison
Coulis citron
Pâte feuilletée pour Arlette
500g
farine
250g d’eau
17g sel
550g
de beurre sec (tournage)
Abaisser
la pâte copieusement dans le sucre glace, couper en rectangle, laisser reposer
4 heures et cuire entre 2 plaques
Cuisson
200°
Chiboust citron congeler et couper selon la
forme desirer
250g
lait
250g
crème liquide
7
jaunes d’œufs
100g
sucre
50
g poudre à flan
10
feuilles gélatine
6
zestes de citron vert
Faire
une crème pâtissière, réserver et mélanger encore tiède à la meringue italienne,
dresser aussitôt dans des cadres sur 1 cm d’épaisseur
Meringue italienne
14
blancs d’œufs
250g
sucre
50g
glucose
100g
eau
Faire
un sirop et le cuire à 121°, verser en file sur les blancs montés et mélanger
tiède à la crème pâtissière.
Coulis citron et orange réduit
500g
jus d’orange
1
zeste d’orange
5
zestes de citron verts + jus de citron
100g
sirop (fait avec 50g de sucre et 50g d’eau)
Mettre
l’ensemble à bouillir et laisser réduire jusqu’à avoir un sirop nappant
Dressage
Couper
des plaques de pâte feuilletée de 9cm
sur 4cm et alterner avec
Chiboust
fruits rouges
Glacer la crème chisbouts au glaçage neutre
avec zeste de citron.
Brochettes de chouquettes aux fruits des bois
Crème légère vanillée, coulis acidule
Pâte à choux
125g lait
125g eau
125g de beurre
2g sel
10 g
160 g farine
4 ou 5 oeufs
Crème légère
200g de crème pâtissière et
100g de crème montée
10g de kirsch
2 gousses de vanille
Crème
pâtissière
500g lait
125g sucre
4 jaunes d’œufs
30g farine
25 g poudre à flan
50g beurre
Pâte sucrée
(mikado)
150g beurre
120g sucre glace
300 g farine type 45
1 œuf
10 g vanille poudre
Confectionner comme une pâte sucrée et faire des petits boudins
Coulis acidule
100 gr de pulpe de mure faire un sirop avec le sucre,
l’eau
100 gr de pulpe
framboise et la fécule et
verser sur les pulpe
50 gr d’eau bien mélanger et passer au chinois
50 gr de sucre réserver au
froid
10 gr de fécule pomme